La tarte Bourdaloue
Chez Abaçai, nous aimons les desserts qui racontent une histoire. La tarte Bourdaloue en est un : née à Paris, dans une pâtisserie de la rue qui porte son nom, elle est devenue un grand classique de la pâtisserie française. Une pâte sucrée croustillante, une crème d’amandes fondante, des demi-poires pochées à la vanille disposées en rosace, quelques amandes effilées et un nappage brillant : c’est l’élégance de la simplicité, une tarte de boulangerie qui a tout d’un dessert de fête.
Cet article vous explique comment réussir une tarte Bourdaloue maison : la pâte sucrée, la crème d’amandes sans bulles, le pochage des poires à la vanille, le montage, la cuisson et les épices qui la parfument.
- Pour parfumer votre tarte : l’extrait de vanille de Madagascar, la vanille Bourbon, la cannelle de Madagascar et le gingembre en poudre.
La carte d’identité de la tarte Bourdaloue
D’où vient la tarte Bourdaloue ?
La tarte Bourdaloue doit son nom à la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, près de l’église Notre-Dame-de-Lorette. C’est dans une pâtisserie de cette rue qu’elle aurait été créée au XIXe siècle, à une époque où Paris inventait la plupart de ses grands gâteaux. La rue elle-même porte le nom de Louis Bourdaloue, un prédicateur jésuite du XVIIe siècle célèbre pour ses sermons.
À l’origine, la recette associait une pâte, une crème frangipane et des poires au sirop, parfois sous une fine couche de macaron écrasé. Au fil du temps, la version la plus répandue s’est simplifiée : pâte sucrée, crème d’amandes et poires pochées. On parle aussi de tarte amandine aux poires. Le principe s’est étendu à d’autres fruits : abricots, pêches, prunes ou figues.
Les trois éléments de la tarte Bourdaloue
| Élément | Ingrédients | Le geste clé |
|---|---|---|
| Pâte sucrée | 100 g de beurre, 80 g de sucre glace, 40 g d’œuf, 25 g de poudre d’amandes, 200 g de farine | Crémage, peu de pétrissage, 2 h de repos |
| Crème d’amandes | 70 g de beurre, 70 g de sucre, 70 g de poudre d’amandes, 70 g d’œufs, 5 g de fécule | Mélanger à la spatule, sans air |
| Poires pochées | 4 poires, 1 L d’eau, 250 g de sucre, 1 gousse de vanille | 12 à 15 min, puis bien égoutter |
| Finition | Amandes effilées, gelée d’abricot | Napper à la sortie du four |
Comment faire la pâte sucrée ?
La pâte sucrée est une pâte friable et croustillante, préparée par crémage : on commence par travailler le beurre mou avec le sucre, avant d’ajouter l’œuf, puis la farine.
Travaillez 100 g de beurre doux pommade avec 80 g de sucre glace et une pincée de sel, à la spatule ou au batteur, jusqu’à obtenir une crème lisse. Incorporez 40 g d’œuf battu (environ un petit œuf), puis 25 g de poudre d’amandes et 200 g de farine T55. Mélangez juste ce qu’il faut pour que la pâte forme une boule : un travail prolongé développerait le gluten et rendrait la pâte dure et rétractable à la cuisson.
Aplatissez la pâte en disque, filmez-la et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. Ce repos raffermit le beurre et détend la pâte, qui sera plus facile à étaler et se rétractera moins au four.
Foncer le cercle
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Foncez un cercle à tarte de 22 à 24 cm posé sur une plaque garnie de papier cuisson ou d’un tapis micro-perforé, ou un moule à tarte beurré. Appuyez bien la pâte dans les angles, coupez l’excédent au ras du bord et piquez le fond à la fourchette. Placez au réfrigérateur 30 minutes : une pâte bien froide garde mieux sa forme à la cuisson.
Comment pocher les poires à la vanille ?
Choisissez des poires Williams, ou des poires Conférence ou Comice, mûres mais encore fermes. Préparez un sirop avec 1 litre d’eau et 250 g de sucre, une gousse de vanille fendue et grattée, et éventuellement un bâton de cannelle ou un zeste de citron. Portez à frémissement.
Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur et les pépins avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère, et frottez-les de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Plongez-les dans le sirop frémissant et faites-les pocher 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement. Laissez-les refroidir dans le sirop : elles s’imprègnent du parfum de la vanille.
