Comment préparer et cuisiner le chicon ?

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Les endives : Comment préparer et cuisiner le chicon ? (De la poêle aux endives braisées, une recette facile pour oublier leur amertume !)

L’endive, également connue sous le doux nom de « chicon » dans le nord de la France et en Belgique, est un légume d’hiver qui divise souvent les foules. D’un côté, les amateurs inconditionnels de son croquant et de son goût de noisette ; de l’autre, ceux qui fuient sa célèbre amertume. Pourtant, ce petit bourgeon blanc et jaune est une merveille de la nature et un atout santé indéniable.

Pourquoi cet article vaut-il la peine d’être lu ? Parce que nous allons vous réconcilier avec les endives ! La clé pour apprécier ce légume réside uniquement dans la façon de le préparer et de le cuisiner. Fini les plats aqueux et trop amers ! Dans ce guide complet, nous vous expliquerons comment préparer l’endive dès l’achat pour enlever l’amertume. Ensuite, nous vous dévoilerons une recette facile et incontournable : les endives braisées. Qu’elles soient consommées crues, en gratin, ou simplement revenues à la poêle, vous allez découvrir comment transformer les endives braisées (et autres préparations) en un véritable festin fondant et réconfortant.

Qu’est-ce que l’endive (ou chicon) et d’où vient-elle ?

L’endive, que nos amis belges et ch’tis appellent affectueusement chicon, n’est pas une plante qui pousse naturellement à l’état sauvage sous la forme que nous lui connaissons. Elle est le fruit d’une technique de culture très particulière appelée « le forçage ».

À l’origine, elle est issue de la chicorée sauvage. Les agriculteurs cultivent d’abord la racine de chicorée en plein champ pendant l’été. Ensuite, ces racines sont récoltées, coupées et replantées (forcées) dans l’obscurité totale et la chaleur, soit en cave soit dans des bacs de forçage. C’est cette privation de lumière qui empêche la photosynthèse (d’où l’absence de couleur verte) et donne naissance à ce bourgeon blanc et jaune pâle, dense et croquant. C’est un légume de patience et de savoir-faire, dont la pleine saison s’étend d’octobre à avril.

Crues ou cuites : Comment bien choisir et cuisiner ses endives ?

L’avantage majeur de l’endive, c’est sa polyvalence. Elle peut se déguster aussi bien parmi des salades crues que dans des plats chauds où elles sont cuites. Mais avant de la cuisiner, il faut bien la choisir sur l’étal.

Une bonne endive doit être bien ferme au toucher, dodue, avec des feuilles très serrées. Sa couleur doit être d’un blanc éclatant, se terminant par une pointe jaune pâle. Fuyez les endives dont le bord des feuilles commence à verdir ou à brunir : le vert est le signe d’une exposition à la lumière, ce qui accentue drastiquement le côté amer. Pour les conserver avant de les cuisiner, laissez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, toujours à l’abri de la lumière (dans un sac en papier opaque, par exemple), pendant une semaine maximum.

Comment enlever l’amertume de l’endive avant de la cuisiner ?

C’est LA question que tout le monde se pose : comment atténuer cette amertume (parfois une légère amertume, parfois très prononcée) qui rebute tant, surtout chez les enfants ?

Le secret de la préparation réside dans la base du chicon. Voici comment procéder : passez l’endive rapidement sous l’eau (ne la faites pas tremper, elle se gorgerait d’eau), essuyez-la, et ôtez les premières feuilles (ou les feuilles extérieures) si elles sont abîmées. Ensuite, avec un petit couteau d’office, creusez la base dure de l’endive (le trognon) pour retirer un petit cône (ou un petit cône à la base). C’est ce cœur dur, ce cône blanchâtre, qui concentre 90% des composés amers du légume ! En prenant quelques secondes pour l’enlever, vous obtiendrez des endives beaucoup moins amères. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre, de miel ou de jus de citron lors de la cuisson pour adoucir les saveurs.

