Le cassoulet maison
Chez Abaçai, nous croyons que certains plats ne se pressent pas. Le cassoulet est de ceux-là. Ce monument de la cuisine du Sud-Ouest réunit des haricots blancs fondants, du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et du porc, sous une croûte dorée qu’on enfonce plusieurs fois pendant la cuisson. Il demande du temps, de la patience et un peu de méthode, mais il récompense largement : c’est un plat de partage, généreux, qu’on prépare pour une tablée et qui est encore meilleur réchauffé.
Cet article vous explique comment faire un cassoulet maison traditionnel : le choix des haricots et des viandes, le trempage, la cuisson dans un bouillon de couennes, le montage dans la cassole, la fameuse croûte enfoncée sept fois et les épices qui le relèvent.
- Pour relever votre cassoulet : le poivre noir fumé, le poivre noir de Madagascar, le mélange 4 épices et les herbes de Provence.
La carte d’identité du cassoulet
D’où vient le cassoulet ?
Le cassoulet est né dans le Lauragais, la région agricole située entre Toulouse et Carcassonne, terre de blé, de haricots et d’élevage de canards et d’oies. Son nom vient de la cassole, le plat en terre cuite vernissée dans lequel il cuit, fabriqué traditionnellement à Issel, près de Castelnaudary. Une légende raconte qu’il serait né pendant la guerre de Cent Ans, lorsque les habitants assiégés de Castelnaudary auraient réuni tout ce qu’il leur restait pour nourrir les défenseurs. La réalité est sans doute plus simple : un plat paysan de haricots mijotés avec les viandes de la ferme, qui s’est enrichi au fil des siècles.
Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse : les trois cassoulets
Trois villes revendiquent chacune leur cassoulet, avec des différences surtout dans le choix des viandes.
| Cassoulet | Viandes | Particularité |
|---|---|---|
| Castelnaudary | Porc (échine, jarret, couennes), confit de canard ou d’oie, saucisse | Considéré comme la version de référence |
| Carcassonne | Porc, mouton, parfois perdrix en saison | Version plus riche, au gibier |
| Toulouse | Porc, saucisse de Toulouse, confit, parfois mouton | Saucisse très présente, parfois chapelure |
La version la plus répandue aujourd’hui, et celle que nous vous proposons, s’inspire du cassoulet de Castelnaudary : haricots, porc, confit de canard et saucisse de Toulouse.
Quels haricots pour le cassoulet ?
Le haricot est l’âme du cassoulet. Il doit être assez gros, avoir une peau fine et une chair fondante, et surtout bien absorber le bouillon sans se défaire.
- Le haricot lingot : la variété traditionnelle du Lauragais et de Castelnaudary. Long, blanc, à peau fine et chair crémeuse.
- Le haricot tarbais : cultivé en Bigorre, il bénéficie d’un Label Rouge et d’une IGP. Très fondant, à la peau particulièrement fine, il est très apprécié pour le cassoulet.
- Le coco de Pamiers : un haricot ariégeois, rond et fondant, utilisé dans les versions locales.
- Les haricots blancs secs du commerce, de type lingot, conviennent pour une version de tous les jours. Choisissez-les de la dernière récolte : des haricots trop vieux restent durs même après une longue cuisson.
Les viandes du cassoulet
- Le confit de canard : des cuisses de canard confites dans leur graisse. Il apporte du fondant, du goût et la graisse de canard qui parfume tout le plat.
- La saucisse de Toulouse : une saucisse pur porc, à hachage gros, simplement salée et poivrée.
- Le porc : de l’échine, de la poitrine ou du travers de porc (les coustellous), parfois un jarret.
- La couenne de porc : indispensable. Riche en collagène, elle libère de la gélatine qui donne au jus son onctuosité.
- Le lard et l’ail : un hachis de lard gras et d’ail parfume les haricots.
Comment préparer les haricots du cassoulet ?
Le trempage
La veille, faites tremper les haricots secs 12 heures dans un grand volume d’eau froide. Si votre eau est très calcaire, utilisez de l’eau de source ou de l’eau filtrée : le calcium et le magnésium de l’eau dure se lient aux pectines de la peau du haricot et la durcissent. C’est aussi pour cette raison qu’il ne faut jamais saler les haricots en début de cuisson.
Le blanchiment
Égouttez les haricots, mettez-les dans une grande casserole d’eau froide non salée et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez et jetez cette eau. Le blanchiment élimine les impuretés et une partie des sucres responsables des difficultés de digestion des légumes secs.
