Vingt-quatre épices et mélanges, quatre familles (entières, en poudre, mélanges tout-en-un, arômes liquides), six questions, une minute. Je vous guide vers l’épice ou le mélange qui correspond à votre plat, à votre niveau et à votre budget — comme je le ferais au comptoir. Arnaud Sion
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Comment bien choisir ses épices et mélanges
Choisir ses épices commence par une question de forme, avant même de penser au plat à cuisiner. L’épice entière — graine de coriandre, bâton de cannelle, pistil de safran — garde son arôme des années durant tant qu’elle reste au sec et à l’abri de la lumière ; on la torréfie ou on l’infuse au moment de cuisiner, et elle libère alors tout son parfum. L’épice moulue va plus vite : curcuma, paprika ou gingembre en poudre se dosent d’un geste, mais les épices moulues perdent leurs huiles essentielles en quelques mois une fois le sachet ouvert, quand les épices entières conservent leur parfum bien plus longtemps. Le mélange tout-en-un — curry, garam masala, ras el hanout, mélange 4 épices — règle la question du dosage à la place du cuisinier : plusieurs épices déjà associées dans les bonnes proportions, pour ne jamais rater un accord de saveurs. Et l’arôme liquide — eau de rose, eau de fleur d’oranger, extrait de vanille — parfume sans aucune préparation, quelques gouttes suffisent à relever une recette.
Vient ensuite le plat, et donc la saveur recherchée : ce sont les plats eux-mêmes qui disent quelle épice choisir, pas l’inverse. C’est en croisant les cuisines du monde — Inde, Afrique du Nord, cuisine méditerranéenne, cuisine créole — que les mélanges prennent tout leur sens : chacun condense en un seul sachet des épices qu’il faudrait sinon associer une à une pour retrouver ces saveurs dans un plat.
- Currys, tajines et plats mijotés : curcuma, cumin, curry doux, curry madras, garam masala, ras el hanout
- Grillades et marinades : paprika, herbes de Provence, mélange barbecue, cumin
- Pâtisserie et desserts sucrés : cannelle, muscade, vanille, fève tonka, mélange 4 épices
- Cuisine traditionnelle française : clou de girofle dans un pot-au-feu, noix de muscade dans une sauce béchamel, safran dans une paella
- Boissons et recettes rapides : eau de rose, eau de fleur d’oranger, extrait de vanille
Beaucoup de ces épices, je suis allé les voir pousser avant de les vendre : le curcuma et le gingembre sur les petits marchés de Madagascar depuis 2010, la noix de muscade dans une plantation de vanille au sud de Bahia, la fève tonka récoltée à la volée en Amazonie par les familles Kayapo. Ce sont ces rencontres qui guident ma sélection d’épices, bien avant un simple critère de prix — et c’est aussi pour ça que je préfère vous aider à choisir plutôt que de vous laisser seul face au rayon épices.
Le poivre mérite une parenthèse : c’est sans doute l’épice la plus utilisée au monde pour relever un plat, mais chez Abaçai les poivres et les baies ont leur propre sélecteur, tant les variétés sont nombreuses (noir, blanc, sauvage, fumé, Kampot, Tellicherry…). Si c’est le poivre que vous cherchez à choisir, direction notre test « Quel poivre est fait pour vous ? » ; ici, ce sont les autres épices et les mélanges qui sont à l’honneur.
Reste l’intensité. Le paprika doux, la cannelle ou une eau florale restent discrets et soulignent un plat sans jamais le dominer ; le curcuma, le cumin ou un curry doux apportent une chaleur équilibrée ; le garam masala, le curry madras ou le galanga s’imposent et réveillent une recette — à ne pas confondre avec un piment, beaucoup plus brûlant et d’une autre famille botanique que la plupart des épices. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise intensité : un débutant qui découvre les épices trouvera plus facilement sa place avec un curry doux ou des herbes de Provence — de bonnes épices pour débuter —, tandis qu’un amateur passionné ira chercher le relief d’un ras el hanout ou d’un curry madras. Ce sont d’ailleurs des épices indispensables à avoir dans sa cuisine, quel que soit le niveau : curcuma, cumin, paprika, cannelle, muscade et un bon mélange tout-en-un couvrent déjà l’essentiel des plats salés comme sucrés, bien avant de songer aux épices plus rares.
Le test ci-dessus croise vos réponses avec le profil de chacune de nos épices et mélanges — usage, univers aromatique, intensité, forme, budget — pour vous proposer une recommandation et deux alternatives à essayer. Aucun résultat n’est figé : refaites-le avec un autre plat en tête, la réponse changera à coup sûr. Et pour un premier tour d’horizon des épices de base à avoir chez soi, mon article 10 épices incontournables à toujours avoir dans sa cuisine reste un bon point de départ, tout comme notre rayon épices et aromates au complet.
