Les pommes au four à la cannelle
Chez Abaçai, nous avons un faible pour les desserts qui sentent la maison. La pomme au four en est le parfait exemple : quelques fruits, un peu de beurre, de sucre et de cannelle, et le four fait le reste. En une quarantaine de minutes, la peau se fripe et brille, la chair devient fondante, presque confite, et un sirop doré se forme au fond du plat. C’est un dessert de grand-mère, simple et économique, qui se prépare en un quart d’heure et qui réchauffe les soirées d’automne et d’hiver.
Mais une pomme au four peut aussi éclater, s’effondrer en compote ou rester sèche. Cet article vous explique comment réussir des pommes au four à la cannelle : le choix des variétés, l’astuce pour éviter qu’elles éclatent, la garniture au beurre demi-sel, la cuisson, les variantes et les épices qui les subliment.
- Pour parfumer vos pommes au four : la cannelle de Madagascar, la vanille Bourbon, le mélange 4 épices et le gingembre en poudre.
La carte d’identité des pommes au four
Quelles pommes choisir pour faire des pommes au four ?
Toutes les pommes ne se valent pas au four. Les variétés très tendres et farineuses s’effondrent en compote avant d’être cuites à cœur. Les variétés très sucrées et peu acides donnent un dessert plat, un peu écœurant. L’idéal est une pomme à chair ferme, riche en pectine et bien acidulée, qui garde sa forme et dont l’acidité équilibre le sucre de la garniture.
| Variété | Saveur | Tenue à la cuisson |
|---|---|---|
| Reine des reinettes | Sucrée-acidulée, parfumée | Excellente |
| Belle de Boskoop | Acidulée, chair ferme | Excellente |
| Reinette grise du Canada | Acidulée, notes de noisette | Très bonne |
| Canada blanche | Acidulée, juteuse | Très bonne |
| Pink Lady | Sucrée-acidulée | Bonne |
| Golden | Douce, peu acide | Moyenne, s’affaisse vite |
| Gala | Très sucrée | Moyenne |
Choisissez des fruits de taille moyenne et régulière, pour qu’ils cuisent tous en même temps, sans tache ni meurtrissure. Les pommes d’automne et d’hiver, cueillies de septembre à novembre, sont les meilleures.
Comment éviter que les pommes éclatent au four ?
C’est le problème le plus fréquent. La pomme contient beaucoup d’eau. Au four, cette eau se transforme en vapeur à l’intérieur du fruit. Prisonnière de la peau, la vapeur exerce une pression qui finit par la faire éclater, souvent de façon irrégulière, et le fruit se déforme.
La solution est simple : avant la cuisson, incisez la peau tout autour de la pomme, à mi-hauteur, avec la pointe d’un petit couteau. Une entaille fine et continue, d’un ou deux millimètres de profondeur, suffit. Elle joue le rôle d’un joint de dilatation : la vapeur s’échappe, la peau s’ouvre proprement le long de la ligne, et la pomme garde sa jolie forme. Le haut se soulève légèrement, comme un petit chapeau.
Comment préparer les pommes au four ?
Vider les pommes
Lavez et séchez les pommes. Avec un vide-pomme ou un petit couteau, retirez le cœur et les pépins par le haut, sans percer le fond : laissez une base de deux ou trois millimètres. Ce petit bouchon retient la garniture et le beurre fondu à l’intérieur du fruit. Si vous percez par erreur, bouchez le trou avec un petit morceau de pomme.
Préparer la garniture
Dans un bol, écrasez à la fourchette du beurre demi-sel ramolli avec de la cassonade (ou du sucre roux, ou du sucre muscovado pour des notes de caramel) et de la cannelle moulue. Comptez environ 10 g de beurre et 10 g de sucre par pomme. Le sel du beurre réveille le sucre et souligne le parfum de la cannelle : c’est le principe du caramel au beurre salé.