Vous pouvez aussi utiliser des poires au sirop léger en conserve : c’est la version la plus rapide, et elle donne de très bons résultats.
Bien égoutter les poires
C’est une étape essentielle. Égouttez les demi-poires et posez-les plusieurs minutes, face bombée vers le haut, sur un linge propre ou du papier absorbant. Des poires mal égouttées détrempent la crème d’amandes, qui ne cuit pas et reste humide sous le fruit.
Comment réussir la crème d’amandes ?
La crème d’amandes suit une règle simple, celle des quatre quarts : le même poids de beurre, de sucre, de poudre d’amandes et d’œufs. Pour une tarte de 22 à 24 cm, comptez 70 g de chaque, plus 5 g de fécule de maïs pour stabiliser la crème et 10 g de rhum ambré ou quelques gouttes d’extrait de vanille pour la parfumer.
Travaillez le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutez la poudre d’amandes et la fécule. Incorporez les œufs battus, à température ambiante, petit à petit, puis le rhum ou la vanille. Le secret : mélangez à la spatule, sans fouetter. Si vous utilisez un fouet ou un batteur à grande vitesse, vous incorporez de l’air dans la crème. À la cuisson, ces bulles se dilatent : la crème gonfle comme un soufflé, puis retombe en formant une surface irrégulière, parfois huileuse. Une crème lisse et dense cuit de façon homogène et reste fondante.
Le montage de la tarte Bourdaloue
- Sortez le fond de tarte du réfrigérateur. Vous pouvez le précuire 10 minutes à 170 °C pour un fond plus croustillant, ou le garnir cru.
- Étalez la crème d’amandes sur le fond, en couche régulière, aux deux tiers de la hauteur : elle va gonfler à la cuisson.
- Émincez chaque demi-poire en fines tranches de 3 mm, dans la largeur, sans les séparer complètement, puis appuyez légèrement pour les faire glisser en éventail.
- Disposez les demi-poires en rosace sur la crème, pointe vers le centre, en les enfonçant légèrement.
- Parsemez d’amandes effilées les espaces entre les poires.
Combien de temps cuire la tarte Bourdaloue ?
Enfournez à 170 °C, chaleur tournante, pendant 40 à 45 minutes, sur la grille placée dans le tiers inférieur du four, pour que la chaleur cuise bien le fond. La tarte est cuite lorsque la crème d’amandes est gonflée et bien dorée entre les poires, et que le fond de pâte est doré lui aussi. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium.
Le nappage
Dès la sortie du four, faites chauffer deux cuillères à soupe de gelée ou de confiture d’abricot tamisée avec un peu d’eau, et badigeonnez-en les poires au pinceau. Ce nappage protège les fruits du dessèchement et leur donne un aspect brillant et appétissant. Laissez refroidir la tarte avant de la démouler.
Les variantes de la tarte Bourdaloue
- Aux abricots : des oreillons d’abricots frais ou au sirop, avec un parfum de vanille et de romarin.
- Aux figues : des figues fraîches coupées en quatre, avec une pointe de miel et de cannelle.
- Aux poires et chocolat : ajoutez 20 g de cacao à la crème d’amandes, ou une fine couche de ganache sous la crème.
- Aux poires et noisettes : remplacez la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes torréfiées.
- Aux pommes : des pommes fermes légèrement poêlées au beurre et à la cannelle.
Quelles épices avec la tarte aux poires et aux amandes ?
La poire et l’amande sont des saveurs douces et délicates, qui aiment les épices chaudes.
- La vanille : l’accord classique, dans le sirop de pochage et dans la crème d’amandes.
- La cannelle : une pincée dans la crème, ou un bâton dans le sirop.
- Le gingembre : sa chaleur vive réveille la douceur de la poire.
- La badiane et la cardamome : dans le sirop de pochage, pour un parfum plus exotique.
- Le poivre long : un épi dans le sirop des poires, pour une note chaude et légèrement sucrée.
Comment conserver la tarte Bourdaloue ?
La tarte Bourdaloue se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte hermétique. Sortez-la 30 minutes avant de la servir, pour que la crème d’amandes retrouve son moelleux. Elle est d’ailleurs souvent meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont fondues. Elle se congèle bien, cuite et nappée, jusqu’à 2 mois.
