Bien choisir son vin pour cuisiner
Chez Abaçai, nous pensons qu’une sauce ne peut pas être meilleure que ce qu’on y met. Le vin en est la preuve : un bourguignon, un coq au vin, des moules marinières, un risotto ou des poires pochées doivent beaucoup à la bouteille choisie. Faut-il un grand cru ? Un vin « spécial cuisine » ? Rouge ou blanc ? Et l’alcool s’évapore-t-il vraiment à la cuisson ?
Ce guide vous aide à bien choisir son vin pour cuisiner : les règles d’or, les accords plat par plat, les vins doux et oxydatifs pour les sauces, ce que devient l’alcool à la cuisson, comment remplacer le vin et les épices qui l’accompagnent.
- Pour vos plats au vin : le poivre long de Java, la cannelle de Madagascar, le piment de la Jamaïque, les herbes de Provence et la vanille Bourbon.
La carte d’identité du vin en cuisine
Les règles d’or du vin en cuisine
Un vin que vous pourriez boire
C’est la règle principale. La cuisson concentre le vin : ses qualités, mais aussi ses défauts. Un vin bouchonné, piqué ou trop acide donnera une sauce amère ou aigre. Inutile pour autant d’ouvrir un grand cru : ses arômes subtils disparaissent à la cuisson. Un vin simple, franc, bien fait, à prix doux, est parfait.
Évitez les « vins de cuisine »
Les bouteilles vendues comme « vin pour cuisiner » sont souvent des vins de qualité médiocre, parfois additionnés de sel et de conservateurs. Ils déséquilibrent l’assaisonnement et n’apportent rien de bon. Un petit vin de table honnête vaut toujours mieux.
Cuisiner et servir le même vin
Quand c’est possible, cuisinez le plat avec un vin de la même région, ou du même cépage, que celui que vous servirez à table. L’accord devient naturel : un bourgogne pour le bœuf bourguignon, un vin blanc de Loire pour le beurre blanc.
Le faire réduire
Le vin doit toujours cuire : versé en fin de cuisson et à peine chauffé, il laisse un goût d’alcool cru et une acidité désagréable. Faites-le réduire pour concentrer ses arômes et adoucir son acidité, et pour les marinades longues, portez-le éventuellement à ébullition avant pour le « dépouiller ».
Quel vin rouge pour cuisiner ?
- Pour les mijotés de bœuf (bœuf bourguignon, daube, joue de bœuf) : un rouge à la structure moyenne à puissante, fruité, comme un bourgogne, un côtes-du-rhône, un vin du Languedoc ou un cahors.
- Pour le coq au vin : traditionnellement un vin de Bourgogne, pinot noir, ou un vin du Jura, de Chanturgue ou d’Alsace selon les régions.
- Pour le gibier (civet, sanglier) : un rouge puissant et épicé, madiran, corbières, côtes-du-rhône.
- Pour les volailles et le porc : un rouge plus léger, beaujolais ou pinot noir.
- Pour le poisson en matelote : un rouge léger et peu tannique, comme un pinot noir.
Évitez les rouges très boisés, dont les notes de fût deviennent amères à la réduction, et les rouges très tanniques dans les sauces réduites et rapides. Nuance importante : dans un long mijoté de viande riche en collagène (joue, paleron, jarret), un rouge tannique se marie bien, car ses tanins se lient aux protéines et s’assouplissent au fil de la cuisson.
Quel vin blanc pour cuisiner ?
- Pour les moules marinières et les fruits de mer : un blanc sec et vif, comme un muscadet, un picpoul-de-pinet ou un entre-deux-mers.
- Pour les poissons en sauce et le beurre blanc : un blanc sec de Loire, sauvignon ou chenin sec.
- Pour le risotto : un blanc sec et neutre, qui déglace le riz sans le dominer.
- Pour la volaille à la crème : un blanc plus rond, comme un chardonnay de Bourgogne peu boisé.
- Pour la choucroute et le poulet au riesling : un riesling d’Alsace, sec.
- Pour la fondue savoyarde : un blanc de Savoie, comme l’apremont.
