Vingt-deux vanilles du monde, quatre toujours en stock, deux extraits, six questions, une minute. Je vous guide vers la gousse qui correspond à votre cuisine, à vos goûts et à votre budget — comme je le ferais au comptoir. Arnaud Sion
Chargement du test…
Comment choisir sa vanille
Choisir une vanille, c’est d’abord choisir une espèce. Vanilla planifolia, celle de Madagascar et de la Papouasie planifolia, donne la vanille Bourbon : crémeuse, cacaotée, riche en vanilline, celle des crèmes, des glaces et de toute la pâtisserie. Vanilla × tahitensis, celle de Tahiti et de la Papouasie tahitensis, contient moins de vanilline mais davantage d’héliotropine et d’aldéhyde anisique : un parfum d’anis, de fleur et de fruit mûr qui fait merveille sur les poissons, les fruits exotiques et les desserts légers.
Vient ensuite le terroir et la préparation. À Madagascar, la gousse est échaudée, étuvée, séchée au soleil puis affinée plusieurs mois : ronde, puissante, c’est la vanille que le palais reconnaît comme « la » vanille. À Tahiti, la gousse mûrit sur la liane sans échaudage : large, grasse, anisée, c’est la vanille des chefs. En Papouasie, l’échaudage à la malgache donne à la tahitensis une pointe d’épices, et à la planifolia une puissance de cuir et de réglisse qui tient le rhum arrangé et les cuissons longues.
Reste la forme. La gousse entière pour tout ce qui infuse et pour le visuel des graines noires ; l’extrait pour tout ce qui presse, une pâte à gâteau, une chantilly, un cocktail. Et le budget : deux gousses suffisent pour se faire une idée, cinq à dix pour pâtisser plusieurs semaines, vingt et plus pour les passionnés et les professionnels.
Le test ci-dessus croise vos réponses avec le profil de chacune de nos vanilles — usage, arômes, intensité, gousse ou extrait, budget — pour vous proposer une vanille principale et deux alternatives, dont toujours une vanille de mon stock permanent (Madagascar, Tahiti ou Papouasie). Aucun résultat n’est figé : refaites-le avec un autre plat en tête, la réponse changera. Et si vous hésitez encore, mon guide Bien choisir sa vanille selon son origine vous donne mon classement personnel.
