La pâte de coings maison
Chez Abaçai, nous aimons les recettes qui traversent le temps, celles que l’on prépare en famille quand l’automne arrive. La pâte de coings en fait partie. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices et de la vanille, y voit la confiserie parfaite : simple, patiente, et magnifiée par une belle gousse de vanille Bourbon.
Cet article vaut la peine d’être lu car il donne toutes les clés d’une pâte de coings maison réussie : le bon choix des fruits, la cuisson, le juste dosage du sucre, le parfum de vanille, puis le séchage et la conservation pour obtenir une pâte fondante, brillante et inégalable.
- Pour parfumer votre pâte de coings : la vanille Bourbon de Madagascar et la cannelle de Madagascar.
La carte d’identité du coing
Qu’est-ce que la pâte de coings et d’où vient-elle ?
La pâte de coings est une confiserie ancestrale, obtenue en cuisant longuement la pulpe de coing avec du sucre jusqu’à obtenir une pâte dense que l’on fait sécher puis découper en cubes. On la connaît en France sous le nom de cotignac, en Espagne sous celui de membrillo, et elle se retrouve dans toute la Méditerranée.
Son secret tient au fruit lui-même : le coing est très riche en pectine, ce gélifiant naturel qui permet à la pâte de prendre sans aucun ajout. C’est une façon merveilleuse de prolonger la courte saison du coing et de transformer un fruit immangeable cru en une douceur qui se garde des mois.
Quels coings choisir pour réussir sa pâte ?
Choisissez des coings bien mûrs, d’un beau jaune franc et surtout très parfumés : leur odeur doit embaumer la pièce. Un coing encore vert manque d’arôme et de sucre. Évitez les fruits tâchés ou meurtris, mais ne craignez pas quelques marques : elles disparaîtront à la cuisson.
La chair du coing s’oxyde vite à l’air une fois coupée ; ce n’est pas grave pour une pâte qui va cuire longuement et foncer naturellement. Comptez environ deux kilos de fruits pour une belle production familiale. Plus vos coings sont parfumés, plus votre pâte le sera : tout part de là.
Comment préparer les coings avant la cuisson ?
Première étape essentielle : frottez les coings avec un torchon pour retirer le duvet qui recouvre leur peau. Lavez-les soigneusement, puis coupez-les en gros morceaux sans les éplucher ni retirer les pépins : la peau et les pépins concentrent l’essentiel de la pectine, indispensable à la prise.
Faites cuire ces morceaux dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, puis passez-les au moulin à légumes pour recueillir une pulpe lisse en éliminant peaux et pépins. C’est cette pulpe que vous pèserez pour déterminer la quantité exacte de sucre à ajouter.
La belle couleur ambrée du coing cuit, entre gelée et pâte de fruits.
Comment réussir la cuisson de la pâte de coings ?
C’est le cœur de la recette. Ajoutez à la pulpe le même poids de sucre, un filet de jus de citron et les graines d’une gousse de vanille. Faites cuire à feu doux dans une large casserole à fond épais, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois pour éviter que la pâte n’attache et ne brûle.
La pâte va épaissir, foncer et prendre une belle teinte ambrée. Elle est prête lorsqu’elle se décolle du fond et de la paroi en formant un bloc, et que la cuillère laisse un sillon net. Comptez de 45 minutes à 1 heure de cuisson attentive. Méfiance : la pâte bouillante éclabousse, remuez avec précaution.
Comment parfumer et personnaliser sa pâte de coings ?
La pâte de coings nature est déjà délicieuse, mais les épices la subliment. La vanille Bourbon apporte une rondeur gourmande qui adoucit l’acidité du fruit ; la cannelle lui donne une chaleur automnale ; une pointe de gingembre ou de zeste d’orange réveille l’ensemble.
Pour une version plus originale, quelques tours de poivre parfumé en fin de cuisson créent une pâte de coings pour le plateau de fromages, magnifique avec un vieux comté ou une tomme de brebis. Chacun trouve son équilibre : l’essentiel est d’ajouter les arômes en cours de cuisson pour qu’ils infusent la pâte en profondeur.
Comment faire sécher et conserver la pâte de coings ?
Étalez la pâte chaude sur environ deux centimètres d’épaisseur dans un plat tapissé de papier cuisson, et lissez la surface. Laissez-la ensuite sécher à l’air libre pendant 24 à 48 heures, dans un endroit sec, en la retournant à mi-parcours. Ce séchage lui donne sa texture ferme et fondante à la fois.
Découpez ensuite la pâte en cubes ou en losanges et roulez-les dans du sucre cristal. Conservée dans une boîte hermétique, entre des feuilles de papier cuisson, au sec, la pâte de coings se garde plusieurs mois. Certains la préfèrent même après quelques semaines, quand les arômes se sont bien fondus.
Comment déguster la pâte de coings ?
