L’osso buco à la milanaise
Chez Abaçai, nous aimons les plats où l’on mange jusqu’à l’os. L’osso buco, littéralement « os troué » en italien, en est le meilleur exemple. Cette spécialité de Milan met à l’honneur une tranche épaisse de jarret de veau, avec en son centre un os rempli de moelle, braisée lentement dans le vin blanc et le bouillon jusqu’à devenir fondante. Au moment de servir, une pincée de gremolata, un hachis de persil, d’ail et de zeste de citron, vient réveiller la richesse de la sauce. Servi avec un risotto au safran, c’est l’un des grands plats de la cuisine lombarde.
Cet article vous explique comment réussir un osso buco maison : le choix du jarret de veau, l’astuce pour qu’il ne se déforme pas, la saisie, le braisage au vin blanc, la gremolata, la différence entre la version blanche et la version à la tomate, et les épices qui le subliment.
- Pour relever votre osso buco : le poivre noir de Kampot IGP, le poivre blanc de Kampot, les herbes de Provence et la coriandre.
La carte d’identité de l’osso buco
Qu’est-ce que l’osso buco ?
L’osso buco (on écrit aussi ossobuco, ou osso bucco en français) est un plat traditionnel de Milan et de la Lombardie. Son nom, « os troué », désigne la pièce elle-même : une tranche de jarret de veau coupée perpendiculairement à l’os, qui garde en son centre un os creux plein de moelle. C’était à l’origine un plat de trattoria, qui valorisait un morceau bon marché, riche en tissus conjonctifs, qu’une longue cuisson rend fondant.
Il existe deux grandes versions. La version la plus ancienne, « in bianco », est braisée au vin blanc et au bouillon, sans tomate, et toujours servie avec de la gremolata. La version à la tomate, plus récente et très répandue, notamment en France, ajoute des tomates pelées ou du concentré à la sauce. Toutes deux sont délicieuses : la première est plus fine et plus parfumée, la seconde plus ronde et plus familiale.
Quel morceau choisir pour un osso buco ?
Demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau, sciées en tranches de 3,5 à 4 cm d’épaisseur, avec l’os au centre. Comptez une tranche de 300 à 350 g par personne.
- Le jarret arrière est le plus apprécié : plus charnu, plus régulier, il donne de belles tranches.
- Le jarret avant, un peu plus petit, convient aussi très bien.
- Choisissez une viande d’un rose clair, avec un os bien rempli de moelle : c’est elle qui donne à la sauce son onctuosité.
Il existe aussi des osso buco de dinde, plus économiques et plus rapides à cuire, et même de bœuf, plus long à attendrir.
| Étape | Durée | Le geste clé |
|---|---|---|
| Préparation | 5 min | Inciser la membrane, fariner légèrement |
| Saisie | 8 à 10 min | Beurre et huile d’olive, sans serrer |
| Soffritto | 8 à 10 min | Carotte, céleri, oignon en brunoise |
| Déglaçage | 3 à 5 min | Vin blanc sec réduit presque à sec |
| Braisage | 1 h 45 à 2 h | Bouillon à mi-hauteur, four à 150 °C |
| Gremolata | Au dernier moment | Persil, ail, zeste de citron, hors du feu |
Comment éviter que l’osso buco se déforme ?
Chaque rouelle de jarret est entourée d’une fine membrane blanche et résistante, une sorte de gaine de tissu conjonctif. À la chaleur, cette membrane se rétracte brutalement : la tranche se recroqueville et se bombe comme une coupelle. Elle ne touche alors plus le fond de la cocotte, colore mal et cuit de façon irrégulière.
La solution : avant la cuisson, incisez cette membrane en trois ou quatre points sur le pourtour de chaque tranche, avec des ciseaux ou la pointe d’un couteau. Certains cuisiniers ficellent aussi la tranche tout autour, comme un tournedos, pour qu’elle garde une belle forme ronde.
