La choucroute maison garnie
Chez Abaçai, nous aimons les plats qui racontent un terroir, et la choucroute garnie raconte toute l’Alsace : un chou fermenté doucement acidulé, parfumé au genièvre et au riesling, et une généreuse sélection de charcuteries fumées, de saucisses et de pommes de terre. Plat d’hiver par excellence, il paraît simple, mais il obéit à une règle d’or : chaque viande a son temps de cuisson.
Cet article vous explique comment réussir une choucroute garnie maison : le chou et faut-il le rincer, les épices et le vin, les charcuteries et leur ordre d’entrée dans la cocotte, la cuisson, les erreurs à éviter et les accompagnements.
- Pour assaisonner votre choucroute : le poivre noir de Madagascar, le coriandre en graines, le mélange 4 épices et le cumin d’Orient.
La carte d’identité de la choucroute
Qu’est-ce que la choucroute ?
La choucroute, Sürkrüt en alsacien, est du chou blanc finement émincé et fermenté. Le chou est tassé dans de grandes cuves avec du sel, environ 2 à 3 % de son poids, puis laissé fermenter plusieurs semaines. Les bactéries lactiques naturellement présentes transforment ses sucres en acide lactique, qui lui donne son goût acidulé et assure sa conservation. C’est le même principe que les cornichons lactofermentés ou le kimchi.
La choucroute crue s’achète au poids chez le charcutier ou au rayon frais. Il existe aussi des choucroutes précuites, plus rapides, mais moins savoureuses.
Faut-il rincer la choucroute ?
Oui, en général, mais avec mesure. Un ou deux rinçages à l’eau froide, suivis d’un bon essorage à la main, adoucissent son acidité sans lui retirer son caractère. Goûtez : une choucroute jeune et douce peut se contenter d’un seul rinçage, une choucroute très acide en demandera trois. Ne la faites jamais tremper longtemps : elle perdrait son goût.
Quelles épices dans une choucroute ?
- Les baies de genièvre : l’épice emblématique de la choucroute, légèrement résineuse. Écrasez-en une dizaine.
- Le carvi : ses graines au goût anisé, traditionnellement associées au chou et réputées le rendre plus digeste. Découvrez-le dans notre article sur le carvi.
- Les clous de girofle : piqués dans un oignon.
- Le laurier et quelques grains de poivre noir.
- Les graines de coriandre : une note citronnée, appréciée dans certaines familles.
Enfermez les épices dans un nouet de gaze pour les retirer facilement avant de servir.
Quel vin pour cuire la choucroute ?
Un riesling d’Alsace sec, vif et minéral, est le vin traditionnel : son acidité s’accorde avec celle du chou et parfume toute la cocotte. Un sylvaner ou un pinot blanc conviennent aussi. Comptez 50 cl pour 1,5 kg de chou, complétés d’un peu de bouillon. Servez à table le même vin. Pour d’autres conseils, lisez notre guide pour bien choisir son vin pour cuisiner.
Quelles charcuteries dans une choucroute garnie ?
La garniture varie selon les familles, mais elle associe en général :
- Des viandes à cuisson longue : palette de porc fumée, jambonneau ou jarret demi-sel, poitrine fumée ou salée.
- Des saucisses fumées à cuire : saucisses de Montbéliard ou de Morteau.
- Des saucisses fines : saucisses de Strasbourg (knacks), saucisses blanches ou de Francfort.
- Des pommes de terre à chair ferme, cuites à part.
Comptez environ 250 à 300 g de viandes par personne, avant cuisson.
| Élément | Quand l’ajouter | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Chou, oignons, épices | Au départ | 2 h à 2 h 30 |
| Palette, jambonneau, poitrine | Au départ, enfouis dans le chou | 2 h à 2 h 30 |
| Montbéliard, Morteau | 30 à 40 min avant la fin | 30 à 40 min |
| Saucisses de Strasbourg | À part, juste avant de servir | 10 min à 80 °C, sans bouillir |
| Pommes de terre | À part, à l’eau salée | 20 à 25 min |
L’ordre de cuisson des viandes : la clé de la réussite
Les grosses pièces dès le départ
La palette, le jambonneau et la poitrine ont besoin de temps pour devenir tendres. Enfouissez-les au cœur du chou dès le début et laissez mijoter 2 h à 2 h 30 à petit frémissement, autour de 85 à 90 °C, à couvert. Ils parfument le chou de leur fumé et de leur gras.
Les saucisses fumées 30 à 40 minutes avant la fin
Les Montbéliard et Morteau se posent sur le chou en fin de cuisson. Ajoutées trop tôt, elles se dessèchent et perdent leur goût de fumée.
Les saucisses de Strasbourg à part
C’est l’erreur la plus fréquente : les knacks ne doivent jamais bouillir. Leur fine peau éclate et leur chair devient sèche. Plongez-les 10 minutes dans une eau frémissante, à environ 80 °C, hors du feu, juste avant de servir.