Méfiez-vous des blancs très boisés, qui laissent une amertume à la réduction, et des blancs sucrés dans les plats salés, sauf recette précise.
| Plat | Type de vin | Exemples |
|---|---|---|
| Bœuf bourguignon, daube | Rouge fruité, structuré | Bourgogne, côtes-du-rhône, Languedoc |
| Coq au vin | Rouge de pinot noir | Bourgogne |
| Civet, gibier | Rouge puissant et épicé | Madiran, corbières, cahors |
| Moules, fruits de mer | Blanc sec et vif | Muscadet, picpoul-de-pinet |
| Beurre blanc, poisson | Blanc sec | Sauvignon ou chenin de Loire |
| Risotto | Blanc sec neutre | Blanc sec simple |
| Volaille à la crème | Blanc rond peu boisé | Chardonnay |
| Sauce madère, foie gras | Vin muté ou oxydatif | Madère, porto, xérès |
| Poires pochées | Rouge fruité ou liquoreux | Rouge fruité, sauternes |
Les vins doux et oxydatifs : les secrets des sauces
Quelques bouteilles changent tout dans une cuisine.
- Le porto : rouge (ruby ou tawny), il parfume les sauces au foie gras, les jus de canard et les pruneaux.
- Le madère : il donne la célèbre sauce madère, avec un rôti ou une langue de bœuf.
- Le xérès sec : quelques cuillères suffisent pour réveiller un consommé, une sauce aux champignons ou un déglaçage.
- Le vin jaune du Jura : indispensable au poulet au vin jaune et aux morilles.
- Les vins doux naturels (banyuls, maury, muscat) : pour les sauces aigres-douces, les desserts et les fruits pochés.
- Les vins liquoreux (sauternes, jurançon, monbazillac) : pour un sabayon, un foie gras poêlé ou des poires pochées.
L’alcool s’évapore-t-il à la cuisson ?
C’est une idée reçue tenace : l’alcool ne disparaît jamais complètement. Selon des mesures de référence publiées par le ministère de l’Agriculture américain, il resterait environ 40 % de l’alcool après 15 minutes de mijotage, autour de 25 % après 1 heure, encore environ 10 % après 2 heures et près de 5 % après 2 h 30. Les cuissons courtes en laissent beaucoup plus : environ 85 % quand le vin est versé dans un liquide bouillant puis retiré du feu, 75 % après un flambage, 70 % dans une préparation macérée une nuit sans cuisson, et autour de 35 % après 30 minutes au four ou à feu doux. Plus la cuisson est longue, à découvert et dans une casserole large, plus la quantité restante diminue.
En pratique, un bœuf bourguignon mijoté 3 heures n’en contient plus que de faibles traces. Mais pour une femme enceinte, un jeune enfant ou une personne qui ne doit pas consommer d’alcool, mieux vaut choisir une recette sans vin ou remplacer celui-ci.
Comment remplacer le vin en cuisine ?
- Vin rouge : un bouillon de bœuf avec une cuillère de vinaigre de vin ou de vinaigre balsamique, ou un jus de raisin rouge non sucré coupé de bouillon.
- Vin blanc : un bouillon de volaille ou de légumes avec un filet de jus de citron ou de vinaigre de cidre, ou un jus de raisin blanc.
- Porto, madère : un jus de raisin réduit avec un peu de vinaigre balsamique.
Ces substitutions ne donnent pas exactement le même goût, mais apportent l’acidité et la profondeur nécessaires. Pensez aussi au verjus, le jus acide de raisins verts, utilisé depuis le Moyen Âge : il remplace très bien le vin blanc pour déglacer, sans alcool.
Comment conserver un vin ouvert pour la cuisine ?
Un vin entamé, rebouché et placé au réfrigérateur, garde ses arômes 1 à 3 jours pour un blanc ou un rouge ; au-delà, il s’oxyde et perd son fruit, même s’il reste utilisable quelques jours de plus dans un plat mijoté. Les vins mutés ou oxydatifs (porto, madère, xérès, vin jaune) tiennent plusieurs semaines. Un vin en bag-in-box, protégé de l’air, se conserve environ 4 à 8 semaines après ouverture : un format pratique si vous cuisinez souvent au vin. Astuce anti-gaspillage : congelez les fonds de bouteilles en glaçons, ils se glissent directement dans une sauce ou un mijoté.
Quel budget et quel format pour le vin de cuisine ?
- Le budget : un vin entre 4 et 10 € la bouteille suffit largement pour cuisiner. En dessous, le risque de défauts augmente ; au-dessus, les nuances se perdent à la cuisson.
- Les petits formats : demi-bouteilles, mignonnettes de porto ou de madère et canettes de vin évitent d’ouvrir une grande bouteille pour un simple déglaçage.