Les étapes de l’osso buco
Fariner et saisir
Salez et poivrez les tranches, puis passez-les dans la farine en tapotant pour ne garder qu’un voile très fin. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile d’olive : le beurre donne du goût, l’huile l’empêche de brûler. Faites dorer les tranches 4 à 5 minutes de chaque côté, sans les serrer. Cette coloration développe des arômes grillés et laisse au fond de la cocotte des sucs caramélisés qui parfumeront la sauce. Réservez la viande.
Le soffritto
Dans la même cocotte, faites suer à feu doux une brunoise de carotte, de céleri et d’oignon, coupés en tout petits dés : c’est le soffritto, la base aromatique de nombreuses sauces italiennes. Laissez fondre 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides, en raclant les sucs du fond.
Déglacer au vin blanc
Remettez la viande dans la cocotte et versez un verre de vin blanc sec. Laissez bouillir quelques minutes, jusqu’à ce qu’il ait presque entièrement réduit : l’alcool s’évapore en partie et les arômes se concentrent. Pour vous aider à choisir le vin, lisez notre guide pour bien choisir son vin pour cuisiner.
Mouiller et braiser
Versez du bouillon de veau chaud, ou un bouillon de volaille, jusqu’à mi-hauteur des tranches : l’os et la moelle doivent rester au-dessus du liquide, pour que la moelle ne s’échappe pas dans la sauce. Ajoutez une feuille de laurier et un brin de thym. Pour la version à la tomate, ajoutez à ce moment 400 g de tomates pelées concassées.
Combien de temps cuire l’osso buco ?
Couvrez et enfournez à 150 °C pendant 1 h 45 à 2 heures, ou laissez mijoter à feu très doux sur le feu pendant le même temps. Retournez les tranches à mi-cuisson et ajoutez un peu de bouillon si la sauce réduit trop. La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement de l’os à la fourchette. La moelle a fondu et la gélatine du jarret a donné à la sauce une texture sirupeuse et brillante.
En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites-la réduire quelques minutes à découvert.
La gremolata : la touche finale
La gremolata est un condiment cru, très simple, qui fait toute la signature de l’osso buco milanais. Elle associe :
- du persil plat frais, finement haché ;
- une ou deux gousses d’ail, dégermées et réduites en pâte ;
- le zeste d’un citron jaune non traité, râpé finement.
Parsemez-la sur la viande deux à trois minutes avant la fin de la cuisson, ou juste au moment de servir, hors du feu. Ajoutée trop tôt, elle perdrait toute sa fraîcheur : les huiles essentielles du zeste s’évaporent et l’ail perd son piquant. Son rôle est d’apporter une note vive et acidulée, qui équilibre la richesse de la moelle et du jus.
Avec quoi servir l’osso buco ?
- Le risotto à la milanaise : l’accompagnement traditionnel. Un risotto au safran, au beurre et au parmesan, d’un jaune doré, que l’on sert à côté de la viande. C’est l’un des rares cas où, en Italie, un plat de viande est servi avec un plat de riz.
- La polenta : crémeuse ou grillée, elle absorbe parfaitement la sauce.
- La purée de pommes de terre : une version familiale très appréciée.
- Les pâtes fraîches : tagliatelles ou pappardelle au beurre.
- Les légumes : des carottes glacées, des haricots verts ou des épinards.
Côté vin, un blanc sec du nord de l’Italie, ou un rouge léger et fruité, accompagne bien l’osso buco in bianco. La version à la tomate supporte un rouge un peu plus structuré.
Quelles épices avec l’osso buco ?
- Le poivre noir : au moment de saisir la viande, puis moulu à table. Un poivre aromatique et peu agressif est idéal.
- Le poivre blanc : pour la version in bianco, il parfume sans laisser de points noirs dans la sauce claire.
- Le thym, le laurier et la sauge : les herbes du braisage.
- Le safran : dans le risotto qui l’accompagne.
- La coriandre en graines : quelques grains écrasés dans le bouillon apportent une note citronnée qui annonce la gremolata.
Comment conserver l’osso buco ?