La cuisson dans le bouillon
Préparez un bouillon avec les couennes, un jarret ou quelques os de porc, une carcasse de volaille si vous en avez, une tête d’ail, un oignon piqué de clous de girofle, une carotte et un bouquet garni. Laissez-le mijoter au moins une heure. Plongez-y ensuite les haricots blanchis et faites-les cuire à petit frémissement 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers. Salez seulement en fin de cuisson. Égouttez-les en conservant précieusement le bouillon.
Comment préparer les viandes ?
Pendant la cuisson des haricots, préparez les viandes. Faites chauffer les cuisses de confit de canard à feu doux dans une poêle pour faire fondre une partie de leur graisse, puis réservez-les. Dans cette graisse de canard, faites dorer vivement les morceaux de porc (échine, poitrine ou travers) sur toutes les faces. Faites ensuite colorer doucement la saucisse de Toulouse, en un seul tronçon ou en morceaux, sans piquer la peau, pour qu’elle garde son jus. Préparez enfin un hachis de lard gras et de plusieurs gousses d’ail, et mélangez-le aux haricots égouttés.
Le montage dans la cassole
La cassole en terre cuite n’est pas qu’un folklore. Sa forme évasée, plus large en haut qu’en bas, offre une grande surface d’évaporation, ce qui favorise la formation de la croûte, et la terre diffuse une chaleur douce et régulière. À défaut, une cocotte en fonte ou un grand plat en terre fera l’affaire.
- Tapissez le fond et les parois de la cassole avec les couennes cuites découpées en lanières, côté gras contre la terre.
- Disposez un tiers des haricots au fond.
- Répartissez le porc et le confit de canard au centre.
- Couvrez avec le reste des haricots.
- Enfoncez la saucisse de Toulouse sur le dessus, à moitié enfouie dans les haricots.
- Versez le bouillon chaud jusqu’à affleurer la surface des haricots, poivrez généreusement et arrosez d’une cuillerée de graisse de canard.
La cuisson et la croûte enfoncée sept fois
Enfournez le cassoulet dans un four doux, à 150-160 °C, pour 2 h 30 à 3 heures. Au fil de la cuisson, la graisse remonte à la surface et forme, avec les protéines du bouillon, une croûte dorée.
La tradition veut qu’on enfonce cette croûte avec le dos d’une cuillère, à plusieurs reprises pendant la cuisson : la légende dit sept fois. Chaque fois, une nouvelle croûte se reforme. Ce geste n’est pas qu’un rituel : il réincorpore dans les haricots les sucs caramélisés et concentrés de la surface, et lie naturellement le jus, sans farine ni fécule. Si la surface semble sèche, arrosez avec un peu de bouillon chaud.
Combien de bouillon prévoir pour un cassoulet ?
Comptez environ 2 à 2,5 litres de bouillon pour 500 à 600 g de haricots secs : une partie sert à cuire les haricots, le reste à mouiller le cassoulet au montage et à l’arroser pendant la cuisson. Gardez-en toujours une réserve au chaud : un cassoulet trop sec est le défaut le plus courant.
Quelles épices avec le cassoulet ?
Le cassoulet est un plat de terroir aux saveurs franches. Quelques épices suffisent à le relever.
- Le poivre noir : généreusement, au montage et au moment de servir. Le poivre fumé apporte une note de feu de bois qui fait écho à la saucisse et au confit.
- L’ail : en abondance, dans le bouillon et dans le hachis de lard.
- Le clou de girofle : piqué dans l’oignon du bouillon.
- Le thym et le laurier : dans le bouquet garni.
- Le mélange 4 épices : une petite pincée dans le hachis de lard, pour une profondeur supplémentaire.
Avec quoi servir le cassoulet ?
Le cassoulet est un plat complet, qui se suffit à lui-même. Servez-le directement dans la cassole, bien chaud, avec une salade verte bien vinaigrée pour apporter de la fraîcheur, et du bon pain de campagne. Côté vin, un rouge du Sud-Ouest charpenté s’impose : minervois, corbières, cahors, fronton ou madiran.
Comment conserver et réchauffer le cassoulet ?
Le cassoulet se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert. Réchauffez-le au four à 150 °C pendant environ une heure, en ajoutant un peu de bouillon ou d’eau chaude, et en enfonçant la croûte une ou deux fois. Il se congèle très bien, jusqu’à 3 mois, en portions ou entier.
