Comment cuisiner les pois chiches
Chez Abaçai, le pois chiche est un compagnon de tous les jours. Cette petite légumineuse beige, cultivée depuis des millénaires autour de la Méditerranée et en Inde, est l’une des plus généreuses qui soient : riche en protéines végétales, en fibres et en minéraux, bon marché, et surtout incroyablement polyvalente. Houmous, falafels, curry, salade, soupe, pois chiches grillés à l’apéritif ou même mousse au chocolat grâce à son eau de cuisson : il se prête à mille et une manières.
Cet article rassemble tout ce qu’il faut savoir pour cuisiner les pois chiches : le trempage, les temps de cuisson à la casserole, à l’autocuiseur, au four et à la poêle, l’utilisation des pois chiches en boîte, les erreurs à éviter, les épices qui leur vont le mieux et nos idées de recettes faciles.
- Pour relever les pois chiches : le cumin d’Orient, le paprika, le ras el hanout, le garam masala et la coriandre.
La carte d’identité du pois chiche
Pois chiches secs ou en boîte : lesquels choisir ?
Les pois chiches secs offrent la meilleure texture et le meilleur goût, et ils coûtent moins cher. Choisissez des grains beige clair, fermes et lisses, de la variété Kabuli, la plus courante en Europe. Évitez les grains sombres, ridés ou très irréguliers : ce sont souvent des graines anciennes, qui mettent très longtemps à cuire et restent farineuses. 100 g de pois chiches secs donnent environ 250 g de pois chiches cuits.
Les pois chiches en boîte ou en bocal sont déjà cuits. Pratiques pour un repas rapide, ils conviennent très bien aux salades, au curry, au houmous express ou aux pois chiches grillés. Une boîte de 400 g contient environ 240 g de pois chiches égouttés.
Faut-il rincer les pois chiches en boîte ?
Oui, en général. Versez-les dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide : vous retirez l’excès de sel et le goût de conserve, et ils se digèrent plus facilement. Gardez cependant le liquide si vous voulez faire des meringues ou une mousse : c’est l’aquafaba (voir plus bas).
Comment préparer les pois chiches secs ?
Trier et rincer
Étalez les pois chiches sur un plateau pour retirer d’éventuels petits cailloux ou grains abîmés, puis rincez-les dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Faut-il faire tremper les pois chiches ?
Oui, c’est indispensable. Couvrez-les de 3 à 4 fois leur volume d’eau froide et laissez-les tremper 8 à 12 heures, ou toute une nuit (jusqu’à 24 heures au frais). Ils vont doubler, voire tripler de volume. Jetez ensuite l’eau de trempage et rincez-les à l’eau claire. Sans trempage, la cuisson dure 2 heures à 2 h 30 et le résultat reste inégal, avec un cœur souvent dur.
L’astuce du bicarbonate de soude
Ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate dans l’eau de trempage. Le milieu devient légèrement alcalin, ce qui ramollit l’enveloppe du grain : les pois chiches s’hydratent mieux et cuisent beaucoup plus vite, avec une texture plus fondante. Rincez-les très soigneusement ensuite pour éviter tout arrière-goût.
Comment ramollir rapidement des pois chiches ? Le trempage express
Vous avez oublié de les faire tremper la veille ? Portez les pois chiches secs à ébullition vive dans un grand volume d’eau pendant 3 à 5 minutes, coupez le feu, couvrez et laissez-les gonfler 1 heure dans l’eau chaude. Égouttez, rincez, puis cuisez-les normalement.
Comment cuire les pois chiches secs ?
| Mode de cuisson | Préparation | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Casserole | Trempage 8 à 12 h | 25 à 35 min (fermes, salade) ; 45 à 90 min (tendres, houmous) |
| Casserole sans trempage | Aucune | 1 h 30 à 2 h 30 |
| Autocuiseur | Trempage 8 à 12 h | 15 à 30 min sous pression |
| Autocuiseur sans trempage | Aucune | Environ 50 min sous pression |
| Vapeur | Trempage 8 à 12 h | 45 min à 1 h |
| Four (grillés) | Pois chiches cuits et séchés | 25 à 40 min à 200 °C |
| Poêle | Pois chiches cuits | 5 à 15 min à feu moyen |
À la casserole
Placez les pois chiches trempés dans une grande casserole, couvrez-les de 3 à 4 volumes d’eau froide et portez à ébullition. Écumez la mousse blanche qui se forme au début : elle contient des saponines et son retrait facilite la digestion. Baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements, à couvert :
- 25 à 35 minutes pour des pois chiches encore fermes, parfaits en salade ;
- 45 à 90 minutes pour des pois chiches très tendres, pour un houmous ou une purée.
Ajoutez une feuille de laurier, une gousse d’ail ou un oignon piqué dans l’eau pour les parfumer, et salez seulement 10 à 15 minutes avant la fin. Ils sont cuits quand ils s’écrasent facilement entre deux doigts.
