Faire ses Herbes de Provence maison : mélange aromatique provençal

6

Herbes de Provence : Comment faire ses propres herbes de Provence maison pour un mélange d’herbes aromatique parfait ?

Dès que l’on prononce les mots « herbes de provence« , une douce brise méditerranéenne semble souffler dans nos cuisines, apportant avec elle des effluves de garrigue et de soleil. Ce mélange d’herbes aromatiques est un pilier incontournable de la gastronomie française et du bassin méditerranéen. Pourtant, la majorité des mélanges vendus en supermarché n’ont de « Provence » que le nom et proviennent souvent de l’autre bout de l’Europe, voire d’Afrique du Nord, perdant ainsi tout leur potentiel gustatif.

Alors, comment faire des herbes soi-même ? Pourquoi est-il si satisfaisant de créer son propre mélange d’herbes ? Cet article est le guide ultime pour vous apprendre à faire des herbes de provence authentiques et savoureuses. Que vous ayez un grand jardin, un simple rebord de fenêtre ou que vous vous approvisionniez chez votre primeur, vous découvrirez comment récolter, sécher, doser et conserver vos plantes pour réaliser des herbes de provence maison. Préparez-vous à embaumer vos plats et à faire ses propres herbes avec fierté !

• Le Comptoir de Toamasina vend les meilleures herbes de Provence, une composition de Arnaud Sion de son surnom Arnaud Vanille spécialiste des épices et de la vanille depuis 2010

Quelle est la véritable composition des herbes de Provence selon la tradition ?

Pour préparer ses herbes de provence, il faut d’abord connaître les piliers de cette symphonie aromatique. Botaniquement parlant, il n’existe pas de « plante » d’herbes de Provence. Il s’agit bien d’un assemblage spécifique de plantes aromatiques sauvages ou cultivées, typiques des collines rocailleuses du sud de la France.

La recette classique et historique s’articule généralement autour de quatre fantastiques : le romarin (pour sa structure boisée), l’origan (pour son caractère sauvage), la sarriette (qui apporte une note légèrement piquante) et bien sûr, le thym, véritable colonne vertébrale de l’assemblage. À ce quatuor de base, il est très courant d’ajouter du basilic, de la marjolaine et parfois une feuille de laurier sauce émiettée. D’autres variations régionales incluent un peu d’estragon, de cerfeuil ou de livèche, bien que ces dernières soient plus rares dans la recette strictement traditionnelle.

 La recette signature d’Arnaud Vanille (Le Best-Seller au Brésil)

Créée en 2013 à Gassin dans le Var, c’est la meilleure recette ! Elle intègre des herbes moins communes dans les mélanges industriels (comme l’hysope et la sauge) et utilise la lavande pour une touche florale typiquement provençale qui a fait son immense succès à Belo Horizonte dès 2015.

Les ingrédients (à parts égales) :

• 1 cuillère à soupe de romarin séché

• 1 cuillère à soupe de thym séché

• 1 cuillère à soupe de lavande séchée

• 1 cuillère à soupe de marjolaine séchée

• 1 cuillère à soupe d’origan séché

• 1 cuillère à soupe de sauge séchée

• 1 cuillère à soupe d’hysope séchée

2. La recette de base ajustable (La plus polyvalente)

Cette recette est idéale pour ceux qui aiment cuisiner au pourcentage et ajuster les saveurs selon leurs envies, tout en gardant une base très équilibrée.

La composition :

• 20% de thym de Provence séché

• 20% de romarin séché

• 20% de sarriette séchée

• 20% d’origan séché

• 10% de basilic séché

• 10% de feuilles de laurier sauce émiettées

• + 2% de fleurs de lavande (calculé sur la quantité totale du mélange)

La composition officielle « Label Rouge » (La plus stricte)

Pour ceux qui souhaitent respecter à la lettre le cahier des charges officiel français qui protège l’appellation « Herbes de Provence Label Rouge ». Notez que la tradition stricte n’inclut ni basilic ni lavande.

Existe-t-il un cahier des charges officiel et qu’est-ce que les herbes de Provence Label Rouge ?

Devant la prolifération de mélanges de mauvaise qualité sur le marché mondial, les producteurs français ont décidé de protéger leur patrimoine. Ainsi est né le Label Rouge pour les herbes de provence.