L’osso buco se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa sauce, dans un récipient fermé. Il est même souvent meilleur réchauffé, quand la sauce s’est resserrée. Réchauffez-le doucement, à couvert, sur feu doux ou au four à 150 °C, avec un peu de bouillon. Il se congèle bien jusqu’à 3 mois. Préparez la gremolata au dernier moment.
Cette recette : l’osso buco à la milanaise au poivre de Kampot d’Abaçai !
Voici notre osso buco à la milanaise, dans sa version traditionnelle in bianco : des tranches de jarret de veau dorées, braisées au vin blanc et au bouillon, avec une sauce sirupeuse, une gremolata fraîche et un tour de poivre de Kampot au moment de servir.
Ingrédients
- 4 tranches de jarret de veau de 3,5 à 4 cm (300 à 350 g chacune)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 à 50 cl de bouillon de veau ou de volaille
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- Poivre noir de Kampot IGP
- Sel
- Gremolata : 1 petit bouquet de persil plat, 1 gousse d'ail, le zeste d'un citron non traité
Préparation
Préchauffez le four à 150 °C.
Avec des ciseaux, incisez la membrane qui entoure chaque tranche de jarret en trois ou quatre points.
Salez, poivrez et farinez légèrement les tranches, en tapotant pour retirer l'excédent.
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive. Faites dorer les tranches 4 à 5 minutes de chaque côté, puis réservez-les.
Taillez la carotte, le céleri et l'oignon en petits dés et faites-les suer 8 à 10 minutes à feu doux dans la cocotte.
Remettez la viande, versez le vin blanc et laissez réduire presque à sec.
Versez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur des tranches, ajoutez le laurier et le thym.
Couvrez et enfournez 1 h 45 à 2 heures, en retournant la viande à mi-cuisson et en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Préparez la gremolata : hachez finement le persil, réduisez l'ail en pâte et mélangez avec le zeste de citron râpé.
Hors du feu, parsemez la viande de gremolata, donnez un tour de poivre de Kampot et servez avec un risotto au safran ou une polenta.
REMARQUES
Pour une version à la tomate, ajoutez 400 g de tomates pelées concassées avec le bouillon. Encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Règle d’or : inciser la membrane du jarret et mouiller seulement à mi-hauteur.
- Abaçai Touch : le poivre noir de Kampot IGP, moulu au dernier moment, avec la gremolata.
- Le bon geste : ajouter la gremolata hors du feu, pour garder toute sa fraîcheur.
La sélection Abaçai
Poivre noir de Kampot IGP
Floral, fruité et d’une chaleur douce, notre poivre noir de Kampot IGP sublime les viandes braisées sans écraser leurs saveurs. Moulu au dernier moment sur l’osso buco, il dialogue parfaitement avec le citron de la gremolata.
Vos questions sur l’osso buco
Quel morceau de viande pour un osso buco ?
Des rouelles de jarret de veau, de préférence arrière, de 3,5 à 4 cm d’épaisseur, avec l’os à moelle au centre.
Combien de temps cuire un osso buco ?
1 h 45 à 2 heures à couvert, au four à 150 °C ou à feu très doux, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
Faut-il mettre de la tomate dans l’osso buco ?
La version milanaise traditionnelle, in bianco, n’en contient pas. La version à la tomate, plus récente, est aussi très répandue.
Qu’est-ce que la gremolata ?
Un hachis cru de persil plat, d’ail et de zeste de citron, parsemé sur l’osso buco juste avant de servir.
Avec quoi servir l’osso buco ?
Traditionnellement avec un risotto à la milanaise au safran, ou avec de la polenta, une purée ou des pâtes fraîches.
Par quoi remplacer le vin blanc dans l’osso buco ?
Par du bouillon de veau ou de volaille additionné d’un trait de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc, ou par du verjus.
Pourquoi inciser la viande de l’osso buco ?
Pour couper la membrane qui entoure la tranche : sans cela, elle se rétracte à la cuisson et la viande se bombe.