Les pommes de terre dans une autre casserole
Cuisez les pommes de terre à l’eau salée, à part, pour qu’elles ne rendent pas d’amidon dans le chou. Disposez-les autour au moment du service.
Comment cuire la choucroute ?
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre deux cuillères de graisse d’oie ou de saindoux, les corps gras traditionnels qui enrobent le chou et l’adoucissent. Faites-y suer deux oignons émincés sans les colorer, ajoutez le chou rincé et essoré en l’aérant avec les doigts, les épices et les grosses viandes. Versez le riesling et un peu de bouillon à mi-hauteur, couvrez et laissez cuire à feu doux, ou au four à 150 °C. Remuez délicatement de temps en temps et ajoutez un peu de liquide si nécessaire : le chou doit rester moelleux, jamais sec.
Avec quoi servir la choucroute ?
Servez la choucroute dans un grand plat chaud, le chou en dôme, les viandes tranchées autour et les pommes de terre sur les côtés. Proposez de la moutarde forte et du raifort. Côté boisson, un riesling sec ou une bière blonde d’Alsace.
Comment conserver la choucroute ?
La choucroute cuite se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien à feu doux avec un trait de vin ou de bouillon. Elle se congèle aussi, chou et viandes séparés. La choucroute crue se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans son jus.
Cette recette : la choucroute garnie au riesling et au poivre noir d’Abaçai !
Voici notre choucroute maison : un chou rincé avec mesure, cuit au riesling avec genièvre, carvi et poivre noir, une palette, une poitrine et un jambonneau qui mijotent longuement, des saucisses ajoutées au bon moment et des pommes de terre cuites à part.
Ingrédients
- 1,5 kg de choucroute crue
- 2 oignons
- 1 pomme acidulée
- 2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de saindoux
- 10 baies de genièvre
- 1 cuillère à café de carvi
- 2 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle
- 1 cuillère à café de poivre noir de Madagascar en grains
- 50 cl de riesling d'Alsace sec
- 25 cl de bouillon
- 1 palette de porc fumée (800 g)
- 400 g de poitrine fumée
- 1 jambonneau demi-sel
- 6 saucisses fumées (Montbéliard ou Morteau)
- 6 saucisses de Strasbourg
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
Préparation
Rincez la choucroute une à trois fois à l'eau froide selon son acidité, puis essorez-la bien entre vos mains.
Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse et faites suer un oignon émincé sans coloration. Piquez l'autre oignon des clous de girofle.
Ajoutez la moitié du chou, la pomme râpée, les épices (genièvre écrasé, carvi, laurier, poivre concassé) et l'oignon piqué.
Déposez la palette, la poitrine et le jambonneau, recouvrez du reste du chou.
Versez le riesling et le bouillon, couvrez et laissez cuire 2 h à 2 h 30 à feu doux, en ajoutant un peu de liquide si nécessaire.
40 minutes avant la fin, déposez les saucisses fumées sur le chou.
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre épluchées 20 à 25 minutes à l'eau salée.
Juste avant de servir, plongez les saucisses de Strasbourg 10 minutes dans une eau frémissante, hors du feu.
Retirez l'oignon piqué et le laurier. Dressez le chou en dôme, les viandes tranchées et les saucisses autour, et les pommes de terre sur les côtés.
REMARQUES
Servez avec de la moutarde forte et du raifort. La choucroute se réchauffe très bien le lendemain avec un trait de riesling.
- Règle d’or : chaque charcuterie à son heure, et les saucisses de Strasbourg jamais bouillies.
- Abaçai Touch : le poivre noir de Madagascar concassé avec le chou, une pomme râpée pour la douceur.
- Le bon achat : une choucroute crue chez le charcutier et un riesling d’Alsace sec.
La sélection Abaçai
Poivre noir de Madagascar
Chaud, boisé et légèrement fruité, notre poivre noir de Madagascar réveille le fumé des charcuteries et l’acidité du chou. Concassé avec le chou, il parfume toute la cocotte.
Vos questions sur la choucroute
Faut-il rincer la choucroute avant de la cuire ?
Oui, une à trois fois à l’eau froide selon son acidité, puis bien l’essorer. Ne la laissez pas tremper.
Combien de temps cuire une choucroute ?
2 h à 2 h 30 à feu doux pour une choucroute crue avec ses grosses pièces de viande. Les saucisses fumées s’ajoutent 30 à 40 minutes avant la fin.
Quel vin pour cuire la choucroute ?
Un riesling d’Alsace sec, ou à défaut un sylvaner ou un pinot blanc. Servez le même à table.
Pourquoi les saucisses de Strasbourg éclatent-elles ?
Parce qu’elles ont bouilli. Pochez-les 10 minutes dans une eau frémissante, hors du feu, juste avant de servir.
Quelles épices mettre dans la choucroute ?
Des baies de genièvre, du carvi, du laurier, des clous de girofle et du poivre noir.
Combien de choucroute par personne ?
Environ 250 g de chou cru et 250 à 300 g de viandes par personne.