Pour qu’un mélange d’herbes de provence soit autorisé à être labelliser « Herbes de provence label rouge« , il doit répondre à un cahier des charges drastique. La recette officielle impose une proportion très stricte : 27% de romarin, 27% d’origan, 27% de sarriette, et 19% de thym. Aucune autre plante n’est admise dans ce mélange spécifique ! De plus, ces plantes doivent garantir une teneur en huile essentielle minimale (souvent au-dessus de 2%), ce qui assure une puissance aromatique exceptionnelle en cuisine. Créer ses propres herbes de provence en s’inspirant de ce dosage est la garantie d’un résultat authentique.

Pourquoi faire ses herbes de Provence maison plutôt que de les acheter ?

L’intérêt de réaliser un propre mélange d’herbes de provence est multiple. D’abord, le goût. Les mélanges industriels sont souvent composés de plantes broyées à l’extrême, qui ont perdu leur huile essentielle volatile lors de processus de séchage express et agressifs à haute température. En faisant le travail vous-même, vous préservez l’intégrité de la feuille et sa richesse gustative.

Ensuite, c’est l’opportunité de créer une recette d’herbes de provence sur mesure. Vous adorez le côté anisé ? Ajoutez quelques graines de fenouil. Vous voulez une touche florale ? Intégrez quelques fleurs de lavande (à utiliser avec grande parcimonie !). Vous avez la main sur le dosage. Enfin, c’est un acte économique et écologique : transformer les surplus de vos plantes aromatiques estivales permet de ne rien gaspiller et de prolonger le soleil dans votre assiette tout l’hiver.

Quand et comment récolter ses herbes aromatiques pour le séchage ?

La préparation des herbes de provence commence au jardin ou sur le balcon. Le timing de la récolte est crucial pour garantir une concentration maximale en arômes. Le moment idéal pour couper vos herbes fraiches est juste avant l’éclosion des fleurs (ou au tout début de la floraison pour le thym ou l’origan), car c’est à ce stade que la plante mobilise toute son énergie et ses huiles essentielles dans son feuillage.

Munissez-vous d’un sécateur bien propre et désinfecté. Coupez les tiges le matin, après l’évaporation de la rosée, mais avant que le soleil de midi ne soit trop brûlant et ne fasse s’évaporer les précieuses essences. Évitez de laver les plantes après la coupe si possible ; secouez-les simplement pour faire tomber les insectes et la poussière. Si vous devez absolument les rincer, séchez-les minutieusement dans un torchon propre, car la moindre goutte d’eau restante favorisera la moisissure pendant le séchage.

Comment faire sécher ses plantes pour obtenir des herbes sèches de qualité ?

L’étape pour faire sécher vos récoltes demande de la patience et de l’ombre. Il existe deux méthodes traditionnelles et douces pour sécher vos futurs ingrédients.

La première, la plus poétique, consiste à former de petits bouquets en liant les tiges avec de la ficelle de cuisine (ne serrez pas trop fort, la tige va rétrécir en séchant). Suspendez ces bouquets la tête en bas dans un endroit sec, très bien ventilé et surtout à l’abri de la lumière directe du soleil (la lumière détruit la chlorophylle et les arômes). Un grenier aéré ou une grange sont parfaits.

La seconde méthode, idéale si vous n’avez pas de tiges longues, est le séchage à plat. Étalez délicatement les différentes herbes sur des claies, du grillage fin ou simplement du papier journal propre, toujours dans une pièce ombragée et aérée. Retournez-les tous les deux ou trois jours. Dans les deux cas, le processus prendra d’une à trois semaines selon l’humidité ambiante.

Peut-on utiliser un four ou un déshydrateur pour accélérer le processus ?

Si le climat est trop humide ou que vous manquez de temps, vous pouvez tout à fait utiliser la technologie moderne pour sécher vos herbes aromatiques. L’objectif reste cependant de ne pas les « cuire ».

Le déshydrateur alimentaire est l’outil parfait. Réglez-le sur une température très douce, idéalement entre 35°C et 40-45°c maximum. Disposez les différentes herbes sur les plateaux sans qu’elles se chevauchent. Le processus prendra entre 6 et 12 heures selon l’épaisseur des feuilles (le romarin met plus de temps que le basilic). Si vous utilisez un four traditionnel, c’est possible mais plus risqué. Réglez-le sur la température la plus basse possible (autour de 40°C) et laissez la porte légèrement entrouverte (en coinçant une cuillère en bois) pour laisser s’échapper l’humidité. Surveillez attentivement : dès que les feuilles crissent sous les doigts, elles sont prêtes.

Les bonnes proportions : Comment assembler son mélange d’herbes aromatiques ?

Une fois que vos plantes sont bien sèches, l’heure est à l’assemblage ! C’est ici que vous pouvez vous exprimer ou suivre scrupuleusement la tradition.