Cette recette : le cassoulet maison au poivre noir fumé d’Abaçai !
Voici notre cassoulet maison, inspiré de la tradition de Castelnaudary : des haricots lingots fondants cuits dans un bouillon de couennes, du confit de canard, de l’échine de porc, de la saucisse de Toulouse et une croûte dorée enfoncée au fil de la cuisson. Le poivre noir fumé apporte la touche finale.
Ingrédients
- 600 g de haricots lingots secs
- 4 cuisses de canard confites
- 500 g d'échine de porc en gros morceaux
- 400 g de saucisse de Toulouse
- 300 g de couennes de porc fraîches
- 1 jarret de porc ou quelques os de porc
- 100 g de lard gras
- 1 tête d'ail
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- Poivre noir fumé
- Sel
Préparation
La veille, faites tremper les haricots 12 heures dans une grande quantité d'eau froide peu calcaire.
Préparez le bouillon : faites cuire 1 heure dans 3 litres d'eau les couennes, le jarret, la moitié de l'ail, l'oignon piqué, la carotte et le bouquet garni, sans saler.
Égouttez les haricots, couvrez-les d'eau froide, portez à ébullition et blanchissez-les 5 minutes. Égouttez.
Plongez les haricots dans le bouillon et faites-les cuire 45 minutes à 1 heure à petit frémissement. Salez en fin de cuisson. Égouttez en conservant le bouillon, et réservez les couennes.
Faites chauffer les cuisses de confit à feu doux dans une poêle pour faire fondre la graisse, puis réservez-les.
Dans cette graisse, faites dorer les morceaux d'échine, puis faites colorer doucement la saucisse sans la piquer.
Hachez le lard avec le reste de l'ail et mélangez ce hachis aux haricots.
Préchauffez le four à 150-160 °C. Tapissez la cassole de couennes coupées en lanières, côté gras contre la terre.
Disposez un tiers des haricots, puis le porc et le confit, recouvrez du reste des haricots et enfoncez la saucisse sur le dessus.
Versez le bouillon chaud jusqu'à affleurer la surface, poivrez généreusement au poivre noir fumé et arrosez de graisse de canard.
Enfournez 2 h 30 à 3 heures. Enfoncez la croûte qui se forme plusieurs fois pendant la cuisson, en ajoutant un peu de bouillon si la surface se dessèche.
Servez bien chaud dans la cassole, avec un dernier tour de poivre.
REMARQUES
Encore meilleur réchauffé le lendemain, au four à 150 °C avec un peu de bouillon. Servez avec une salade verte bien vinaigrée.
- Règle d’or : des haricots trempés dans une eau peu calcaire et salés seulement en fin de cuisson.
- Abaçai Touch : le poivre noir fumé au montage et au moment de servir.
- Le bon geste : enfoncer la croûte plusieurs fois et garder du bouillon chaud en réserve.
La sélection Abaçai
Poivre noir fumé
Fumé au bois, puissant et chaleureux, notre poivre noir fumé fait écho au confit de canard et à la saucisse de Toulouse. Un tour de moulin au montage, un autre à table : votre cassoulet gagne une note de feu de bois irrésistible.
Vos questions sur le cassoulet
Quels sont les ingrédients du cassoulet traditionnel ?
Des haricots blancs secs (lingots), du confit de canard, de la saucisse de Toulouse, du porc (échine, poitrine ou travers), des couennes, de l’ail, du lard et un bouquet garni.
Faut-il faire tremper les haricots pour le cassoulet ?
Oui, 12 heures dans une eau froide peu calcaire, puis blanchis 5 minutes. Ne les salez qu’en fin de cuisson pour qu’ils restent tendres.
Combien de temps cuire un cassoulet au four ?
2 h 30 à 3 heures à 150-160 °C, après une précuisson des haricots de 45 minutes à 1 heure dans le bouillon.
Pourquoi enfoncer la croûte du cassoulet ?
Pour réincorporer les sucs caramélisés de la surface dans les haricots et lier le jus. La tradition parle de sept fois.
Peut-on faire un cassoulet dans une cocotte ?
Oui, une cocotte en fonte convient, mais la cassole en terre, plus évasée, favorise la formation de la croûte.
Comment réchauffer un cassoulet ?
Au four à 150 °C pendant environ une heure, avec un peu de bouillon ou d’eau chaude, en enfonçant la croûte une ou deux fois.
