Coriandre en Graine
L’épice qui n’a rien à voir avec la feuille
La graine de coriandre (Coriandrum sativum) provient de la même plante que la coriandre fraîche, mais son profil aromatique n’a presque rien en commun : là où la feuille divise les palais par son goût savonneux polarisant, la graine séchée offre des notes chaudes, citronnées et légèrement sucrées, très appréciées sans exception. Une fois torréfiée, elle développe en plus une note de noisette grillée.
Faites l’achat de cette Coriandre en Graine, récoltée à maturité, idéale en grains entiers pour une torréfaction maison.
« Les gens qui détestent la coriandre fraîche sont souvent surpris : la graine n’a vraiment rien à voir. C’est presque une autre épice. »
Arnaud Sion
Chercheur de vanille et d’épices rares · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai
Une dégustation en trois temps
| ATTAQUECitronnée, fraîche | |
| CŒURLégèrement sucrée, florale | |
| FONDNoisette torréfiée |
Douce et polyvalente — se marie à presque tout
Une des plus anciennes épices cultivées
La coriandre pousse depuis l’Antiquité sur tout le pourtour méditerranéen et jusqu’en Inde, deux régions qui restent aujourd’hui parmi les plus gros producteurs mondiaux. Les graines sont récoltées à pleine maturité, quand elles ont pris leur teinte beige-brun caractéristique, puis séchées au soleil. C’est une des rares épices à la fois très ancienne — on en a retrouvé des traces dans des tombes égyptiennes — et très présente dans la cuisine contemporaine du monde entier.
La torréfaction à sec transforme radicalement son profil : elle révèle des notes de noisette grillée qui n’existent pas dans la graine crue.
Combien en mettre ?
| Merguez ou marinade (500 g de viande) | 1 c. à soupe |
| Pickles ou marinade de légumes (1 bocal) | 1 c. à café |
| Pain maison (1 pain) | 1 c. à soupe |
| Curry ou mélange maison (base) | souvent l’épice majoritaire |
Torréfiez toujours les graines entières à sec avant de les moudre : quelques minutes à la poêle suffisent à révéler toute leur puissance.
Comment la sublimer
Elle forme, avec le cumin, le duo fondateur d’innombrables cuisines : merguez, curry, ras el hanout, garam masala. Concassée grossièrement, elle apporte une texture croéquante intéressante sur un pain ou une croûte de viande. En pickles, elle est presque incontournable pour parfumer le vinaigre.
Conservation : en graines entières, dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière. Moulue, elle perd rapidement son parfum.
Recettes à la Coriandre en Graine
Cumin, coriandre, paprika et piment. Voir la recette
Le guide complet du chef Arnaud d’Apogée Bar. Voir l’article
La coriandre y tient un rôle clé. Voir la recette
Pour vos bocaux faits maison. Voir la recette
Cardamome, poivre, coriandre et rose. Voir la recette
La graine de coriandre a-t-elle le même goût que la feuille ?
Non, pas du tout : la feuille a un goût frais et savonneux très polarisant, la graine est chaude, citronnée et légèrement sucrée.
Faut-il la torréfier ?
Ce n’est pas obligatoire, mais la torréfaction à sec révèle des notes de noisette qui n’existent pas dans la graine crue.
Avec quelle épice se marie-t-elle le mieux ?
Avec le cumin, avec lequel elle forme le duo fondateur de nombreux mélanges du monde.
Où pousse-t-elle principalement ?
Sur le pourtour méditerranéen et en Inde, deux des plus gros producteurs mondiaux.
Comment la conserver ?
En graines entières, dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
À propos du chercheur d’épices
Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina après une formation sur le terrain, dans une plantation à Madagascar. Il est également co-créateur d’Abaçai. Chaque produit proposé sur ce site est sélectionné personnellement par ses soins.
Coriandre en Graine
| Espèce | Coriandrum sativum |
| Origine | Méditerranée et Inde |
| Récolte | À pleine maturité, séchage au soleil |