Bien choisir ses super-aliments brésiliens : le guide du Comptoir

Açaï, acérola, guarana : trois plantes brésiliennes que je fais moi-même exporter, contrairement à mes épices que j’achète en France. Voici ce que je regarde avant de proposer une poudre sur cette page, et ce qui vous aidera à choisir la vôtre.

L’açaï en poudre RWD, pas la lyophilisation

L’açaï (Euterpe oleracea) est une petite baie violette d’Amazonie qui ne voyage pas fraîche : elle est transformée en poudre sur la plantation, dans les heures qui suivent la récolte, avant transport par avion. Mon açaï est séché par Refractance Window Drying (RWD) : la pulpe est étalée en fine couche sur une feuille de type Mylar chauffée par circulation d’eau à 95-98 °C, pour un séchage très rapide, cinq à dix minutes, à cœur entre 30 et 70 °C. Ce procédé n’est pas une lyophilisation : il consomme moins d’énergie, produit moins de CO2, et donne une poudre à structure non poreuse plutôt que la structure aérée typique du lyophilisé. Il faut environ trente kilos de baies fraîches pour obtenir un kilo de cette poudre.

L’acérola, la cerise la plus riche en vitamine C

L’acérola (Malpighia punicifolia, aussi appelée cerise des Antilles ou des Barébades) est une petite cerise rouge qui ne se conserve que cinq jours après récolte : c’est pour cela qu’on ne la trouve jamais fraîche en France, seulement transformée en poudre. La législation brésilienne retient un seuil de 17 % de vitamine C, validé par un pharmacien, pour qu’elle soit considérée comme une source naturelle concentrée ; en règle générale, plus la cerise est acide, plus elle est riche en vitamine C. J’ai rencontré mon producteur d’acérola lors d’une expédition à travers le Minas Gerais et l’État de São Paulo.

Le guarana, la graine qui vient de Bahia

Le guarana (Paullinia cupana) est une liane d’Amazonie dont la graine noire, cernée d’un arille blanc, rappelle un œil : les peuples Sateré-Mawé, qui se disent « fils de Waranã », en sont les inventeurs historiques et cultivent la variante domestiquée depuis des siècles autour de Maués, en Amazonas, sous IGP depuis 2018. Mon guarana ne vient toutefois pas de ce territoire : je le fais cultiver dans l’État de Bahia, aujourd’hui premier producteur brésilien grâce à une meilleure répartition des pluies et des sols plus fertiles qu’en Amazonie. La graine contient de 2 à 5 % de caféine à poids sec, contre 1 à 2 % pour le café, environ 1 % pour le maté et 0,7 % pour le cacao.

Poudre ou pulpe : quelle forme d’açaï choisir

La poudre d’açaï en petit format se reconstitue facilement pour un bowl ou un smoothie à la maison. La pulpe au kilo, même poudre en grand conditionnement, s’adresse aux restaurants, glaciers et épiceries fines qui reconstituent leur propre pulpe en quantité : deux usages du même produit, pas deux qualités différentes.

Comment utiliser ces poudres au quotidien

L’açaï se reconstitue avec un peu d’eau, de jus ou de lait végétal pour retrouver une texture épaisse, à garnir de fruits et de granola comme au Brésil. L’acérola et le guarana en poudre s’ajoutent tels quels dans un smoothie, un yaourt ou un jus, par petites cuillerées. Aucun des trois ne se cuisine à haute température sans perdre une partie de ses qualités nutritionnelles.

Conserver ses super-aliments en poudre

À l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, dans un contenant hermétique rangé dans un placard sec, loin d’une fenêtre ou d’une source de chaleur. Bien conservées, ces poudres gardent leurs qualités plusieurs mois après ouverture.

Où acheter, et à quel prix

Chaque poudre de cette page est proposée en petit format pour découvrir et jusqu’au kilo pour les habitués, avec des prix qui vont d’environ 7 € le sachet découverte à une centaine d’euros le kilo ; la pulpe d’açaï en très grand conditionnement, réservée aux professionnels, se compte en centaines d’euros. Le prix dépend surtout du rendement à la récolte : il faut environ trente kilos de baies fraîches pour un kilo de poudre d’açaï.