Curcuma

Le safran des Indes, quatre terroirs

Le curcuma (Curcuma longa) est un rhizome de la famille des zingibéracées — la même que le gingembre et la cardamome. Surnommé « safran des Indes », c’est l’épice qui donne sa couleur dorée au curry et à des dizaines de plats à travers le monde. L’Inde en assure encore 70 à 75% de la production mondiale, mais Madagascar, le Pérou et le Brésil (notamment l’État du Goiás) sont devenus des terroirs à part entière, chacun avec une signature propre.

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« J’ai visité des plantations de curcuma incroyables dans l’État du Goiás, au Brésil — une terre rouge, brute, très différente de la côte est de Madagascar. C’est en comparant les terroirs sur place qu’on comprend vraiment ce qui fait la différence d’un curcuma à l’autre. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai, marque brésilienne du groupe

Une dégustation en trois temps

Puissance 6/10 — équilibré et savoureux, le profil de notre curcuma de Madagascar

Quatre terres, quatre curcumas

L’Inde domine très largement le marché mondial du curcuma, avec près des trois quarts de la production, concentrée notamment dans l’État de l’Andhra Pradesh. Cette dominance a même poussé le pays à restreindre l’exportation de certains cultivars de Curcuma longa pour protéger son patrimoine génétique. Mais d’autres terroirs se sont fait une vraie place : à Madagascar, sur la côte est autour de Brickaville, le curcuma pousse depuis des siècles à l’état sauvage avant d’être cultivé commercialement depuis une trentaine d’années. Le Pérou et le Brésil, notamment l’État du Goiás dans le centre-ouest, ont eux aussi développé des filières respectées ces dernières années.

Le rhizome est planté entre janvier et mars, puis récolté huit à dix mois plus tard. Un hectare produit entre 12 et 25 tonnes de rhizomes frais selon qu’il s’agit d’une culture d’un an ou de deux ans. Une fois lavés, les rhizomes sont étuvés puis séchés au soleil, avant d’être moulus en poudre fine.

Combien en mettre ?

Attention aux taches : sa couleur est puissante et tenace sur les textiles clairs et le plastique.

Comment le sublimer

Toujours cuit avec un corps gras (huile, beurre) et une pointe de poivre noir : la pipérine du poivre favorise l’assimilation des composés du curcuma, un accord traditionnel de la cuisine indienne bien avant qu’on en comprenne la chimie. Il se marie particulièrement bien avec le gingembre, le lait de coco et les légumineuses.

Conservation : dans un contenant hermétique et opaque, à l’abri de la lumière, qui dégrade rapidement sa couleur et son parfum.

Recettes au Curcuma

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina après une formation sur le terrain, dans une plantation à Madagascar. Il est également co-créateur d’Abaçai, la marque brésilienne du groupe, et a personnellement visité des plantations de curcuma dans l’État du Goiás, au Brésil. Chaque lot proposé sur ce site est sélectionné personnellement par ses soins.