Comment cuisiner le chevreuil : en civet, rôti ou en cocotte
Chez Abaçai, l’automne est la saison du gibier, et le chevreuil en est le prince. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices, aime relever sa chair fine et goûteuse avec un poivre sauvage de Madagascar et des baies de genièvre. Bien cuisiné, le chevreuil est tendre, parfumé et bien moins intimidant qu’on ne le croit.
Cet article vaut la peine d’être lu car il rassemble toutes les façons de cuisiner le chevreuil : le grand classique du civet, le rôti juste rosé, et la version mijotée en cocotte. Vous y trouverez la marinade qui attendrit la viande, les temps de cuisson par morceau et les épices qui subliment ce gibier.
- Pour relever le chevreuil : le poivre sauvage de Madagascar, le poivre noir de Madagascar et la baie rose.
Quels sont les morceaux du chevreuil et comment les choisir ?
Tous les morceaux de chevreuil ne se cuisinent pas de la même façon. Les morceaux nobles et tendres (filet, noisette, côtelettes, cuissot) se prêtent aux cuissons rapides et rôties. Les morceaux plus fermes (épaule, collier, poitrine) sont parfaits pour les cuissons longues et mijotées comme le civet.
La chair du chevreuil est maigre et fine, avec un goût de gibier plus doux que le sanglier. Choisissez une viande d’un beau rouge sombre, ferme et sans odeur forte. Le chevreuil jeune (la chevrette) est particulièrement tendre. Frais ou surgelé, il se cuisine de la même manière, une fois bien décongelé.
Pourquoi et comment faire mariner le chevreuil ?
La marinade est l’étape clé pour les morceaux à mijoter. Elle attendrit la viande, l’aromatise et adoucit son goût de gibier. La base classique est un vin rouge corsé avec oignons, carottes, ail, un bouquet garni et des baies de genièvre. On y laisse la viande 12 à 24 heures au frais.
Pour un rôti de chevreuil issu d’un morceau tendre, la marinade n’est pas indispensable : un simple assaisonnement au poivre sauvage et un temps de repos suffisent. Réservez la marinade longue aux morceaux fermes destinés au civet ou à la cocotte, où elle fera toute la différence.
Comment réussir un rôti de chevreuil au four ?
Le rôti de chevreuil (cuissot ou filet) se sert idéalement rosé, car la chair maigre se dessèche vite. Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant, saisissez-la sur toutes les faces dans un peu de beurre, puis enfournez à 200 °C. Comptez environ 15 minutes de cuisson par livre (500 g) pour une viande rosée.
Vérifiez la cuisson au thermomètre : 55-58 °C à cœur pour un chevreuil rosé. Surtout, laissez reposer le rôti 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher : le jus se répartit et la viande reste moelleuse. Une pincée de poivre sauvage de Madagascar au moment de servir relève magnifiquement le gibier.
Le civet de chevreuil, le grand classique mijoté
Le civet de chevreuil est le plat de fête de l’automne par excellence. On fait mariner l’épaule dans le vin, on la fait revenir, puis on la laisse mijoter très doucement pendant 2 h 30. La viande devient fondante et la sauce, liée et parfumée, enrobe chaque morceau. La recette complète se trouve en bas de cet article.
Servez le civet avec une purée maison, des pâtes fraîches, des champignons poêlés ou le grand classique de saison, le chou rouge braisé aux pommes. Une gelée de groseille ou de coing en accompagnement apporte la touche sucrée qui équilibre le gibier à merveille.
Cette recette : le civet de chevreuil d’Abaçai !
Voici notre civet de chevreuil, mijoté longuement dans un vin rouge parfumé aux baies de genièvre et au poivre sauvage. Préparez-le la veille : il n’en sera que meilleur.
Ingrédients
- 1,5 kg d'épaule de chevreuil en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de farine
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 5 baies de genièvre
- 1/2 cuillère à café de poivre sauvage de Madagascar
- Sel
Préparation
La veille, faites mariner les morceaux de chevreuil dans le vin rouge avec les oignons émincés, les carottes, l'ail, le bouquet garni et les baies de genièvre.
Le lendemain, égouttez la viande et réservez la marinade filtrée.
Faites revenir les morceaux dans le beurre jusqu'à coloration, saupoudrez de farine et mélangez 2 minutes.
Versez la marinade, ajoutez les légumes, salez et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 2 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Rectifiez l'assaisonnement et servez avec une purée ou des pâtes fraîches.
REMARQUES
Préparez le civet la veille : réchauffé le lendemain, il est encore meilleur, les saveurs ayant eu le temps de se développer.
Pour un chevreuil réussi, gardez ces trois repères :
- Règle d’or : morceaux tendres pour les cuissons rapides et rosées, morceaux fermes pour les mijotés ; ne jamais trop cuire une chair aussi maigre.
- Abaçai Touch : baies de genièvre dans la marinade et poivre sauvage de Madagascar au moment de servir.
- Le bon achat : une viande d’un rouge sombre, ferme et sans odeur forte ; préférez la chevrette, plus tendre.
FAQ : vos questions sur le chevreuil
Faut-il obligatoirement mariner le chevreuil ?
Non. La marinade est utile pour les morceaux fermes à mijoter (civet, cocotte), qu’elle attendrit et parfume. Pour un rôti issu d’un morceau tendre, elle n’est pas nécessaire.
Comment savoir si le rôti de chevreuil est cuit ?
Au thermomètre : 55-58 °C à cœur pour une viande rosée, idéale pour le gibier. Laissez toujours reposer 10 minutes avant de trancher.
Quel vin pour cuisiner le chevreuil ?
Un vin rouge corsé et tannique (Côtes-du-Rhône, Bordeaux, Cahors) pour la marinade et le civet. On sert souvent le même type de vin à table.
Quelles épices avec le chevreuil ?
Les baies de genièvre, le poivre noir, le poivre sauvage, la baie rose, le clou de girofle et la cannelle accompagnent parfaitement le gibier et sa sauce.
