Le poulpe a une reputation redoutable : trop cuit, il devient dur comme du caoutchouc ; pas assez, il reste elastique et fade. Pourtant, une fois qu’on a compris ce qui se passe dans sa chair pendant la cuisson, il devient l’un des produits de la mer les plus faciles a reussir. Voici la methode que j’utilise pour obtenir un poulpe fondant a chaque fois, avec une simple casserole d’eau, un peu de patience et un bon poivre pour finir.
Pourquoi le poulpe devient-il caoutchouteux ?
La chair du poulpe est tres riche en collagene, la proteine qui donne leur fermete aux muscles. A feu vif et sur un temps court, ce collagene se contracte brutalement : les fibres se resserrent, l’eau est chassee, d’ou cette texture ferme et elastique. Le secret d’un poulpe tendre tient en une phrase : il faut lui laisser le temps de transformer ce collagene en gelatine, ce qui n’arrive qu’avec une cuisson douce et prolongee.
Autrement dit, le poulpe se cuit comme une viande a mijoter, pas comme un filet de poisson. On vise le fremissement, jamais la grosse ebullition.
Faut-il attendrir le poulpe avant la cuisson ?
Les grands-meres du pourtour mediterraneen le tapaient contre les rochers, d’autres le font tourner dans une bassine. A la maison, la solution la plus efficace est le congelateur : la formation de cristaux de glace casse une partie des fibres et pre-attendrit la chair. Un poulpe surgele puis decongele sera donc naturellement plus tendre qu’un poulpe frais. Si vous partez d’un poulpe frais, passez-le 48 heures au congelateur avant de le cuisiner.
La cuisson a l’eau, l’etape qui decide de tout
Plongez le poulpe dans une grande casserole d’eau a peine fremissante, surtout pas d’ebullition franche. Beaucoup de cuisiniers espagnols ne salent pas l’eau, pour eviter que la chair ne durcisse ; on assaisonne a la fin. Comptez environ 40 a 50 minutes par kilo, a couvert. Inutile d’ajouter un bouchon de liege, cette vieille astuce n’a aucun effet demontre ; ce qui compte, c’est la temperature douce et la duree.
Pour verifier la cuisson, piquez la partie la plus epaisse d’un tentacule avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans resistance, comme dans une pomme de terre cuite. Laissez ensuite le poulpe refroidir dans son eau de cuisson : il continue de s’attendrir et garde tout son moelleux.
Poele, plancha ou grill : la finition qui fait la difference
Une fois le poulpe tendre, tout se joue sur la finition. Detaillez les tentacules, sechez-les bien, puis saisissez-les a feu vif quelques minutes dans une poele tres chaude ou sur la plancha, avec un filet d’huile d’olive. On cherche une peau legerement croustillante et caramelisee qui contraste avec le coeur fondant. C’est la version que l’on sert grillee, arrosee d’huile d’olive et relevee d’un tour de moulin.
C’est aussi la que le poivre entre en jeu. J’aime terminer un poulpe grille avec du poivre sauvage de Madagascar, le voatsiperifery, dont les notes boisees et legerement fleuries repondent a l’iode du poulpe sans jamais l’ecraser.
Ma recette de poulpe grille fondant
Voici la recette pas a pas, celle que je prepare aussi bien en salade tiede qu’en aperitif a la plancha.
Ingrédients
- 1 poulpe d environ 1,2 kg (frais congele 48 h, ou surgele decongele)n3 cuilleres a soupe d huile d olive vierge extran1 feuille de lauriernPoivre sauvage de Madagascar (voatsiperifery), fraichement moulunFleur de seln1 citron
Préparation
Sortez le poulpe du congelateur et laissez-le decongeler au refrigerateur.nPortez une grande casserole d eau non salee a leger fremissement avec le laurier.nPlongez le poulpe trois fois dans l eau fremissante, puis laissez-le cuire a couvert 40 a 50 minutes par kilo.nVerifiez la cuisson : la pointe d un couteau doit s enfoncer sans resistance dans un tentacule.nLaissez tiedir le poulpe dans son eau de cuisson, puis detaillez les tentacules.nSechez-les et saisissez-les a feu vif dans une poele chaude avec l huile d olive, 2 a 3 minutes.nDressez, arrosez d huile d olive, ajoutez la fleur de sel, un tour de poivre voatsiperifery et un trait de citron.
REMARQUES
Un poulpe surgele puis decongele est naturellement plus tendre qu un poulpe frais.
Questions frequentes
Combien de temps faut-il cuire un poulpe ?
Comptez environ 40 a 50 minutes par kilo dans une eau a peine fremissante. Un poulpe d’1,5 kg demandera donc un peu plus d’une heure. Le vrai repere reste le test de la pointe du couteau : elle doit s’enfoncer sans resistance.
Faut-il enlever la peau du poulpe ?
Non, la peau est parfaitement comestible et protege la chair pendant la cuisson. On peut la retirer apres cuisson pour une presentation plus nette, mais grillee elle devient delicieusement croustillante.
Peut-on cuire le poulpe a l’autocuiseur ?
Oui, l’autocuiseur divise le temps par trois environ : comptez 15 a 20 minutes apres la mise en pression, presque sans eau, le poulpe rendant beaucoup de jus. La texture est tres fondante, un peu moins tenue qu’a l’eau fremissante.