À l’autocuiseur ou à la cocotte-minute
Comptez 15 à 30 minutes sous pression pour des pois chiches trempés, jusqu’à 40 minutes s’ils sont anciens, et environ 50 minutes sans trempage. Utilisez 2,5 à 4 volumes d’eau, ne remplissez pas la cuve à plus de la moitié et ajoutez une cuillère à soupe d’huile : la mousse ne risquera pas de boucher la soupape.
À la vapeur
Comptez 45 minutes à 1 heure pour des pois chiches trempés. Cette cuisson douce préserve bien leur tenue et leur goût, idéale pour les salades.
Comment faire des pois chiches grillés au four ?
Les pois chiches rôtis sont l’apéritif croustillant par excellence.
- Partez de pois chiches cuits, maison ou en boîte, bien égouttés.
- Séchez-les parfaitement dans un torchon et retirez les peaux qui se détachent.
- Mélangez-les avec un filet d’huile d’olive, du sel et vos épices.
- Étalez-les en une seule couche sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Enfournez à 200 °C pendant 25 à 40 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croquants.
À la poêle, faites revenir les pois chiches cuits 5 à 15 minutes dans l’huile d’olive avec de l’ail et des épices, pour une poêlée gourmande à servir chaude.
Est-ce que la peau des pois chiches se mange ?
Oui, la peau des pois chiches est tout à fait comestible. On la retire seulement pour obtenir un houmous ultra-lisse ou pour les rendre plus digestes. Frottez les pois chiches cuits encore tièdes entre vos mains dans un saladier d’eau, ou dans un torchon : les peaux se détachent et remontent à la surface.
Peut-on manger les pois chiches crus ?
Non. Secs, les pois chiches sont durs, indigestes et contiennent des composés qui gênent la digestion, éliminés par le trempage et la cuisson. La seule exception est le falafel : on y utilise des pois chiches trempés mais non cuits, mixés puis frits ou cuits au four, ce qui revient à les cuire.
Quelles épices avec les pois chiches ?
Le pois chiche a un goût doux, légèrement noisetté, qui accueille presque toutes les épices.
- Le cumin : l’épice historique du pois chiche, chaude et terreuse, indispensable dans le houmous et les falafels. Notre cumin d’Orient est parfait torréfié à sec.
- Le paprika, doux ou fumé : sur les pois chiches grillés, il apporte une note barbecue irrésistible. Essayez aussi notre poivre noir fumé.
- Les mélanges : ras el hanout pour un couscous ou une chorba, garam masala et curry pour un curry, zaatar sur le houmous.
- Les épices douces : coriandre moulue, curcuma, cardamome verte, piment ou harissa.
- Les poivres d’exception : le poivre sauvage voatsiperifery, aux notes d’agrumes, ou le poivre blanc de Kampot sur les salades.
- Les herbes et condiments : persil plat, coriandre fraîche, menthe, romarin, laurier, ail, oignon rouge, citron, citron confit, tahini, huile d’olive.
Pour mieux digérer les pois chiches, misez sur les épices dites carminatives : cumin, coriandre, fenouil, laurier et gingembre sont traditionnellement associés aux légumineuses pour cette raison. Pour en savoir plus, lisez notre article sur la différence entre cumin et coriandre.
Que faire avec des pois chiches ? Nos idées de recettes faciles
Que vous partiez de pois chiches secs ou d’une simple boîte, voici nos idées de recettes pas chères et savoureuses.
- Le houmous : pois chiches très cuits et pelés, mixés encore chauds avec du tahini, du citron, de l’ail, de l’huile d’olive et un glaçon, qui rend la texture aérienne. Retrouvez notre recette de houmous maison crémeux.
- La salade de pois chiches : avec tomates, concombre, oignon rouge, feta, persil et une vinaigrette au citron et au cumin. Idéale pour un déjeuner végétarien.
- Le curry de pois chiches : oignon, ail et gingembre revenus, garam masala ou curry, concentré de tomates, lait de coco, puis pois chiches et épinards en fin de cuisson. Servi avec du riz.
- Les soupes : la chorba au ras el hanout, une soupe de pois chiches aux carottes ou un velouté au chou-fleur et pois chiches.
- Le couscous : les pois chiches y accompagnent les légumes, la semoule et parfois des raisins secs.
- Les falafels : pois chiches secs trempés, jamais cuits, mixés en texture de semoule avec oignon, ail, herbes et épices, puis frits 3 à 5 minutes à 170-180 °C ou cuits 20 minutes au four à 200 °C.
- Les poêlées : avec du chorizo, des aubergines ou des poivrons, pour un plat express.
- La farine de pois chiche : c’est elle qui fait la socca niçoise, grande galette fine cuite au four très chaud, et la panisse provençale, cuite comme une polenta, découpée puis dorée. Elle est naturellement sans gluten.
Le pois chiche est une bonne source de protéines végétales et de fibres alimentaires, qui participent au bon fonctionnement du transit intestinal. Il apporte aussi des minéraux comme le magnésium et le fer. Associé à une céréale (semoule, riz, pain), il s’intègre très bien à une alimentation végétarienne ou végétalienne. Comme toutes les légumineuses, il peut provoquer des ballonnements chez les personnes peu habituées : un bon trempage, une cuisson complète et des épices digestes aident à mieux le tolérer.
