Les meilleures variétés de lentilles (et comment bien les choisir)
Chez Abaçai, la marque d’épices fondée par Arnaud Sion, spécialiste des épices, nous adorons les légumineuses qui se marient aux épices. La lentille en est la reine : économique, nourrissante et pleine de saveur, elle mérite qu’on choisisse la bonne variété selon le plat — salade qui se tient, dhal fondant ou petit salé mijoté.
Cet article vaut la peine d’être lu car il passe en revue les meilleures variétés de lentilles : la lentille verte du Puy, la lentille corail, la beluga noire, la blonde et la verte du Berry. Vous saurez comment les choisir à l’achat, les cuire selon leur type, et une recette maison de dhal aux épices vous attend.
- Pour sublimer vos lentilles : notre Cumin d’Orient, notre Curcuma de Madagascar et notre Curry Doux, le trio parfait du dhal et des lentilles mijotées.
Quelles sont les grandes variétés de lentilles ?
On classe les lentilles par couleur et par calibre. Les lentilles vertes (verte du Puy, verte du Berry) tiennent bien à la cuisson et gardent leur forme. Les lentilles corail (oranges, décortiquées) cuisent vite et fondent en purée. Les lentilles beluga, petites et noires, restent fermes et brillantes.
S’y ajoutent la lentille blonde, plus grosse et douce, et la lentille brune, la plus courante dans le monde. Chaque variété a sa personnalité : le secret d’un bon plat, c’est d’accorder la lentille à la recette. Une salade veut une lentille qui se tient, une soupe une lentille qui fond.
Quelle est la meilleure lentille verte : Puy ou Berry ?
La lentille verte du Puy, première légumineuse à avoir obtenu une AOP, est la référence : cultivée sur les sols volcaniques de Haute-Loire, elle offre une peau fine, une chair fondante et un léger goût de châtaigne. Elle tient parfaitement à la cuisson, ce qui en fait la championne des salades de lentilles et du classique petit salé.
La lentille verte du Berry, protégée par une IGP, est sa cousine tout aussi recommandable, légèrement plus douce. Pour une salade tiède ou un plat où les grains doivent rester distincts, ces deux lentilles vertes françaises sont un choix de premier ordre, gage d’origine et de régularité.
Lentilles vertes, corail et beluga : à chaque variété son usage en cuisine.
La lentille corail : pourquoi cuit-elle si vite ?
La lentille corail est en réalité une lentille décortiquée : débarrassée de sa peau et souvent fendue, elle cuit en 10 à 15 minutes seulement et se délite en une purée onctueuse. C’est la lentille idéale du dhal indien, des soupes velouttées et des tartinades, là où l’on recherche une texture fondante.
Sa saveur douce, presque sucrée, adore les épices : curcuma, cumin, curry, gingembre et lait de coco. Comme elle ne tient pas la forme, inutile de la réserver aux salades : c’est la reine des plats mijotés réconfortants, prêts en un quart d’heure.
Beluga, blonde, brune : pour quels usages ?
La lentille beluga, minuscule et d’un noir brillant qui rappelle le caviar, garde une belle tenue et un léger croquant : parfaite pour dresser une assiette chic, accompagner un poisson ou composer une salade élégante. La lentille blonde, plus grosse et douce, convient aux purées, aux soupes et aux plats familiaux généreux.
La lentille brune, la plus répandue, est polyvalente et bon marché : elle tient correctement et se prête aux mijotés. Retenez la logique : tenue (Puy, Berry, beluga) pour les salades et plats où le grain doit rester entier ; fondant (corail, blonde) pour les soupes, dhals et purées.
Comment bien choisir ses lentilles à l’achat ?
Privilégiez une origine claire et, quand c’est possible, un signe de qualité : AOP pour la verte du Puy, IGP pour la verte du Berry ou la lentille de Saint-Flour. Vérifiez que les grains sont entiers, brillants et de calibre régulier, sans débris ni grains fendus (sauf pour la corail, naturellement fendue).
L’année de récolte compte : des lentilles trop vieilles durcissent et cuisent mal. Choisissez de préférence la récolte la plus récente. Le bio est un plus pour une légumineuse consommée entière. Conservez vos lentilles à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un bocal hermétique.
Faut-il tremper les lentilles et comment les cuire ?
Bonne nouvelle : les lentilles ne nécessitent pas de trempage. Rincez-les, couvrez-les d’eau froide non salée (le sel en début de cuisson durcit la peau) et portez à frémissement. Comptez environ 20 à 25 minutes pour les vertes et la beluga, et seulement 10 à 15 minutes pour la corail.
Salez en fin de cuisson et parfumez dès le départ avec un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte, une feuille de laurier et vos épices. Pour une salade, arrêtez la cuisson quand les lentilles sont tendres mais encore entières ; pour un dhal, laissez-les fondre. Égouttez et assaisonnez tant que c’est tiède : les lentilles s’imprègnent mieux.
Cette recette : le dhal de lentilles corail aux épices d’Abaçai !
Voici notre dhal de lentilles corail, fondant et parfumé au curcuma, au cumin et au curry, adouci d’un lait de coco. Le plat réconfortant, économique et prêt en 30 minutes.
Ingrédients
- 250 g de lentilles corail
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais
- 1 c. à café de curcuma de Madagascar
- 1 c. à café de cumin d'Orient
- 1 c. à café de curry doux
- 40 cl de lait de coco
- 1 filet d'huile d'olive
- Poivre noir de Madagascar et sel
Préparation
Rincez les lentilles corail sous l'eau froide.
Faites revenir l'oignon émincé, l'ail et le gingembre dans l'huile d'olive.
Ajoutez le curcuma, le cumin et le curry, puis les lentilles ; mélangez pour bien les enrober.
Versez le lait de coco et complétez avec 30 cl d'eau, puis laissez mijoter 15 à 20 minutes.
Salez, poivrez et servez avec du riz ou un pain naan.
REMARQUES
La lentille corail fond naturellement : inutile de la faire tremper, elle est prête en moins de 20 minutes.
Les gestes qui changent tout
- Règle d’or : accordez la lentille au plat — tenue (Puy, Berry, beluga) pour les salades, fondant (corail, blonde) pour les soupes et dhals.
- Abaçai Touch : cumin d’Orient, curcuma et curry doux dès la cuisson pour parfumer le grain de l’intérieur.
- Le bon achat : une origine claire (AOP du Puy, IGP du Berry), des grains brillants et une récolte récente.
Questions fréquentes sur les variétés de lentilles
Quelle est la meilleure variété de lentilles ?
Tout dépend du plat : la verte du Puy AOP pour les salades et plats qui doivent tenir, la corail pour les dhals et soupes fondantes, la beluga pour une assiette élégante.
Quelle différence entre lentille corail et lentille verte ?
La corail est décortiquée : elle cuit vite et fond en purée. La verte garde sa peau, tient à la cuisson et reste entière.
Faut-il faire tremper les lentilles ?
Non, aucun trempage n’est nécessaire. Rincez-les et cuisez-les dans l’eau froide non salée, en salant seulement en fin de cuisson.
Comment choisir de bonnes lentilles ?
Une origine claire, si possible AOP/IGP, des grains entiers et brillants, un calibre régulier et une récolte récente.
