Les différentes variétés de pâtes : le guide complet

Les différentes variétés de pâtes : le guide complet

Chez Abaçai, nous aimons les plats de pâtes pour leur générosité : une assiette de spaghetti, un poivre bien choisi, un fromage râpé, et c’est la fête. Mais derrière ce plat familial se cachent plusieurs centaines de formes de pâtes, chacune pensée pour une sauce, une région, un usage. Penne, rigatoni, linguine, tagliatelle, orecchiette, fusilli… Pourquoi tant de formes ? Et quelle pâte choisir pour quelle sauce ?

Ce guide passe en revue les différentes sortes de pâtes : les pâtes longues, les pâtes courtes, les petites pâtes à potage, les pâtes farcies, la différence entre pâtes fraîches et pâtes sèches, comment reconnaître une pâte de qualité, les associations pâtes et sauces, la cuisson al dente et les épices qui les subliment.

• Pour vos plats de pâtes : le poivre noir de Sarawak, le poivre noir de Madagascar, les herbes de Provence, le paprika et la noix de muscade.

Qu’est-ce qu’une pâte alimentaire ?

Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoule de blé dur et d’eau. En France comme en Italie, les pâtes sèches doivent être faites exclusivement de blé dur, une variété riche en protéines qui donne des pâtes fermes, qui se tiennent à la cuisson. Les pâtes aux œufs ajoutent des œufs à la pâte. Les pâtes fraîches, elles, sont souvent préparées avec de la farine de blé tendre et des œufs.

Contrairement à une légende tenace, ce n’est pas Marco Polo qui aurait rapporté les pâtes de Chine : on en mangeait déjà en Italie avant son voyage, et des formes de pâtes existaient dans le monde arabe et en Sicile dès le Moyen Âge. Naples a ensuite fait du spaghetti un symbole mondial.

Pourquoi existe-t-il autant de formes de pâtes ?

Chaque forme répond à une logique : retenir la sauce, cuire à la bonne vitesse, offrir une texture. Les stries (rigate) accrochent les sauces, les tubes se remplissent de ragoût, les creux des coquilles et des orecchiette emprisonnent les petits morceaux, les pâtes longues et fines s’enrobent d’huile ou de sauce légère. Les formes reflètent aussi les traditions régionales italiennes : chaque région a ses pâtes et ses sauces.

Les pâtes longues

• Spaghetti : la pâte la plus célèbre, ronde et fine. Elle aime la sauce tomate, l’ail et l’huile, la carbonara, la puttanesca ou les vongole.
• Spaghettoni : un spaghetti plus épais, plus mâche, parfait pour la carbonara et le cacio e pepe.
• Linguine : des spaghetti aplatis, originaires de Ligurie, idéales avec le pesto et les fruits de mer.
• Bucatini : de gros spaghetti percés d’un trou au centre, la pâte de l’amatriciana romaine.
• Tagliatelle : des rubans aux œufs, larges de quelques millimètres, emblèmes de l’Émilie-Romagne et du ragù à la bolognaise.
• Fettuccine : cousines romaines des tagliatelle, un peu plus épaisses.
• Pappardelle : de larges rubans pour les ragoûts de gibier, de canard ou de champignons.
• Capellini ou cheveux d’ange : très fines, pour les bouillons et les sauces légères.
• Mafaldine : de larges rubans aux bords ondulés, qui retiennent bien les sauces crémeuses.

Les pâtes courtes

• Penne : des tubes coupés en biseau, lisses ou striés, pour l’arrabbiata, la sauce tomate et les gratins.
• Rigatoni : de gros tubes striés, parfaits avec les sauces à la viande, la carbonara et les plats au four.
• Paccheri : de très gros tubes napolitains, avec les sauces de poisson ou de tomates cerises.
• Fusilli : des spirales qui piègent le pesto et les sauces aux légumes, idéales en salade de pâtes.
• Farfalle : les « papillons », en salade ou avec des sauces crémeuses.
• Orecchiette : les « petites oreilles » des Pouilles, traditionnellement servies avec des brocolis-raves.
• Conchiglie : des coquillages qui retiennent les sauces et les petits morceaux.
• Macaroni : des petits tubes courbés, pour les gratins et le fameux macaroni au fromage.
• Strozzapreti et cavatelli : des pâtes roulées à la main, rustiques, avec des sauces de légumes.
• Gnocchetti sardi : des petites coquilles striées de Sardaigne, avec une sauce tomate à la saucisse.

