Paprika Doux en Poudre — F2

Le piment qui ne pique pas

Le paprika est une poudre obtenue à partir de piments doux (Capsicum annuum) séchés et moulus. Sa particularité : c’est un piment qui ne pique pratiquement pas — il se situe tout en bas de l’échelle de Scoville, autour de 100 unités, là où un piment de Cayenne dépasse les 30 000. Notre référence F2 est un paprika doux : graines et membranes retirées avant séchage, pour ne garder que la pulpe et sa couleur.

Faites l’achat de ce Paprika Doux en Poudre, du flacon de 40 g au sachet de 450 g.

« Le paprika, c’est l’épice que je conseille aux gens qui trouvent le poivre trop agressif. Il apporte la couleur, la rondeur et une pointe de fumé, sans jamais brûler. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina et d’Apogée Bar · co-créateur d’Abaçai

Une dégustation en trois temps

Beaucoup de couleur, beaucoup d’arôme, quasiment pas de piquant

L’échelle ASTA, le seul critère objectif

Contrairement à ce qu’on croit, la couleur d’un paprika n’est pas qu’une affaire d’esthétique : c’est le marqueur de qualité le plus fiable. Depuis 2004, l’American Spice Trade Association mesure ce pouvoir colorant en unités ASTA, par spectrophotométrie à 460 nm. Les paprikas doux du commerce s’échelonnent de 60 à 160 ASTA ; au-delà de 120, le codex alimentaire les classe en qualité extra.

Pourquoi de tels écarts ? Parce que tout se joue dans ce que le producteur met dans le broyeur. Un fruit de paprika, c’est naturellement :

Un fruit entier, bien séché et finement broyé dans ces proportions naturelles donne environ 160 ASTA. Les paprikas à 60 ou 80 ASTA sont surdosés en graines et en tiges : moins coûteux à produire, mais pâles et plats en bouche.

Un repère contre-intuitif : la couleur ne dit rien du piquant. Ce sont les paprikas aux tons bruns et foncés qui sont les plus relevés, tandis que les rouges vifs sont généralement les plus doux. En Europe, l’ajout de colorant dans le paprika est interdit : la couleur que vous voyez est celle du fruit.

Doux, épicé ou fumé ?

« Doux » ne veut pas dire sucré : cela signifie simplement que le piquant a été retiré avec les graines et les membranes. C’est ce qui en fait l’épice idéale pour les palais sensibles et pour les enfants.

D’Amérique centrale à la Hongrie

Le Capsicum annuum est originaire d’Amérique centrale et du Sud, plus précisément du Mexique, où il était consommé bien avant l’arrivée des Espagnols : Aztèques et Mayas l’utilisaient comme épice, comme plante médicinale et même comme monnaie d’échange. Ce sont les colons espagnols qui l’ont rapporté en Europe au XVIᵉ siècle.

Le paradoxe, c’est que le paprika est devenu l’emblème d’un pays où il n’a jamais poussé à l’état sauvage : la Hongrie. Les conditions de culture y sont optimales, et le savoir-faire de séchage et de mouture y a été porté à un niveau que peu de pays ont égalé — au point que le paprika de Szeged bénéficie aujourd’hui d’une IGP. L’Espagne, avec le pimentón de La Vera, a développé en parallèle sa propre tradition, axée sur le fumage.

Les piments hongrois sont plus petits, oblongs et à parois fines ; les espagnols, plus charnus. Deux morphologies, deux profils, une même espèce botanique.

Combien en mettre ?

Le paprika étant très doux, on peut être nettement plus généreux qu’avec un poivre ou un piment : c’est ce qui permet d’obtenir la couleur profonde d’un vrai goulash.

L’erreur qui gâche tout

Le paprika brûle très vite, et un paprika brûlé devient irrémédiablement amer. Ne le jetez jamais dans une poêle très chaude : la méthode hongroise consiste à retirer la casserole du feu, à incorporer le paprika dans le gras tiède, puis à remettre à chauffer avec le liquide. C’est ce geste, et rien d’autre, qui distingue un goulash réussi d’un goulash amère.

Ses pigments étant liposolubles, il donne le meilleur dans un corps gras — huile, beurre, crème — plutôt que dans l’eau. Le chef Arnaud d’Apogée Bar l’utilise aussi pour enrober les ingrédients avant cuisson, et jusque dans les pâtes à tarte, où il apporte une teinte dorée inattendue.

Conservation : dans un contenant hermétique et opaque, loin de la cuisinière. La lumière et la chaleur dégradent sa couleur bien avant son goût — un paprika devenu brun a perdu l’essentiel de son intérêt.

Recettes au Paprika Doux

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina après une formation sur le terrain à Madagascar. Chef d’Apogée Bar et co-créateur d’Abaçai, il sélectionne personnellement chaque lot proposé sur ce site.