Comment réaliser une parfaite salade d’endives croquantes ?

Si vous choisissez de consommer l’endive à l’état brut, vous profiterez au maximum de ses vitamines et de son pouvoir diurétique. La salade d’endives est un classique indémodable des brasseries françaises.

Pour une texture optimale, coupez les endives (ou coupez les) en fines rondelles horizontales plutôt que dans la longueur. Le contraste des saveurs est essentiel. Mariez ce croquant avec des cerneaux de noix torréfiés, des dés de pomme fruit (ou de poire), quelques lardons fumés tièdes, et de petits cubes de Roquefort ou de Comté. Pour l’assaisonnement, privilégiez une vinaigrette onctueuse à base d’huile de noix, de vinaigre de cidre et d’une bonne cuillère de moutarde à l’ancienne. Le gras et le sucré viendront parfaitement contrebalancer l’amertume résiduelle.

Pourquoi et comment cuire à la vapeur avant de faire un gratin ?

Lorsque l’on veut cuisiner l’endive chaude, notamment pour le célébrissime plat des endives au jambon (aussi appelé gratin d’endives ou chicons au gratin), une précuisson est souvent recommandée pour la rendre fondante.

La meilleure méthode est de les cuire à la vapeur (pendant 15 à 20 minutes) ou de les braiser à blanc, plutôt que de les faire bouillir dans un grand volume d’eau. Si vous les plongez dans l’eau bouillante, elles vont se transformer en de véritables éponges ! Si vous optez tout de même pour l’eau bouillante, ajoutez-y un jus de citron et un morceau de sucre, et surtout, égouttez-les longuement (tête en bas dans une passoire) en les pressant doucement avec vos mains une fois tiédies pour en extraire un maximum d’eau avant de les rouler dans le jambon. Sinon, votre gratin sera noyé !

Les endives braisées à la poêle : la recette facile et incontournable

Si vous ne deviez retenir qu’une seule façon de cuire ce légume, ce serait sans conteste les endives braisées. C’est une recette facile, rapide, qui permet de caraméliser le légume et de lui donner un goût de noisette fondant absolument divin.

Pour préparer des endives braisées, commencez par couper les plus grosses en deux dans le sens de la longueur (après avoir ôté le cône central, bien sûr). Prenez une grande sauteuse (ou une poêle) munie d’un couvercle. Faites fondre un peu de beurre (ou un mélange beurre et huile d’olive) dans votre poêle à feu moyen. Déposez les chicons face coupée vers le fond pour les faire colorer. Laissez-les saisir pendant environ 5 minutes pour qu’ils prennent une belle couleur dorée, puis retournez-les pour colorer toutes les faces.

Comment réussir le mouillage et la cuisson des endives braisées ?

Une fois que vos endives sont joliment dorées, il faut les braiser, c’est-à-dire les cuire à l’étouffée avec un peu de liquide.

Dans votre beurre dans une poêle, ajoutez un petit fond d’eau (environ 5 cl, juste peu d’eau pour créer de la vapeur). Pour encore plus de goût, remplacez l’eau par un petit fond de bouillon de volaille (ou bouillon de légumes) et le jus d’une demi-orange douce (pour de délicieuses endives braisées à l’orange). Salez, poivrez, et saupoudrez d’une cuillère à café de cassonade (sucre roux) sur les légumes. Venez couvrir immédiatement la poêle, baissez à feu doux et laissez cuire doucement pendant environ 20 minutes (il faut cuire 20 à 25 minutes selon la taille). Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : la base doit être tendre comme du beurre !

Que faire avec les endives braisées ? Les meilleures associations (jambon, volaille)

Maintenant que vous avez vos endives braisées parfaites, comment les intégrer à vos repas ? Elles constituent l’accompagnement d’automne et d’hiver par excellence.