La pâte de coings se savoure telle quelle, à l’heure du thé ou du café, comme une confiserie. Elle accompagne merveilleusement un plateau de fromages, notamment les pâtes de brebis, à la manière espagnole. On peut aussi la glisser dans des sablés, la fondre pour napper un gâteau ou la servir avec un yaourt.
C’est enfin une idée de cadeau gourmand imbattable : quelques cubes dans une jolie boîte, et vous offrez un peu de l’automne fait maison. Rien ne rappelle davantage les goûters d’enfance qu’un morceau de vraie pâte de coings parfumée à la vanille.
Que faire d’autre avec des coings ?
Le coing est un fruit généreux qui ne se limite pas à la pâte. Avec le jus de cuisson filtré, on obtient une superbe gelée de coing à la couleur rubis, idéale sur les tartines. La chair se prête aussi à la confiture, aux compotes mêlées de pomme, et même aux plats salés : un coing poché accompagne à merveille un magret ou un tajine d’agneau.
Rien ne se perd, donc : quand vous cuisinez vos coings pour la pâte, récupérez le liquide de cuisson pour la gelée, et vous obtiendrez deux douceurs en une seule séance. C’est tout l’esprit de la cuisine d’automne : patiente, économe et parfumée, où le moindre fruit est valorisé jusqu’au bout.
Comment réussir sa pâte de coings à tous les coups ?
Quelques réflexes font la différence. Utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur et éviter que la pâte n’accroche. Remuez en continu dès que le mélange épaissit, car c’est à ce moment qu’il brûle le plus facilement. Protégez-vous les mains : la pâte bouillante forme des bulles qui éclatent.
Si votre pâte reste trop molle après séchage, c’est qu’elle a manqué de cuisson : remettez-la sur le feu quelques minutes. Si elle est trop dure, c’est l’inverse, réduisez la prochaine fois. Enfin, n’utilisez que des ustensiles bien secs et une boîte hermétique pour la conservation : l’humidité est le seul vrai ennemi de la pâte de coings.
Cette recette : pâte de coings à la vanille d’Abaçai !
Voici notre recette de pâte de coings maison, parfumée à la vanille Bourbon de Madagascar. Prenez votre temps : c’est une recette de patience, mais le résultat récompense chaque minute passée à remuer.
Ingrédients
- 2 kg de coings bien mûrs et parfumés
- Sucre : le même poids que la pulpe obtenue
- Le jus d’un citron
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 1 peu de sucre cristal pour l’enrobage
Préparation
Frottez les coings pour retirer leur duvet, lavez-les et coupez-les en morceaux sans les éplucher ni les épépiner.
Faites-les cuire 30 à 40 minutes dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
Égouttez, puis passez la chair au moulin à légumes pour obtenir une pulpe lisse.
Pesez la pulpe et ajoutez le même poids de sucre, le jus de citron et les graines de vanille.
Faites cuire à feu doux en remuant sans cesse 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la pâte se décolle du fond.
Étalez sur 2 cm dans un plat tapissé de papier cuisson et lissez la surface.
Laissez sécher 24 à 48 heures à l’air, découpez en cubes et roulez-les dans le sucre cristal.
REMARQUES
Comptez le même poids de sucre que de pulpe de coing. Le séchage demande 24 à 48 heures : c’est la patience qui fait la belle pâte de coings.
- Règle d’or : autant de sucre que de pulpe, et une cuisson menée à feu doux en remuant sans cesse.
- Abaçai Touch : une gousse de vanille Bourbon fendue et cuite avec la pâte, pour un parfum incomparable.
- Le bon geste : gardez peau et pépins à la cuisson des fruits, ils apportent la pectine qui fait prendre la pâte.
La sélection Abaçai
Vanille Bourbon de Madagascar
C’est la vanille que je fends dans ma pâte de coings : ses graines généreuses parfument la pâte en profondeur et adoucissent l’acidité du fruit.
Questions fréquentes sur la pâte de coings
Combien de sucre pour la pâte de coings ?
La règle traditionnelle est simple : le même poids de sucre que de pulpe de coing cuite et pesée. Vous pouvez réduire légèrement, mais le sucre participe aussi à la bonne conservation.
Faut-il éplucher les coings ?
Non. On cuit les coings avec leur peau et leurs pépins, car ils concentrent la pectine. On passe ensuite la chair au moulin à légumes pour ne garder que la pulpe lisse.
Pourquoi ma pâte de coings ne prend pas ?
Généralement parce que la cuisson n’a pas été assez longue. La pâte doit se décoller nettement du fond avant d’être étalée, puis sécher un à deux jours à l’air.
Combien de temps se conserve la pâte de coings ?
Bien séchée et rangée au sec dans une boîte hermétique, entre des feuilles de papier cuisson, elle se garde plusieurs mois.
