Le poivre noir fumé, c’est le poivre qui surprend le plus les gens à qui je le fais goûter. Ce n’est pas une variété botanique : c’est un Piper nigrum classique, récolté et séché comme n’importe quel poivre noir, puis exposé lentement à la fumée d’un feu de bois. Il n’est jamais aromatisé : son goût vient uniquement de la fumée, qui pénètre le grain jusqu’au cœur.

On attend un poivre, on reçoit une bouffée de feu de bois. Le grain garde son piquant intact, et s’y ajoutent des notes fumées, boisées et légèrement résineuses, un peu comme un thé Lapsang Souchong. C’est le poivre qui donne un goût de barbecue à un plat cuit à la poêle, et le seul de ma gamme qui se travaille presque comme un condiment.

Mon conseil : sur un poisson grillé, un saumon, des œufs brouillés, une purée, un foie gras, des légumes rôtis ou une viande rouge. Dosez léger au début, et moulez-le toujours au dernier moment pour garder la fumée. — Arnaud Sion, sélectionneur de poivres et d’épices depuis 2010