Pour effriter les feuilles, vous pouvez utiliser vos mains (c’est très agréable et parfume les doigts !). Pour les tiges plus ligneuses comme le romarin ou la sarriette, vous pouvez utiliser un mortier ou même donner un très léger coup de moulin à café propre pour concasser grossièrement (attention à ne pas réduire en poudre fine, on veut garder de la texture !).

Voici une excellente recette de base pour débuter, à adapter en « parts » (par exemple, 1 part = 1 cuillère à café ou 1 bol) :

• 3 parts de romarin

• 3 parts de thym sauvage (ou de serpolet)

• 3 parts de sarriette

• 3 parts d’origan

• (Optionnel) 1 part de basilic séché, 1 part de sauge émiettée et quelques brisures de laurier sauce.

Comment bien conserver ses herbes de Provence maison ?

La préparation des herbes de provence s’achève par le stockage. Si vous avez fait l’effort de sécher et de préparer ce magnifique mélange d’herbes, il serait dommage de le voir s’éventer en quelques semaines à cause d’une mauvaise conservation.

Pour conserver les gousses de vanille, le café ou les épices, la règle est toujours la même : fuyez l’air, la lumière et l’humidité. Rangez votre trésor dans un bocal en verre teinté ou dans une boîte en métal, fermé hermétiquement. Surtout, ne les laissez pas sur une étagère exposée au soleil au-dessus de vos plaques de cuisson ! Placez votre récipient hermétique dans un endroit sec et sombre de votre placard. Conditionnés dans de jolis petits bocaux étiquetés, vos mélanges feront de superbes cadeaux gourmands pour Noël ! Si elles sont bien stockées, les herbes de provence se gardent sans problème pendant un an, jusqu’à la prochaine récolte.

En cuisine : Comment utiliser les herbes de Provence pour parfumer vos plats ?

Vos herbes de provence maison sont prêtes à sublimer votre cuisine. L’utilisation classique est bien sûr d’en saupoudrer généreusement une belle grillade de viande, un poisson au four, ou de les intégrer dans les marinades pour le barbecue. Elles sont l’âme de la ratatouille, de la sauce tomate mijotée, des tians de légumes et des farces.

L’astuce pour libérer toute leur puissance dans un plat en sauce est de les écraser très légèrement entre vos paumes juste avant de les jeter dans la marmite ; cette friction brise les dernières cellules contenant les huiles essentielles endormies. N’hésitez pas non plus à les intégrer dans vos pâtes à pain, vos focaccias ou vos pâtes brisées pour tartes salées. Associées à une pincée de sel de guérande, elles transforment une simple poêlée de pommes de terre en un festin digne des meilleurs plats méditerranéens.

Des utilisations surprenantes : Sel aromatisé et bien-être

Votre mélange d’herbes de provence peut avoir d’autres usages que la stricte cuisine des viandes et des légumes de l’été !

Vous pouvez par exemple créer un sel aromatisé très facilement : dans le bol d’un mixeur, placez 80% de gros sel marin brut et 20% de vos herbes finement broyées. Mixez quelques secondes. Ce sel vert est fabuleux pour assaisonner des œufs au plat ou des frites maison. Enfin, n’oublions pas que toutes ces plantes (thym, romarin, sarriette) sont des bombes de bienfaits pour la santé, reconnues depuis l’Antiquité pour leurs vertus digestives et antiseptiques. Vous pouvez tout à fait utiliser une cuillère de votre mélange, l’infuser dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes avec une cuillère de miel, pour vous préparer une tisane réconfortante, digestive et souveraine pour dégager les voies respiratoires au cœur de l’hiver !

• L’authenticité : Le vrai mélange (qui s’inspire du Label Rouge) repose sur quatre piliers incontournables : Romarin, Origan, Sarriette et Thym.

• La récolte : Coupez vos herbes le matin, juste avant l’épanouissement des fleurs, pour capturer le maximum d’huiles essentielles.

• Le séchage : Faites sécher vos tiges la tête en bas, en petits bouquets, dans un lieu sec, aéré et toujours à l’abri de la lumière directe.

• Le dosage : N’hésitez pas à expérimenter en ajoutant du basilic, de la marjolaine ou même un peu de lavande pour créer votre recette signature.

• La conservation : Stockez vos feuilles sèches et non réduites en poudre fine dans un bocal hermétique, dans le noir, pour préserver leurs parfums pendant une année entière.

• L’utilisation : Écrasez légèrement la pincée d’herbes entre vos doigts juste avant de les jeter dans vos plats chauds ou vos marinades pour « réveiller » leurs arômes.