Les meilleures variétés de poires (et comment bien les choisir)
Chez Abaçai, on ne sélectionne pas que des épices : on aime aussi partager notre passion pour les beaux fruits de saison. Arnaud Sion, fondateur de notre marque, le dit volontiers : la poire est un fruit délicat, dont le plaisir dépend entièrement du bon choix de la variété et du bon degré de maturité.
Cet article vaut la peine d’être lu car il vous aide à vous repérer parmi les grandes variétés de poires, à savoir laquelle croquer, laquelle cuire, et à reconnaître une poire à point. Vous y trouverez aussi le geste qui change tout pour la faire mûrir, et une recette de poires pochées à la vanille signée Abaçai.
- Pour sublimer vos poires en dessert : notre Vanille Bourbon de Madagascar, dont les notes chaudes épousent à merveille la douceur du fruit.
Quelles sont les grandes variétés de poires à connaître ?
La Williams ouvre la saison dès la fin de l’été : juteuse, fondante, très parfumée, elle est parfaite crue et pour les conserves. La Conférence, allongée et rousse, règne sur l’automne et l’hiver : sa chair ferme et sucrée la rend idéale aussi bien crue que cuite. La Comice, ronde et généreuse, est sans doute la plus fondante et la plus fine, la reine des poires de table.
À côté de ce trio, la Louise Bonne et sa peau colorée séduisent par leur équilibre, tandis que la Rocha portugaise ou la petite Guyot complètent la saison. Pour la cuisson longue, on apprécie les variétés fermes qui tiennent bien, comme la Conférence.
Quelle poire choisir pour croquer et laquelle pour cuire ?
Pour la déguster crue, misez sur les variétés fondantes et juteuses : Comice, Williams, Louise Bonne. Elles se suffisent à elles-mêmes, avec un morceau de fromage ou dans une salade. Pour cuire, au four, pochées ou en tarte, préférez une chair plus ferme qui ne se délite pas : la Conférence est ici imbattable.
Une poire un peu ferme, même légèrement en avance de maturité, donne d’excellents résultats pochée dans un sirop parfumé. C’est même préférable : trop mûre, elle tournerait en compote. À chaque usage sa variété.
Comment reconnaître une poire à point ?
La poire est un fruit qui se cueille avant maturité et finit de mûrir après récolte. Le meilleur indicateur n’est pas la couleur mais le toucher : pressez délicatement autour du pédoncule, en haut du fruit. Si la chair cède légèrement, la poire est à point. Si elle est dure, patientez ; si elle s’enfonce partout, elle est trop mûre.
Fiez-vous aussi au parfum : une poire prête à être dégustée dégage un arôme sucré et floral près de la queue. Évitez les fruits tachés de brun mou ou à la peau flétrie, signes d’un fruit dépassé.
Bien choisie et à point, la poire se déguste crue ou pochée.
Comment faire mûrir et conserver ses poires ?
Pour accélérer la maturité, laissez vos poires à température ambiante, dans une corbeille, aux côtés d’une pomme ou d’une banane : ces fruits dégagent de l’éthylène, un gaz naturel qui hâte le mûrissement. En un à trois jours, une poire ferme devient fondante.
Une fois à point, glissez-les au réfrigérateur pour stopper l’évolution : elles s’y gardent quelques jours. Évitez de les empiler, car leur chair se meurtrit facilement. Manipulez-les avec délicatesse, comme un fruit précieux qu’elle est.
Comment sublimer la poire avec la vanille d’Abaçai ?
La poire et la vanille forment l’un des plus beaux accords de la pâtisserie. Les notes chaudes et lactées de notre Vanille Bourbon de Madagascar enveloppent la fraîcheur du fruit sans jamais la couvrir. Pochée, rôtie ou en tarte, la poire s’illumine d’une gousse fendue.
Pour aller plus loin, mariez-la au chocolat (la fameuse poire Belle-Hélène), à la cannelle ou à une pointe de poivre pour surprendre. Chez Abaçai, nous fendons la gousse, grattons les graines et laissons infuser la gousse entière dans le sirop : rien ne se perd du parfum.
Cette recette : les poires pochées à la vanille d’Abaçai !
Un dessert d’une élégance simple, où la poire ferme s’imprègne d’un sirop vanillé. À servir tiède ou frais, nappe de son jus réduit.
Ingrédients
- 4 poires fermes (Conférence de préférence)
- 75 cl d'eau
- 150 g de sucre
- 1 gousse de Vanille Bourbon de Madagascar
- 1 filet de jus de citron
Préparation
Épluchez les poires en gardant la queue et citronnez-les pour éviter qu'elles noircissent.
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.
Dans une casserole, portez à frémissement l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille.
Plongez les poires dans le sirop et laissez pocher 20 à 25 minutes à petit feu.
Vérifiez la cuisson à la pointe d'un couteau : la poire doit être tendre.
Laissez refroidir les poires dans le sirop pour qu'elles s'imprègnent de vanille.
Réduisez le sirop à feu vif quelques minutes et nappez-en les poires au moment de servir.
REMARQUES
Servez tiède ou frais, éventuellement avec une boule de glace ou un peu de chocolat fondu.
- Règle d’or : choisissez la variété selon l’usage, fondante pour croquer, ferme pour cuire.
- Abaçai Touch : laissez la gousse de vanille fendue infuser dans le sirop, elle parfume jusqu’à la dernière cuillère.
- Le bon achat : une poire à point cède légèrement sous le pouce près de la queue et sent bon le sucre.