Garnir et enfourner
Remplissez chaque cavité avec la garniture, en tassant légèrement. Disposez les pommes dans un plat en verre, en grès ou en terre cuite, juste assez grand pour les contenir. Versez au fond du plat 5 cl d’eau, de cidre doux ou de jus de pomme : ce liquide évite que le sucre qui coule ne brûle au fond du plat, et il se transforme en sirop.
Combien de temps cuire les pommes au four ?
Enfournez dans un four préchauffé à 175-180 °C, pendant 35 à 45 minutes selon la taille et la variété. À mi-cuisson, puis 10 minutes avant la fin, arrosez les pommes avec le jus sirupeux du fond du plat, à la cuillère. Ces arrosages lustrent la peau et lui donnent un aspect brillant et confit.
Les pommes sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans la chair et que la peau commence à se froisser. Ne les laissez pas trop longtemps : au-delà, elles s’affaissent. Laissez-les reposer 5 minutes hors du four avant de servir : la chair finit de cuire et le sirop épaissit.
Les variantes de la pomme au four
La pomme au four se prête à toutes les envies. Voici quelques idées pour varier la garniture :
- Aux fruits secs : ajoutez à la garniture des raisins secs, des noix ou des noisettes concassées, des amandes, des figues sèches hachées.
- Au miel et aux épices : remplacez la cassonade par du miel de châtaignier ou de forêt, et la cannelle par du mélange 4 épices.
- Au crumble : couvrez le dessus des pommes d’un peu de pâte à crumble (beurre, farine, sucre, poudre d’amandes) ou de biscuits spéculoos émiettés.
- Au calvados : versez un trait de calvados dans le plat en début de cuisson, pour une version normande.
- À la pâte d’amande ou à la crème d’amandes : une cuillère dans chaque pomme, pour un dessert plus gourmand.
- Façon bonne femme : avec une cuillère de confiture de groseilles ou de gelée de coings au cœur du fruit.
Quelle cannelle choisir pour les pommes au four ?
La cannelle est l’épice naturelle de la pomme. Elle existe sous deux grandes formes :
- La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), dite « vraie cannelle ». Fine, douce, florale et légèrement sucrée, elle se présente en bâtons formés de nombreuses couches d’écorce fine roulées les unes dans les autres. La cannelle de Madagascar appartient à cette même espèce : elle en a la finesse et la délicatesse.
- La cannelle casse (Cinnamomum cassia), plus épaisse, plus piquante et plus rustique, en bâtons d’une seule couche d’écorce épaisse.
Pour les pommes au four, la cannelle de type Ceylan, comme la cannelle de Madagascar, est idéale : son parfum doux et chaleureux souligne la pomme sans masquer son goût. Moulez-la ou achetez-la en poudre fraîche : la cannelle perd son arôme avec le temps.
Quelles autres épices avec les pommes au four ?
- La vanille : une demi-gousse grattée dans la garniture, ou dans le sirop.
- Le gingembre : une pincée de gingembre en poudre apporte une chaleur vive et citronnée.
- Le mélange 4 épices : poivre, girofle, muscade et gingembre, pour une note de pain d’épices.
- La badiane et la cardamome : en entier dans le plat, pour un sirop plus parfumé.
- Le piment de la Jamaïque : une ou deux baies écrasées, pour des notes de girofle et de muscade réunies.
- Le zeste d’orange ou de citron : râpé dans la garniture, pour de la fraîcheur.
Avec quoi servir les pommes au four ?
Servez les pommes au four tièdes, nappées de leur sirop, avec :
- une boule de glace à la vanille ou au caramel au beurre salé, qui fond sur le fruit chaud ;
- une cuillère de crème fraîche épaisse ou de crème fouettée ;
- une crème anglaise à la vanille ;
- un yaourt grec ou du fromage blanc pour une version plus légère ;
- quelques biscuits sablés ou une tranche de pain d’épices.
Les pommes au four accompagnent aussi très bien un boudin noir ou un rôti de porc : préparez-les alors avec moins de sucre.
Les pommes au four, un dessert léger ?