Les endives braisées sont traditionnellement servies avec de la viande blanche. Leur côté fondant et très légèrement caramélisé sublime un rôti de porc, des côtes de veau, ou un blanc de volaille rôti. Vous pouvez également améliorer cette recette (ou plutôt cette recette de base) en ajoutant une échalote et un oignon finement ciselés au début de la cuisson pour encore plus de saveurs. Une autre recette très appréciée consiste à ajouter des noix concassées et un filet de crème fraîche liquide en fin de cuisson, et de laisser réduire une minute sans couvercle.

Quel poivre pour réveiller vos endives ?

Parce qu’un bon assaisonnement change tout, voici les trois coups de cœur du Comptoir de Toamasina pour sublimer vos chicons sans se tromper :

• Le Poivre Noir de Madagascar : C’est le poivre « tout-terrain » à avoir dans sa cuisine. Avec les endives braisées, il apporte une chaleur boisée qui souligne le petit goût de noisette du légume. Un vrai réconfort !

• Le Poivre Blanc de Penja : Idéal pour ceux qui aiment la finesse. On le conseille surtout pour les salades d’endives. Comme il est plus discret en bouche, il ne cache pas le goût des autres ingrédients mais relève l’ensemble avec élégance.

• Le Poivre Sauvage Voatsiperifery : C’est la touche d’originalité pour épater vos invités. Il a des notes de citron et de fleurs qui « cassent » l’amertume de l’endive de façon magique. Une pincée suffit pour transformer une simple poêlée en un plat de chef.

Comment réaliser le véritable gratin de chicons (Endives au jambon) ?

Impossible de parler de ce légume sans évoquer la fameuse recette facile (et tellement régressive) des endives au jambon ! C’est le plat dominical classique pour réchauffer les cœurs en hiver.

Pour réaliser ce plat familial avec des endives cuites :

1. Préparez les endives braisées (comme expliqué plus haut) ou cuites à la vapeur, puis égouttez-les très vigoureusement (c’est crucial pour ne pas rendre d’eau).

2. Réalisez une béchamel épaisse (beurre, farine, lait, noix de muscade, sel, poivre) dans laquelle vous ferez fondre deux belles poignées de gruyère râpé.

3. Roulez chaque endive cuite dans une belle tranche de jambon blanc (ou de jambon fumé pour plus de caractère).

4. Disposez vos petits rouleaux dans un plat à gratin beurré, nappez-les généreusement de votre béchamel fromagère, et parsemez d’un peu d’emmental râpé supplémentaire.

5. Enfournez à 200°C (Thermostat 6/7) pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le dessus soit parfaitement gratiné et bouillonnant. Une merveille !

En résumé : Les secrets pour apprécier les endives à leur juste valeur

• Le choix de la fraîcheur : Préférez les endives bien blanches avec la pointe jaune pâle, signe qu’elles n’ont pas vu la lumière et qu’elles seront moins amères.

• L’astuce anti-amertume : Creusez systématiquement la base de l’endive avec un couteau pour enlever le petit cône blanc très amer.

• Le croquant en salade : Pour des endives crues, couper (ou coupez les endives) en fines rondelles et associez-les à des saveurs fortes et sucrées (noix, pomme, fromages bleus, moutarde).

• La maîtrise du braisage : Pour de parfaites endives braisées, faites fondre du beurre dans une poêle et ajoutez vos demi-endives pour les caraméliser avant de les cuire à feu très doux à couvert avec un bouillon de volaille et un peu de sucre.

• Le secret du gratin : Pour éviter un gratin plein d’eau, pensez toujours à presser délicatement vos endives cuites pour les essorer au maximum avant de les rouler dans le jambon.

En suivant ces quelques conseils, vous saurez exactement comment préparer ce légume emblématique du Nord. Il est fort probable que vous réconciliez toute la famille avec l’endive et que les endives braisées deviennent un incontournable de vos menus hivernaux !