Les meilleures variétés de pommes (et comment bien les choisir)
Chez Abaçai, nous croyons qu’un bon produit mérite d’être bien choisi, et la pomme ne fait pas exception. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices, aime rappeler qu’il n’y a pas une pomme idéale mais une pomme pour chaque usage : une pour croquer, une pour la tarte, une pour la compote. Encore faut-il connaître les grandes variétés de pommes et savoir les reconnaître à l’étal.
Cet article vaut la peine d’être lu car il vous donne un vrai guide d’achat : les meilleures variétés de pommes selon qu’on veut les manger crues ou cuites, comment les choisir bien fermes, comment les conserver longtemps, et quelles épices (vanille, cannelle) transforment une simple pomme en dessert de fête.
- Pour magnifier vos pommes cuites, nous vous conseillons notre Cannelle de Madagascar (l’accord intemporel de la tarte et de la compote) et notre Vanille Bourbon de Madagascar pour une compote d’une douceur inoubliable.
Quelles sont les grandes familles de pommes à connaître ?
On classe souvent les pommes selon leur équilibre entre sucre et acidité et leur texture. Les pommes sucrées et croquantes comme la Gala, la Fuji ou la Pink Lady se mangent surtout crues. Les pommes acidulées comme la Granny Smith ou la Reine des Reinettes apportent du peps et tiennent bien à la cuisson. Les pommes à chair fondante comme la Golden ou la Belle de Boskoop sont les reines de la compote et de la tarte.
À côté des variétés modernes, il existe une multitude de pommes anciennes au goût marqué : la Reinette grise du Canada, la Chantecler, la Cox Orange, la Patte de Loup. Elles sont souvent moins régulières mais bien plus parfumées. Comme le dit Arnaud Sion, choisir sa pomme, c’est comme choisir son poivre : la diversité est une richesse, à condition de savoir à quoi chacune est destinée.
Quelles variétés de pommes choisir pour croquer ?
Pour le plaisir de croquer une pomme, on cherche du jus, du croquant et un bel équilibre. La Gala, douce et fondante, plait à toute la famille. La Fuji, très sucrée et juteuse, est parfaite pour les enfants. La Pink Lady (Cripps Pink) offre un équilibre sucre-acidité remarquable et une chair très croquante. La Braeburn, plus vive, réveille le palais.
Si vous aimez les pommes acidulées, la Granny Smith verte est incontournable, avec sa chair ferme et son goût franc. Pour les amateurs de saveurs authentiques, la Reine des Reinettes et la Cox Orange développent des notes de noisette et d’agrumes qui font oublier les pommes de supermarché. Ces variétés se gardent aussi très bien dans une coupe à fruits.
Quelles pommes pour la tarte, la compote et les gâteaux ?
Pour la cuisson, tout dépend du résultat souhaité. Pour une tarte aux pommes où les quartiers doivent rester nets, choisissez des variétés qui tiennent à la cuisson : Reine des Reinettes, Belle de Boskoop, Canada grise ou Golden. Pour une compote ou une marmelade, on veut au contraire une chair qui fond : la Golden, la Boskoop et les reinettes se transforment en purée onctueuse en quelques minutes.
Un bon truc de pâtissier : mélangez deux variétés, une qui tient et une qui fond, pour obtenir à la fois du fondant et des morceaux. Et n’oubliez pas les épices : une gousse de Vanille Bourbon et une pincée de Cannelle de Madagascar suffisent à transformer une compote basique en dessert de grand-mère irrésistible.
Comment bien choisir et conserver ses pommes ?
À l’achat, une bonne pomme est ferme et lourde en main, sans taches molles ni rides. La peau doit être tendue ; un léger parfum fruité au niveau du pédoncule est bon signe. Évitez les fruits qui sonnent creux ou dont la chair cède sous le pouce : ils seront farineux. Privilégiez les pommes de saison et locales, de la fin de l’été au printemps, souvent plus parfumées et mieux conservées.
Pour la conservation, la pomme adore le froid et l’humidité : le bac à légumes du réfrigérateur ou une cave fraîche prolongent sa tenue de plusieurs semaines. Un détail utile : la pomme dégage de l’éthylène, un gaz qui fait mûrir (et parfois pourrir) les fruits et légumes voisins. Rangez-la donc un peu à l’écart, ou utilisez-la justement pour faire mûrir plus vite un avocat ou des kiwis.
Cette recette : la compote de pommes à la vanille d’Abaçai !
La meilleure façon de savourer de belles pommes fondantes : une compote maison parfumée à la vanille et à la cannelle. La fiche recette ci-dessous vous donne les quantités et les étapes.
Ingrédients
- 1 kg de pommes (Golden, Boskoop ou reinettes)
- 1 gousse de Vanille Bourbon de Madagascar
- 1 c. à café de Cannelle de Madagascar
- 2 c. à soupe d’eau
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 à 2 c. à soupe de sucre (facultatif, selon les pommes)
Préparation
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en morceaux.
Mettez-les dans une casserole avec l’eau et le jus de citron.
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez graines et gousse.
Couvrez et laissez compoter à feu doux 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
Retirez la gousse, puis écrasez à la fourchette pour une compote avec morceaux, ou mixez pour une texture lisse.
Ajoutez la cannelle et le sucre si besoin, mélangez hors du feu.
Servez tiède ou froid.
REMARQUES
Se conserve 4 à 5 jours au frais. Délicieuse tiède sur un fromage blanc ou un yaourt.
- Règle d’or : une pomme par usage — croquante (Pink Lady, Fuji) pour le cru, fondante (Golden, Boskoop) pour la compote et la tarte.
- Abaçai Touch : ajoutez la vanille hors du feu, en fin de cuisson, pour garder tout son parfum.
- Le bon achat : une pomme ferme et lourde, de saison et locale ; rangée au frais, elle se garde plusieurs semaines.