La pomme au four est l’un des desserts les plus simples et les moins riches qui soient, surtout si l’on dose raisonnablement le beurre et le sucre. La pomme apporte des fibres, notamment de la pectine, qui contribueraient à la sensation de satiété, ainsi que des polyphénols, concentrés en grande partie dans la peau. La cuire avec sa peau permet de conserver une bonne partie de ces composés. Pour une version encore plus légère, remplacez le beurre par une cuillère de miel et une pincée de cannelle.
Comment conserver les pommes au four ?
Les pommes au four se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, avec leur sirop. Réchauffez-les 10 minutes au four à 150 °C, ou quelques dizaines de secondes au micro-ondes. Froides, elles sont aussi délicieuses, écrasées sur un yaourt ou une tartine de pain grillé.
Cette recette : les pommes au four au beurre demi-sel et à la cannelle de Madagascar d’Abaçai !
Voici nos pommes au four, fondantes et caramélisées, garnies de beurre demi-sel, de cassonade et de cannelle de Madagascar. Un dessert de saison qui se prépare en 15 minutes et embaume toute la maison.
Ingrédients
- 4 pommes fermes et acidulées (reine des reinettes, boskoop ou reinette grise)
- 40 g de beurre demi-sel ramolli
- 40 g de cassonade
- 1 cuillère à café de cannelle de Madagascar en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 5 cl d'eau ou de cidre doux
- Facultatif : 30 g de raisins secs ou de noix concassées
Préparation
Préchauffez le four à 175-180 °C.
Lavez et séchez les pommes. Avec la pointe d'un couteau, incisez la peau tout autour de chaque pomme, à mi-hauteur.
Videz le cœur par le haut avec un vide-pomme, sans percer le fond.
Dans un bol, écrasez le beurre demi-sel avec la cassonade et la cannelle en poudre. Ajoutez les raisins secs ou les noix si vous le souhaitez.
Garnissez chaque pomme de ce mélange en tassant légèrement.
Disposez les pommes dans un plat allant au four. Versez l'eau ou le cidre au fond et ajoutez le bâton de cannelle cassé en deux.
Enfournez 35 à 45 minutes, en arrosant les pommes avec le jus à mi-cuisson puis 10 minutes avant la fin.
Laissez reposer 5 minutes et servez tiède, nappé du sirop.
REMARQUES
Délicieuses avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraîche. Elles se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Règle d’or : des pommes fermes et acidulées, incisées tout autour avant la cuisson.
- Abaçai Touch : la cannelle de Madagascar dans la garniture, et un bâton dans le plat pour parfumer le sirop.
- Le bon geste : deux arrosages au jus pendant la cuisson, pour une peau brillante et confite.
La sélection Abaçai
Cannelle de Madagascar
Douce, florale et chaleureuse, notre cannelle de Madagascar appartient à la même espèce que la cannelle de Ceylan. Une pincée dans la garniture, un bâton dans le plat : vos pommes au four embaument toute la maison.
Vos questions sur les pommes au four
Quelle variété de pomme pour faire des pommes au four ?
Des pommes fermes et acidulées : reine des reinettes, belle de boskoop, reinette grise du Canada ou canada. Elles gardent leur forme et équilibrent le sucre.
Comment éviter que les pommes éclatent au four ?
Incisez la peau tout autour de la pomme, à mi-hauteur, avant la cuisson. La vapeur s’échappe par l’entaille et le fruit garde sa forme.
Combien de temps cuire des pommes au four ?
35 à 45 minutes à 175-180 °C, selon la taille et la variété. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance.
Faut-il éplucher les pommes pour les cuire au four ?
Non, la peau protège la chair, retient le jus et devient brillante et confite. Elle concentre aussi une bonne partie des polyphénols du fruit.
Pourquoi mettre de l’eau dans le plat des pommes au four ?
Un peu d’eau ou de cidre au fond du plat empêche le sucre de brûler et se transforme en sirop pour arroser les pommes.
Quelle cannelle pour les pommes au four ?
Une cannelle fine et douce, de type Ceylan, comme la cannelle de Madagascar, qui appartient à la même espèce. Elle parfume sans masquer la pomme.