Les petites pâtes à potage

• Coquillettes : la pâte de l’enfance en France, au beurre et au jambon.
• Orzo ou risoni : en forme de grain de riz, pour les soupes, les salades et une cuisson façon risotto.
• Ditalini : des petits tubes, la pâte de la pasta e fagioli et du minestrone.
• Stelline, alphabet, vermicelles : dans les bouillons et les potages.

Les pâtes farcies

• Ravioli : des carrés farcis de ricotta et d’épinards, de viande ou de champignons.
• Tortellini : la spécialité de Bologne, farcie de viande, traditionnellement servie en bouillon.
• Cappelletti et agnolotti : des variantes régionales, en forme de petit chapeau ou de coussinet.
• Cannelloni : de gros tubes farcis puis gratinés au four.
• Lasagnes : des feuilles de pâte que l’on superpose avec une sauce bolognaise et une béchamel.
• Conchiglioni : de grosses coquilles à farcir et à gratiner.

Les grands mariages régionaux de pâtes en Italie

En Italie, l’accord entre une pâte et sa sauce est presque une règle : on ne sert pas un ragù bolognais sur des spaghetti, mais sur de larges tagliatelle. Quatre principes guident ces associations : accorder le poids de la pâte à celui de la sauce, choisir une forme qui capture les ingrédients (tubes, spirales, creux), préférer une surface rugueuse qui accroche la sauce, et lier le tout avec un peu d’eau de cuisson, la mantecatura.

Pâtes fraîches ou pâtes sèches : quelle différence ?

Ce sont deux produits différents, pas un bon et un moins bon.

• Les pâtes sèches, de semoule de blé dur et d’eau, sont fermes et gardent bien leur tenue al dente. Elles conviennent aux sauces à l’huile, à la tomate et aux sauces de la cuisine du Sud de l’Italie.
• Les pâtes fraîches, le plus souvent aux œufs, sont plus tendres et poreuses. Elles cuisent en 2 à 4 minutes et s’accordent avec les sauces au beurre, à la crème et les ragoûts du Nord. Pour vous lancer, suivez notre recette de pâtes fraîches maison.

Comment reconnaître des pâtes de qualité ?

• La composition : 100 % semoule de blé dur, de préférence de qualité supérieure.
• Le tréfilage au bronze : la pâte est poussée à travers une filière en bronze, qui lui donne une surface rugueuse et un aspect mat, presque farineux. Cette rugosité retient beaucoup mieux la sauce que les pâtes lisses et brillantes tréfilées au téflon.
• Le séchage lent à basse température : les pâtes artisanales sèchent entre 40 et 55 °C pendant 18 à 50 heures, ce qui préserve le goût du blé, la structure du gluten et la tenue à la cuisson. Les séchages industriels rapides, à 80-100 °C en quelques heures, donnent des pâtes plus fades.
• Le taux de protéines : regardez le tableau nutritionnel. Un taux de 13 à 14 % de protéines ou plus signale une semoule de blé dur de première qualité, qui reste ferme al dente.
• La couleur : un jaune paille mat ou ambré clair. Une teinte jaune vif ou orangée trahit souvent un séchage trop chaud.
• La tenue à la cuisson : de bonnes pâtes ne collent pas, ne se délitent pas et rendent une eau peu trouble.

Comment bien cuire les pâtes ?

• Beaucoup d’eau : 1 litre pour 100 g de pâtes.
• Du sel : environ 10 g par litre, ajouté quand l’eau bout.
• Pas d’huile dans l’eau : elle empêche la sauce d’accrocher. Remuez simplement les premières minutes.
• Al dente : goûtez une minute avant le temps indiqué. La pâte doit rester légèrement ferme au cœur. Les pâtes al dente ont aussi un index glycémique plus bas que des pâtes trop cuites.
• Gardez un peu d’eau de cuisson : riche en amidon, elle lie et émulsionne la sauce.
• Finissez la cuisson dans la sauce une minute, pour que les pâtes s’en imprègnent.
• Ne rincez pas les pâtes, sauf pour une salade de pâtes.

Riz ou pâtes : lequel choisir ?

Les deux sont des féculents aux apports proches, riches en glucides complexes. Les pâtes de blé dur apportent un peu plus de protéines que le riz blanc. Les pâtes complètes et le riz complet sont plus riches en fibres. Le plus important reste la portion, la cuisson et ce qui les accompagne : des légumes, une sauce maison et un peu de fromage valent mieux qu’une sauce industrielle très grasse.

Et les pâtes sans gluten ?

