Épices entières et en poudre sélectionnées par Arnaud Sion : curcuma, cannelle, safran, gingembre, muscade, girofle, cumin et fève tonka, entre Madagascar et Brésil.
Je m’appelle Arnaud Sion. Je sélectionne les épices entières et les poudres de cette page depuis 2010, quand mes voyages en quête de vanille m’ont fait découvrir, sur les mêmes marchés malgaches, le curcuma, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle. La noix de muscade et la fève tonka viennent du Brésil, où je vis depuis 2015 ; le safran, le cumin, la coriandre, le paprika et le galanga complètent une sélection pensée pour durer en cuisine, entière ou moulue.
Par où commencerQuatre familles, onze épices
Racines et poudres colorées Curcuma, gingembre, paprika, galanga : des poudres qui colorent et réchauffent un plat, de la base du curry aux marinades. Découvrir → 
Épices entières à moudre ou infuser Coriandre en graine, clou de girofle, cumin d’Orient : à torréfier ou infuser au dernier moment pour un parfum intact. Découvrir → 
Épices précieuses Pistil de safran grade A et fève tonka du Brésil : deux épices rares, à doser au compte-gouttes. Découvrir → 
Classiques de la pâtisserie et du quotidien Cannelle de Madagascar et noix de muscade du Brésil : les deux épices qu’on retrouve aussi bien dans un gâteau que dans une béchamel. Découvrir → 
On croit acheter « une épice ». On achète en réalité une origine, une forme et une fraîcheur. Voici ce que je regarde avant de référencer une épice sur cette page, et ce qui vous aidera à choisir la vôtre.
Une graine de coriandre, un clou de girofle ou un bâton de cannelle enferment leurs huiles essentielles derrière une écorce ou une enveloppe intacte : c’est ce qui leur permet de traverser des années sans perdre leur parfum, à condition de rester au sec et à l’abri de la lumière. Il suffit de les torréfier quelques secondes à sec ou de les infuser au moment de cuisiner pour qu’elles livrent tout ce qu’elles ont. Une poudre — curcuma, gingembre, paprika, galanga, cannelle moulue — va plus vite : on la dose d’un geste, sans mortier ni moulin. Mais une fois le sachet ouvert, l’air accélère l’évaporation des huiles essentielles : mieux vaut l’acheter en petit format et la renouveler plus souvent qu’une épice entière.
Le curcuma et le gingembre de cette page viennent des mêmes marchés malgaches que je fréquente depuis 2010 ; le curcuma en particulier, je suis aussi allé le voir pousser plus loin, jusqu’en Inde, au Pérou et dans l’État de Goiás au Brésil. La cannelle de Madagascar et le clou de girofle partagent la même origine : ce sont des épices que je connais depuis mes premiers voyages pour la vanille. La noix de muscade et la fève tonka, elles, viennent du Brésil, où je vis depuis 2015 : j’ai découvert la muscade par hasard dans une plantation de vanille au sud de Bahia, et la fève tonka est récoltée à la volée en Amazonie par les familles Kayapo. Le safran de cette page vient d’Iran, premier producteur mondial, où les pistils sont encore cueillis et séparés à la main.
Le curcuma, le cumin, la coriandre et le galanga sont la base des currys et des plats mijotés ; le paprika relève une grillade ou une sauce sans jamais piquer, s’il est doux. La cannelle, la muscade et le clou de girofle se retrouvent aussi bien dans un pain d’épices que dans un pot-au-feu ou une sauce béchamel. Le safran, en quelques pistils, colore et parfume une paella ou un risotto ; la fève tonka, râpée, transforme une crème brûlée ou une glace en une seule pincée. Il n’y a pas d’épice universelle : chaque fiche de cette page précise les plats où elle donne le meilleur d’elle-même.
La lumière, l’humidité et la chaleur sont les trois ennemis d’une épice, entière ou moulue. Un placard fermé, loin de la plaque de cuisson et du four, dans un contenant hermétique, fait plus pour la durée de vie d’une épice que n’importe quelle date inscrite sur le sachet. Une épice entière bien rangée garde son parfum plusieurs années ; une poudre, plus exposée à l’air dès qu’elle est ouverte, se consomme mieux dans les 12 à 18 mois.
Le prix d’une épice dépend de sa rareté et de la main-d’œuvre qu’elle demande : quelques euros pour un flacon de curcuma ou de cumin, nettement plus pour un safran grade A dont chaque gramme représente des centaines de fleurs cueillies à la main. Méfiez-vous des poudres vendues très bon marché sans origine précisée, souvent en rayon depuis longtemps. Sur cette page, chaque épice est proposée en flacon découverte pour tester et en sachet de 100 à 200 g pour cuisiner toute l’année ; et si vous hésitez entre plusieurs épices ou un mélange tout fait, mon test « Quelle épice ou mélange est fait pour vous ? » vous guide en six questions.
Cela dépend du temps que vous avez. Une épice entière — graine de coriandre, clou de girofle, bâton de cannelle — garde son parfum des années tant qu’elle reste au sec, et libère ses arômes au moment où on la torréfie ou on l’infuse. Une poudre est prête à l’emploi mais perd ses huiles essentielles en quelques mois une fois le sachet ouvert : achetez-la en petite quantité et renouvelez-la plus souvent qu’une épice entière.
Aucun lien botanique. Le curcuma est une racine séchée et moulue, terreuse et légèrement amère, qui colore un plat en jaune-orangé pour quelques centimes. Le safran est le pistil séché d’une fleur, récolté à la main fleur par fleur, avec un parfum floral et une couleur dorée bien plus chère au gramme. On appelle parfois à tort le curcuma « safran des Indes », mais leurs usages et leurs prix n’ont rien à voir.
Le bâton s’infuse entier dans un liquide chaud — vin chaud, lait, sirop — puis se retire en fin de cuisson ; il convient aussi râpé au dernier moment. La poudre se dose d’une pincée directement dans une pâte ou sur un dessert. Les deux viennent de la même écorce de cannelier ; le bâton garde son parfum plus longtemps.
À l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur, dans un contenant hermétique, jamais au-dessus d’une plaque de cuisson. Une épice entière bien conservée garde son parfum plusieurs années ; une poudre se consomme plutôt dans les 12 à 18 mois suivant l’ouverture du sachet, avant que ses huiles essentielles ne s’évaporent.
Ce sont deux épices qui s’imposent en petite quantité. Une noix de muscade se râpe finement : quelques traits suffisent pour un gratin ou une béchamel pour quatre personnes. Le safran se dose en pistils, pas en cuillères : une dizaine de filaments infusés dans un peu de bouillon tiède colorent et parfument tout un plat de riz ou une paella.
Auprès d’un vendeur qui peut dire d’où vient chaque épice et depuis combien de temps elle est en stock : une épice de supermarché conservée des mois en rayon a souvent perdu une bonne partie de son parfum. Sur cette page, chaque épice est proposée en flacon découverte pour tester et en sachet de 100 à 200 g pour cuisiner toute l’année.
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