Poivre noir fermenté de Pondichéry entier

Poivre noir fermenté de Pondichéry

Un grain tendre, salin et fruité, à écraser plutôt qu’à moudre

Le poivre noir fermenté de Pondichéry est un poivre noir entier (Piper nigrum) originaire d’Inde du Sud, préparé selon une méthode à part : au lieu d’être simplement séché au soleil, il passe par une fermentation au sel de mer. Les grains de poivre en ressortent tendres, presque moelleux, avec un caractère unique entre le condiment et l’épice.

C’est un poivre fermenté que l’on utilise comme une fleur de sel poivrée : en fin de cuisson, sur l’assiette. Je vous le propose en sachet de 150 g, 450 g ou 1 kg.

« Je l’ai ajouté à ma collection parce qu’il ne ressemble à aucun autre. Chez mon importateur, j’ouvre le sac et je sens ; puis je vérifie trois choses : le toucher, qui doit rester souple, le sel, qui ne doit pas dominer, et le goût — en l’écrasant sur une viande grillée. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai

Une dégustation en trois temps

Moins piquant qu’un poivre noir séché, plus fruité, et un grain qui se croque

Qu’est-ce qu’un poivre fermenté ?

Tout poivre noir connaît une courte fermentation : c’est elle qui fait brunir les baies pendant le séchage au soleil. Ici, on va beaucoup plus loin. Les baies de poivre, récoltées à pleine maturité, sont mélangées à du sel de mer humide, brassées à plusieurs reprises, puis laissées à fermenter avant un séchage partiel. Le sel joue le rôle d’une saumure sèche : il conserve le grain et guide la fermentation.

Le résultat se voit et se sent. Le grain reste souple et légèrement humide, là où un poivre noir classique est dur et croquant. Le piquant est arrondi, le profil aromatique plus végétal et fruité, avec une longueur en bouche saline.

La technique est connue ailleurs en Asie : au Cambodge, on fait fermenter au sel le poivre de Kampot, souvent à partir de grains verts. La version de Pondichéry part de baies mûres, d’où son fruit plus confit.

Pondichéry, un nom de comptoir

Soyons précis : « Pondichéry » est ici un nom de commerce, pas un terroir. Le poivrier ne pousse pas sur la côte sèche de Pondichéry ; ce poivre vient des zones de culture de l’Inde du Sud, au climat tropical humide, où le Piper nigrum est né.

Le nom rappelle une histoire. Pondichéry fut, à partir de 1674, le chef-lieu des Établissements français de l’Inde ; en 1721, la Compagnie ouvrit le comptoir de Mahé, sur la côte de Malabar, précisément pour s’approvisionner en poivre. Pendant deux siècles, le poivre indien destiné à la France a transité par ces comptoirs.

Je sélectionne ce poivre en France, chez mon importateur. Si vous cherchez un poivre noir indien séché de façon classique, voyez notre poivre noir Tellicherry.

Comment utiliser le poivre noir fermenté

Oubliez le moulin à poivre : le grain est tendre et salé, il encrasserait le mécanisme. Trois gestes à retenir.

• Écraser : au mortier ou au plat du couteau, grossièrement.
• Entier : tel quel, pour un croquant poivré dans une salade, sur un fromage ou un tartare.
• En fin de cuisson : jamais sur feu vif, la chaleur prolongée lui fait perdre son fruit.

Il accompagne les viandes rouges et les viandes grillées, le gibier, un steak au poivre ou des sauces à la crème montées au dernier moment ; les poissons gras — saumon, maquereau, sardine ; un risotto aux champignons, des pâtes au beurre ; la burrata, le chèvre frais, une tomme affinée ; une salade de tomates avec de la menthe fraîche.

Pour un autre poivre de caractère, comparez-le avec notre poivre noir fumé ou faites le test « Quel poivre est fait pour vous ? ».

Conservation : sachet bien refermé, au frais et à l’abri de la lumière ; au réfrigérateur après ouverture. Le grain doit rester souple.

Combien en mettre ?

Ce poivre contient du sel de mer : goûtez avant de saler, et réduisez la fleur de sel d’autant.

Recettes au poivre fermenté

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina après un premier voyage à Madagascar, puis co-créé Abaçai. Il ne se présente pas comme importateur : il sélectionne ce produit en France, auprès d’un importateur conforme à la réglementation. Chaque lot est senti, écrasé et goûté avant d’être proposé sur ce site.