Pour les personnes qui ne consomment pas de gluten, il existe des pâtes à base de riz, de maïs, de sarrasin, de quinoa, de lentilles ou de pois chiches. Les pâtes de légumineuses sont plus riches en protéines et en fibres. Elles cuisent plus vite et se tiennent moins : surveillez bien la cuisson. La farine de châtaigne, naturellement sans gluten, permet aussi de préparer de délicieuses pâtes maison.

Labels, prix et conservation des pâtes

Les labels à connaître

• Pasta di Gragnano IGP : la seule indication géographique protégée des pâtes sèches. Fabriquées à Gragnano, près de Naples, avec une semoule de blé dur sélectionnée, l’eau des monts Lattari, un tréfilage au bronze obligatoire et un séchage lent.
• Le bio : une semoule issue de l’agriculture biologique, sans pesticides de synthèse ni OGM.
• L’origine du blé : certaines maisons indiquent un blé dur 100 % italien, cultivé dans les Pouilles, la Basilicate ou le Molise, et des contrôles de résidus de pesticides.

Combien coûtent de bonnes pâtes ?

Comptez environ 1 à 2,50 € les 500 g pour des pâtes industrielles, et 4,50 à 5 € les 500 g pour des pâtes artisanales tréfilées au bronze ou IGP de Gragnano. Les formats rares et les épiceries fines peuvent dépasser 10 €. Une différence qui se goûte dès la première bouchée, car de bonnes pâtes rendent moins d’eau, tiennent la cuisson et retiennent mieux la sauce.

Comment conserver les pâtes ?

• Pâtes sèches : plusieurs mois, voire plusieurs années, dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, dans leur paquet fermé ou un bocal hermétique.
• Pâtes fraîches : au réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, et à consommer sous 2 à 3 jours ou avant la date indiquée. Elles se congèlent bien, étalées à plat et farinées, et se cuisent sans décongélation.
• Pâtes cuites : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, avec un filet d’huile.

Quelles épices avec les pâtes ?

• Le poivre noir : le roi du cacio e pepe et de la carbonara, à moudre généreusement au dernier moment.
• Le piment : dans l’arrabbiata et l’aglio, olio e peperoncino.
• La muscade : dans la béchamel des lasagnes et la farce des ravioli à la ricotta.
• Les herbes de Provence, l’origan et le basilic : dans les sauces tomate.
• Le paprika : pour colorer une sauce crémeuse ou un gratin de macaroni.

Cette recette : spaghetti cacio e pepe au poivre de Sarawak d’Abaçai !

Voici la recette romaine la plus simple et la plus exigeante qui soit : des spaghetti, du pecorino, du poivre noir et l’eau de cuisson des pâtes. Pas de crème, pas de beurre : tout le secret est dans l’émulsion. C’est le plat idéal pour goûter la différence d’un grand poivre.

Spaghetti cacio e pepe au poivre noir de Sarawak

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Pour combien: 2 Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 12 minutes 12 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 200 g de spaghetti ou spaghettoni de blé dur
• 100 g de pecorino romano
• 2 cuillères à café de poivre noir de Sarawak en grains
• Sel

Préparation

Râpez le pecorino très finement.
Portez à ébullition 2 litres d'eau, salez légèrement (le fromage est déjà salé) et faites cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué.
Pendant ce temps, concassez le poivre au mortier et faites-le griller 30 secondes à sec dans une grande poêle.
Versez une louche d'eau de cuisson dans la poêle avec le poivre et laissez frémir.
Dans un bol, mélangez le pecorino avec quelques cuillères d'eau de cuisson tiède pour obtenir une crème épaisse.
Égouttez les pâtes en gardant de l'eau de cuisson et terminez leur cuisson 1 à 2 minutes dans la poêle au poivre.
Hors du feu, ajoutez la crème de pecorino et mélangez vivement, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante. Servez aussitôt avec un dernier tour de poivre.

REMARQUES

Le secret est de ne jamais ajouter le fromage sur le feu : trop chaud, il fait des grumeaux. Version carbonara : ajoutez du guanciale doré et deux jaunes d'œufs battus avec le pecorino.

• Règle d’or : du fromage râpé très finement et une eau de cuisson tiède, pas bouillante, pour une sauce crémeuse sans grumeaux.
• Abaçai Touch : le poivre de Sarawak concassé et torréfié à sec.
• Le bon achat : des spaghetti ou spaghettoni de blé dur tréfilés au bronze, et un vrai pecorino romano.

Vos questions sur les variétés de pâtes