Qu’est-ce que l’aquafaba ?
L’aquafaba est l’eau de cuisson des pois chiches, ou le liquide des pois chiches en boîte. Riche en protéines et en amidon dissous, elle se comporte comme un blanc d’œuf : fouettée au batteur électrique environ 5 minutes avec quelques gouttes de citron, elle monte en neige ferme. Comptez 3 cuillères à soupe pour remplacer un œuf. Elle permet de réaliser des meringues, des pavlovas, des mousses au chocolat ou des mayonnaises végétales. Si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à la casserole et laissez-la refroidir avant de la fouetter.
Quelles erreurs éviter avec les pois chiches ?
- Saler l’eau dès le début : le sel durcit la peau et rallonge la cuisson. Salez à la fin.
- Cuire dans l’eau de trempage : jetez-la et rincez toujours les pois chiches.
- Utiliser des pois chiches en boîte pour les falafels : gorgés d’eau, ils font éclater ou désintégrer les boulettes à la friture.
- Mixer la pâte à falafels trop finement : elle doit rester granuleuse, comme une semoule.
- Enfourner des pois chiches encore humides : ils cuisent à la vapeur et restent mous au lieu de devenir croustillants.
- Trop remplir l’autocuiseur : la mousse peut boucher la soupape. Pas plus de la moitié de la cuve, avec un filet d’huile.
Comment conserver les pois chiches ?
Secs, les pois chiches se gardent plusieurs mois dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité, mais plus ils vieillissent, plus ils sont longs à cuire. Cuits, ils se conservent 3 à 5 jours au réfrigérateur, idéalement dans leur eau de cuisson. Ils se congèlent très bien en portions, 3 à 6 mois, et s’ajoutent directement encore surgelés dans une soupe, un curry ou une poêlée. Une boîte entamée se transfère dans un récipient fermé et se consomme sous 2 à 3 jours.
Cette recette : pois chiches grillés au paprika et au cumin d’Abaçai !
Voici notre recette d’apéritif préférée : des pois chiches rôtis bien croustillants, relevés de paprika et de cumin torréfié, prêts en 40 minutes à partir d’une simple boîte.
Ingrédients
- 1 boîte de pois chiches de 400 g (ou 240 g de pois chiches cuits maison)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/2 cuillère à café d'ail en poudre (facultatif)
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- Poivre du moulin
- Le zeste d'un demi-citron (facultatif)
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C. Égouttez et rincez les pois chiches.
Séchez-les très soigneusement dans un torchon propre en les frottant doucement, et retirez les peaux qui se détachent.
Torréfiez le cumin 30 secondes à sec dans une petite poêle.
Dans un saladier, mélangez les pois chiches avec l'huile, le sel, la moitié du paprika et la moitié du cumin.
Étalez-les en une seule couche sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez 30 à 35 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants.
À la sortie du four, mélangez-les avec le reste du paprika et du cumin, l'ail, le poivre et le zeste de citron. Laissez tiédir : ils croustillent encore en refroidissant.
REMARQUES
Ils se gardent 2 à 3 jours dans une boîte non hermétique, mais ils sont meilleurs le jour même. Variez les épices : ras el hanout, curry ou poivre noir fumé.
- Règle d’or : des pois chiches parfaitement secs, en une seule couche, pour qu’ils croustillent.
- Abaçai Touch : une partie des épices avant cuisson, le reste à la sortie du four pour garder tout leur parfum.
- Le bon achat : des pois chiches au naturel, sans sel ajouté, ou des pois chiches secs de l’année.
La sélection Abaçai
Paprika
Doux, chaud et légèrement sucré, notre paprika donne aux pois chiches grillés leur belle couleur et leur saveur gourmande. Associé au cumin, il fait d’un simple apéritif un vrai moment de partage.
Questions fréquentes sur les pois chiches
Combien de temps cuire les pois chiches secs ?
Après 8 à 12 heures de trempage : 25 à 35 minutes à la casserole pour une salade, 45 à 90 minutes pour un houmous, ou 15 à 30 minutes à l’autocuiseur. Sans trempage, comptez 2 heures à 2 h 30.
Faut-il faire tremper les pois chiches ?
Oui. Le trempage réduit fortement le temps de cuisson, donne une texture homogène et rend les pois chiches plus digestes. Jetez toujours l’eau de trempage.
Comment manger les pois chiches en conserve ?
Rincez-les et utilisez-les directement : en salade, en houmous, dans un curry, une soupe ou rôtis au four. Ils sont déjà cuits.
Est-ce que la peau des pois chiches se mange ?
Oui, elle est comestible. On la retire seulement pour un houmous très lisse ou pour une meilleure digestion.
Peut-on manger les pois chiches crus ?
Non, les pois chiches secs doivent être trempés puis cuits. Seuls les falafels utilisent des pois chiches trempés non cuits, qui cuisent ensuite dans la friture ou au four.
Comment conserver les pois chiches cuits ?
3 à 5 jours au réfrigérateur dans leur eau de cuisson, ou 3 à 6 mois au congélateur en portions.
