Poivre long Lampung noir entier 2–5 cm

Poivre long Lampung noir

Réglisse, cannelle et cacao, en épis entiers de 2 à 5 cm

Le poivre long Lampung noir est le fruit du Piper retrofractum, une liane de la famille des Pipéracées cultivée en Indonésie, où on l’appelle cabe jawa. Il se présente sous la forme d’un petit chaton oblong, de 2 à 5 cm de long, fait de minuscules graines soudées autour d’une tige.

Contrairement au poivre noir, le poivre long offre une épice à la fois sucrée et épicée : des notes de réglisse et de cannelle, un fond de cacao, puis un piquant chaud qui s’installe lentement. Je vous le propose en épis entiers, du flacon de 45 g au sachet d’un kilo. Le poivre long de Java et celui de Lampung appartiennent à la même espèce : seule l’île change, Java ou Sumatra.

« Le poivre long, je le conseille à ceux qui pensent avoir fait le tour du poivre noir. Pour choisir un lot, je regarde les épis — entiers, noirs, mats, bien secs — puis j’en râpe un sur une cuillère de crème. Si la réglisse et le cacao arrivent avant le piquant, c’est le bon. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai

Une dégustation en trois temps

Plus sucré et plus long en bouche qu’un poivre noir classique

L’une des premières épices à avoir atteint l’Europe

Bien avant le poivre noir, c’est le poivre long qui a fait rêver l’Europe. Son cousin indien, le Piper longum, originaire du nord-est de l’Inde où il pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya, figure parmi les premières épices importées en Europe : à Rome, il se payait plus cher que le poivre noir.

Le poivre long d’Indonésie, Piper retrofractum, est l’espèce d’Asie du Sud-Est. On la cultive à Java — c’est le poivre long de Java — et dans la province de Lampung, à Sumatra, une terre que les marchands d’épices connaissent depuis des siècles pour son poivre noir. Le poivre long a ensuite presque disparu des cuisines européennes, supplanté par le poivre noir puis par le piment. Il est aujourd’hui de retour chez les chefs.

Le saviez-vous ? Le mot « poivre » vient du sanskrit pippali, qui désignait… le poivre long.

Reconnaître un bon poivre long noir

Les épis sont récoltés à maturité, puis séchés jusqu’à prendre une couleur noire et mate. Trois critères me servent à juger un lot : des épis entiers (peu de brisures), une couleur noire uniforme, et une texture bien sèche — un bon épi casse net, il ne plie pas.

Le calibre de 2 à 5 cm est le plus pratique : assez long pour être râpé, assez court pour entrer dans un mortier. Comme tous les poivres, il doit son piquant à la pipérine ; mais sa richesse en composés aromatiques lui donne ce profil de réglisse et de cannelle que le poivre noir n’a pas. Il existe aussi un poivre long rouge, cueilli à pleine maturité dans la région de Kampot au Cambodge, plus fruité. Le poivre long rouge de Kampot et le poivre long de Java sont les deux références que l’on croise le plus souvent ; le poivre long noir de Lampung, très aromatique, reste plus rare. Tous se laissent moudre de la même façon.

Je sélectionne ce poivre en France, chez mon importateur : je n’achète pas directement en Indonésie.

Comment utiliser le poivre long

Il y a plusieurs manières de l’utiliser en cuisine, selon le plat :

• Râper : à la microrâpe ou à la râpe à muscade, directement au-dessus de l’assiette. C’est le geste le plus simple et le plus aromatique.
• Concasser au mortier : cassé en deux ou trois morceaux puis pilé. On peut ensuite passer les morceaux au moulin à café pour une poudre fine. Un moulin à poivre classique ne convient pas à l’épi entier.
• Infuser entier : un épi, entier ou cassé en deux, dans un plat mijoté, une sauce au vin rouge ou un sirop. Le poivre long supporte bien la cuisson ; on le retire avant de servir.

Il se marie particulièrement bien avec les viandes rouges, l’agneau, le canard et le gibier, les plats en sauce et les marinades, les lentilles, les légumes racines comme les carottes et le panais, les fromages affinés et le chèvre frais. Côté sucré : mousse et gâteaux au chocolat, poires pochées, fraises, figues, pain d’épices, vin chaud. Une pincée de poivre long râpé suffit à parfumer une purée ou une sauce : il peut être utilisé partout où vous mettriez du poivre de Java ou de la muscade.

Pour aller plus loin, découvrez notre poivre cubèbe, autre poivre rare d’Indonésie, ou faites le test « Quel poivre est fait pour vous ? ».

Conservation : en épis entiers, bien fermé, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Combien en mettre ?

Ses notes de cannelle se marient parfaitement avec l’agneau : ajoutez du poivre long pendant la cuisson des plats mijotés, puis une pincée de poivre long râpé au moment de servir. Repère simple : la moitié de la quantité de poivre noir que vous mettriez. Son piquant monte lentement et dure longtemps.

Recettes au poivre long

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina après un premier voyage à Madagascar, puis co-créé Abaçai. Il ne se présente pas comme importateur : il sélectionne ce produit en France, auprès d’un importateur conforme à la réglementation. Chaque lot est senti, écrasé et goûté avant d’être proposé sur ce site.