Cette recette : la tarte Bourdaloue aux poires pochées à la vanille de Madagascar d’Abaçai !
Voici notre tarte Bourdaloue, fidèle à la tradition parisienne : une pâte sucrée croustillante, une crème d’amandes fondante, des poires pochées dans un sirop à la vanille de Madagascar et un nappage brillant à l’abricot.
Ingrédients
- Pâte sucrée : 100 g de beurre doux pommade, 80 g de sucre glace, 1 pincée de sel, 40 g d'œuf battu, 25 g de poudre d'amandes, 200 g de farine T55
- Poires pochées : 4 poires Williams, 1 litre d'eau, 250 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1/2 citron
- Crème d'amandes : 70 g de beurre pommade, 70 g de sucre, 70 g de poudre d'amandes, 70 g d'œufs (environ 1 gros œuf et demi), 5 g de fécule de maïs, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille de Madagascar ou 10 g de rhum ambré
- Finition : 20 g d'amandes effilées, 2 cuillères à soupe de gelée d'abricot
Préparation
Pâte sucrée : travaillez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez l'œuf, puis la poudre d'amandes et la farine, et mélangez juste jusqu'à former une boule. Filmez et réservez 2 heures au réfrigérateur.
Étalez la pâte sur 3 mm, foncez un cercle de 22 à 24 cm, piquez le fond et réservez 30 minutes au froid.
Poires : portez l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue à frémissement. Épluchez les poires, coupez-les en deux, évidez-les et frottez-les de citron.
Pochez les demi-poires 12 à 15 minutes dans le sirop frémissant, laissez-les refroidir dans le sirop puis égouttez-les longuement sur un linge.
Crème d'amandes : mélangez à la spatule le beurre pommade et le sucre, puis la poudre d'amandes et la fécule. Incorporez les œufs petit à petit, puis l'extrait de vanille, sans fouetter.
Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la crème d'amandes sur le fond de tarte.
Émincez les demi-poires en tranches de 3 mm, poussez-les en éventail et disposez-les en rosace sur la crème. Parsemez d'amandes effilées.
Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la crème soit bien dorée.
À la sortie du four, nappez les poires de gelée d'abricot chauffée au pinceau. Laissez refroidir avant de démouler.
REMARQUES
Encore meilleure le lendemain. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
- Règle d’or : une crème d’amandes mélangée à la spatule, sans air, et des poires très bien égouttées.
- Abaçai Touch : la vanille dans le sirop de pochage et l’extrait de vanille de Madagascar dans la crème d’amandes.
- Le bon geste : une pâte bien froide au moment d’enfourner, pour qu’elle garde sa forme.
La sélection Abaçai
Extrait de vanille de Madagascar
Notre extrait de vanille de Madagascar concentre tout le parfum des gousses Bourbon. Quelques gouttes dans la crème d’amandes, et votre tarte Bourdaloue gagne une profondeur gourmande et naturelle.
Vos questions sur la tarte Bourdaloue
Pourquoi s’appelle-t-elle tarte Bourdaloue ?
Elle doit son nom à la rue Bourdaloue, à Paris, où elle aurait été créée dans une pâtisserie au XIXe siècle.
Quelles poires pour une tarte Bourdaloue ?
Des poires Williams, Conférence ou Comice, mûres mais fermes, pochées dans un sirop vanillé. Les poires au sirop en conserve conviennent aussi.
Pourquoi ma crème d’amandes a-t-elle gonflé puis retombé ?
Elle contenait trop d’air. Mélangez-la à la spatule, sans fouet ni batteur rapide, pour une crème lisse qui cuit de façon homogène.
Faut-il précuire la pâte de la tarte Bourdaloue ?
Ce n’est pas obligatoire. Une précuisson de 10 minutes à 170 °C donne un fond plus croustillant, surtout si les poires sont juteuses.
Quelle différence entre crème d’amandes et frangipane ?
La crème d’amandes associe beurre, sucre, poudre d’amandes et œufs à parts égales. La frangipane est une crème d’amandes mélangée à de la crème pâtissière.
Combien de temps se conserve la tarte Bourdaloue ?
2 à 3 jours au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant de servir pour que la crème retrouve son moelleux.
