Comment cuisiner le lapin : à la moutarde, en cocotte au vin blanc ou aux pruneaux
Chez Abaçai, nous défendons une cuisine de bon sens, celle qui remet au goût du jour les viandes oubliées. Le lapin en fait partie : une chair blanche, maigre et savoureuse, longtemps servie le dimanche et un peu boudée aujourd’hui. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices, le cuisine volontiers à la moutarde ou en cocotte, relevé d’un bon tour de poivre.
Cet article vaut la peine d’être lu car le lapin souffre d’une mauvaise réputation imméritée : trop souvent servi sec. Vous allez apprendre à bien choisir votre lapin, à le découper, à maîtriser le temps de cuisson pour une chair moelleuse, et à varier entre lapin à la moutarde, cocotte mijotée au vin blanc et version sucrée-salée aux pruneaux.
- Pour relever le lapin : un tour de poivre noir de Madagascar, ou l’élégance sauvage du poivre Voatsiperifery sur les versions mijotées.
Comment bien choisir et découper le lapin ?
Préférez un lapin fermier, idéalement Label Rouge : sa chair est plus ferme, plus goûteuse et se tient mieux à la cuisson. Un lapin entier pèse environ 1,2 à 1,5 kg et nourrit quatre personnes. À la découpe, on distingue les cuisses (arrière, les plus charnues), les épaules (avant) et le râble, le morceau noble le long du dos, tendre mais qui sèche vite.
Demandez à votre boucher de le couper en morceaux, ou faites-le vous-même en suivant les articulations. Gardez le foie et les rognons : revenus à la poêle, ils font une entrée délicieuse. C’est une viande maigre, riche en protéines et pauvre en graisses, qui gagne toujours à être cuisinée avec un corps gras (beurre, crème, lardons) pour rester moelleuse.
Comment réussir le lapin à la moutarde ?
Le lapin à la moutarde est le grand classique, et le plus simple à réussir. Badigeonnez généreusement les morceaux de moutarde, laissez reposer un quart d’heure, puis faites-les dorer dans un mélange beurre et huile d’olive. La moutarde forme une croûte parfumée et protège la chair du dessèchement.
Déglacez ensuite au vin blanc sec, ajoutez échalotes, thym et laurier, couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 à 45 minutes. En fin de cuisson, incorporez un peu de crème fraîche et une dernière cuillère de moutarde : la sauce devient onctueuse et nappante. C’est LE plat familial par excellence, à servir avec des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur.
Le lapin mijoté en cocotte, pour une chair fondante.
Comment cuisiner le lapin en cocotte au vin blanc ?
La cocotte est la méthode reine pour une chair fondante. Faites revenir les morceaux de lapin avec des lardons et des petits oignons, déglacez au vin blanc, ajoutez un bouquet garni, couvrez et laissez mijoter tout doucement 45 minutes à 1 heure. La cuisson lente et humide attendrit la viande sans jamais la dessécher.
On peut enrichir la sauce de champignons de Paris, d’une pointe de moutarde ou d’un trait de crème. Pour une version plus rustique, remplacez le vin blanc par du cidre : le lapin au cidre, typique de Normandie, est un pur délice. Un tour de poivre sauvage en fin de cuisson apporte une note boisée qui change tout.
Comment préparer le lapin aux pruneaux ?
Le lapin aux pruneaux joue la carte du sucré-salé. Faites gonfler des pruneaux dans du thé ou un peu d’armagnac, faites dorer le lapin, déglacez au vin (blanc ou rouge selon les régions), ajoutez les pruneaux et laissez mijoter. Le fruit apporte du moelleux et une profondeur qui épouse merveilleusement la chair délicate.
Cette version se marie aussi avec une pincée d’épices douces – cannelle, quatre-épices – pour une inspiration presque orientale, à la frontière du tajine. C’est un plat de fête, généreux, qui se prépare la veille et se réchauffe encore meilleur le lendemain.
Comment éviter que le lapin soit sec ?
C’est la question qui revient le plus souvent. Trois règles suffisent : privilégiez une cuisson lente et humide (cocotte, mijoté), ne dépassez pas le bon temps de cuisson, et retirez le râble un peu avant les cuisses, car il cuit plus vite. Une viande de lapin cuite à point reste roseée près de l’os et se détache facilement.
Évitez la cuisson à feu vif prolongée, qui dessèche cette viande maigre. Un couvercle, un peu de gras et un liquide (vin, bouillon, crème) sont vos meilleurs alliés. Bien mené, le lapin est l’une des viandes les plus tendres et les plus fines qui soient.
Cette recette : le lapin à la moutarde crémeuse d’Abaçai !
Voici la recette familiale d’Arnaud : un lapin à la moutarde doré puis mijoté au vin blanc, lié d’une sauce crémeuse et généreusement poivrée. Un plat du dimanche qui met tout le monde d’accord.
Ingrédients
- 1 lapin fermier coupé en morceaux (environ 1,3 kg)
- 3 c. à soupe de moutarde
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 30 g de beurre
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel, poivre noir de Madagascar
Préparation
Badigeonnez les morceaux de lapin de moutarde et laissez reposer 15 minutes.
Faites dorer le lapin de tous côtés dans le beurre et l'huile d'olive à feu moyen.
Ajoutez les échalotes émincées et l'ail, faites suer 2 minutes.
Déglacez au vin blanc, ajoutez le thym et le laurier, salez et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter 40 à 45 minutes à feu doux (ou au four à 180°C), en retournant les morceaux à mi-cuisson.
Incorporez la crème et une cuillère de moutarde hors du feu, laissez épaissir 5 minutes et servez.
REMARQUES
Le râble cuit plus vite que les cuisses : retirez-le un peu avant si besoin. Un lapin fermier Label Rouge donne une chair plus ferme et goûteuse.
Les conseils d’Arnaud pour un lapin réussi
- Règle d’or : cuisson douce et couverte – le lapin déteste le feu vif prolongé qui l’assèche.
- Abaçai Touch : poivrez au moulin en fin de cuisson avec un poivre sauvage de Madagascar pour une note boisée et citronnée.
- Le bon geste : retirez le râble un peu avant les cuisses, et préparez le plat la veille : mijoté, il est encore meilleur réchauffé.
FAQ : vos questions sur la cuisson du lapin
Combien de temps cuire le lapin ?
Comptez 40 à 60 minutes à feu doux et à couvert pour une cocotte ou un lapin à la moutarde. Le râble cuit plus vite : 30 à 35 minutes suffisent.
Comment éviter que le lapin soit sec ?
Cuisson lente et humide, avec un corps gras et un liquide (vin, crème, bouillon), sans dépasser le temps de cuisson. Retirez le râble avant les cuisses.
Faut-il faire mariner le lapin ?
Ce n’est pas obligatoire. Une marinade au vin, thym et laurier parfume et attendrit, utile pour les versions au vin rouge ou aux pruneaux.
Quel vin pour cuisiner le lapin ?
Un vin blanc sec (type bourgogne aligoté ou chardonnay) pour le lapin à la moutarde ; un rouge léger ou du cidre pour les versions plus rustiques.
