Cannelle de Madagascar

Cinnamomum verum, la cannelle des chéfs

La cannelle de Madagascar est un Cinnamomum verum, la même espèce que la célèbre cannelle de Ceylan — et non un Cinnamomum cassia, la cannelle de Chine que l’on trouve dans la plupart des rayons. La différence n’est pas anecdotique : bâton fin et friable, arôme doux et légèrement sucré, absence d’âpreté, et une teneur en coumarine bien plus faible.

Faites l’achat de cette Cannelle de Madagascar en bâtons ou en poudre, sélectionnée pour sa puissance aromatique et sa longueur en bouche.

« En 2010, j’étais parti à Madagascar pour la vanille bourbon. C’est là, dans une petite ferme, que des producteurs passionnés m’ont tout expliqué : l’écorce, la coumarine, la bonne manière de faire une infusion. Je n’étais pas venu pour la cannelle, et je suis reparti avec. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai

Une dégustation en trois temps

● Verum (Madagascar)    ● Cassia (Chine)

La verum est plus douce et plus complexe ; la cassia, plus brutale et plus âpre

Deux épices que tout oppose

C’est le point le plus mal compris du rayon épices. Sous le mot « cannelle » se cachent deux espèces distinctes. La cassia, dite aussi cannelle casse, s’achète en gros à moins de deux dollars le kilo : bâton épais et dur, parfum brutal, amertume marquée. La verum, celle de Ceylan et de Madagascar, coûte bien plus cher — mais son goût n’a rien de comparable.

Un point réglementaire à connaître : en France, il est interdit de commercialiser une cannelle sous l’appellation « vraie cannelle », même si le nom latin est bien verum. On dit cannelle de Ceylan, ou cannelle verum.

Un terroir, un savoir-faire

Le cannelier Cinnamomum verum est originaire de Ceylan, l’actuel Sri Lanka. Il s’est parfaitement acclimaté à Madagascar, dont les montagnes verdoyantes et les vallées fertiles offrent des micro-climats comparables — un phénomène que l’on retrouve dans le café arabica du sud du Minas Gerais, au Brésil, où le climat du Cerrado fait toute la différence.

Ce qui compte autant que le terroir, c’est la récolte. L’écorce est prélevée à la main, en fines couches successives qui s’enroulent naturellement en séchant — c’est cette structure multicouche qui distingue au premier coup d’œil un bâton de verum d’un bâton de cassia. Le commerce de la cannelle remonte à plus de mille ans ; les gestes, eux, ont peu changé.

Cette variété se cultive aujourd’hui à Ceylan, à Madagascar et au Brésil.

Trois critères simples

Le test le plus simple : moulez-en un peu. Si la poudre est fine et libère immédiatement un parfum intense, vous tenez une bonne cannelle.

Combien en mettre ?

Commencez toujours par une petite quantité et ajustez : son goût est puissant, mais devient subtil quand il est bien dosé.

Comment la sublimer

En infusion, comptez une dizaine de minutes dans un lait ou une crème à température douce, autour de 40 °C : c’est bien plus parfumé qu’une poudre ajoutée à la fin. Sa douceur naturelle permet aussi de réduire la quantité de sucre d’une recette sans que le dessert paraisse fade — un réflexe de pâtissier.

Côté salé, une pincée transforme un curry, une soupe de légumes racines ou un ragouût. Elle se marie naturellement au chocolat, au gingembre, aux agrumes et aux fruits à coque.

Conservation : en bâtons de préférence, dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière. Moulue, la cannelle perd son parfum en quelques mois.

Recettes à la Cannelle de Madagascar

Nos articles sur la cannelle

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina après une formation sur le terrain à Madagascar — c’est lors de ce premier voyage qu’il a découvert la cannelle malgache. Il est également co-créateur d’Abaçai. Chaque lot proposé sur ce site est sélectionné personnellement par ses soins.