- Le bag-in-box : idéal si vous cuisinez souvent au vin, car il se garde plusieurs semaines une fois ouvert.
- Les effervescents : un crémant ou un champagne brut peut servir pour un risotto ou une sauce au poisson, mais les bulles disparaissent à la cuisson. Un blanc sec de même région fera le même travail pour moins cher.
Reconnaître un vin à ne pas utiliser
- Bouchonné : odeur de carton mouillé ou de cave humide. La cuisson l’amplifie.
- Piqué : odeur de vinaigre ou de dissolvant. Il donnera une sauce aigre.
- Madérisé par accident : un blanc devenu ambré, aux notes de noix rance. À écarter, sauf pour une sauce déjà oxydative.
Quelles épices avec les plats au vin ?
- Le poivre long : sa chaleur douce et ses notes de cannelle sont idéales dans les mijotés au vin rouge et le vin chaud.
- Le piment de la Jamaïque, le clou de girofle et la cannelle : dans les marinades de gibier, les civets et les fruits pochés.
- La vanille : dans un beurre blanc au vin blanc, ou dans des poires pochées au vin rouge.
- Le poivre noir : dans la sauce au poivre déglacée au cognac et au vin.
- Les herbes de Provence, le laurier et le thym : le bouquet garni de tous les mijotés.
Cette recette : poires pochées au vin rouge et aux épices d’Abaçai !
Voici un dessert d’automne aussi simple que spectaculaire : des poires pochées dans un vin rouge parfumé au poivre long, à la cannelle et à la vanille, puis nappées de leur sirop réduit.
Ingrédients
- 4 poires fermes (Conférence ou Williams)
- 75 cl de vin rouge fruité
- 120 g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 2 poivres longs entiers
- 1 gousse de vanille fendue
- 3 baies de piment de la Jamaïque
- 1 zeste d'orange non traitée
Préparation
Dans une casserole juste assez grande pour les poires, versez le vin, le sucre, la cannelle, le poivre long, la vanille, le piment de la Jamaïque et le zeste d'orange. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes.
Pelez les poires en gardant la queue, et coupez une fine tranche à la base pour qu'elles tiennent debout.
Plongez-les dans le vin épicé. Couvrez d'un disque de papier cuisson et laissez pocher 25 à 30 minutes à petit frémissement, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce facilement.
Retirez les poires et laissez-les refroidir.
Faites réduire le vin à feu vif 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir un sirop nappant.
Servez les poires tièdes ou froides, nappées de sirop.
REMARQUES
Encore meilleures préparées la veille et laissées toute la nuit dans leur sirop au réfrigérateur. Servez-les avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fouettée.
- Règle d’or : un vin rouge fruité et peu tannique, que vous pourriez boire.
- Abaçai Touch : le poivre long entier infuse dans le vin, il apporte une chaleur douce sans piquer.
- Le bon achat : des poires fermes, Conférence ou Williams, pas trop mûres.
La sélection Abaçai
Poivre long de Java
Chaud, doux et légèrement sucré, avec des notes de cannelle, notre poivre long de Java est l’épice idéale des plats au vin rouge, des marinades de gibier et des fruits pochés. Entier ou râpé, il réchauffe sans brûler.
Vos questions sur le vin en cuisine
Quel vin rouge pour un bœuf bourguignon ?
Un vin de Bourgogne, pinot noir, fruité et pas trop cher. À défaut, un côtes-du-rhône ou un vin du Languedoc conviennent très bien.
Quel vin blanc pour cuisiner les moules ?
Un blanc sec et vif, comme un muscadet, un picpoul-de-pinet ou un entre-deux-mers.
Faut-il utiliser un bon vin pour cuisiner ?
Un vin que vous pourriez boire, oui, mais inutile de choisir un grand cru : ses arômes fins disparaissent à la cuisson. Évitez surtout les vins défectueux et les vins de cuisine salés.
L’alcool s’évapore-t-il complètement à la cuisson ?
Non. Il en reste environ 25 % après une heure de mijotage et encore autour de 5 % après deux heures et demie, selon des mesures de référence.
Par quoi remplacer le vin blanc en cuisine ?
Par un bouillon de volaille ou de légumes additionné d’un filet de citron ou de vinaigre de cidre.
Combien de temps garder un vin ouvert pour cuisiner ?
Idéalement 1 à 3 jours au réfrigérateur, bien rebouché, plusieurs semaines pour un bag-in-box. Vous pouvez aussi le congeler en glaçons.
