Baie de Sichuan Rouge

La baie qui engourdit et pétille

La Baie de Sichuan Rouge (Zanthoxylum) est le fruit d’un arbuste épineux de la famille des Rutacées — la même que les agrumes, dont elle est un lointain cousin. Ce n’est pas un poivre : c’est une coque rouge qui s’ouvre à maturité, aussi appelée baie chinoise, poivre-fleur ou fagara. Sa sensation caractéristique — un léger engourdissement pétillant, bien loin du piquant brûlant d’un piment — en fait l’une des épices les plus singulières au monde.

Faites l’achat de cette Baie de Sichuan Rouge, du flacon de 30 g au sachet de 500 g.

« Je l’ai découverte pour la première fois en Chine, et j’étais perplexe : comment cette petite coque, qu’on confond souvent avec du poivre noir, peut-elle avoir un goût aussi unique et fascinant ? Je me forme chaque année auprès des producteurs pour sélectionner nos lots. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai

Une dégustation en trois temps

Aucun piquant classique — une sensation pétillante et légèrement anesthésiante

Pourquoi « baie » et jamais « poivre »

Une ordonnance française de 1945 réserve le mot « poivre » au genre Piper. La baie de Sichuan, du genre Zanthoxylum, n’y appartient pas : il est donc interdit de la commercialiser sous l’appellation « poivre rouge de Sichuan », même si c’est ainsi qu’on la désigne presque partout dans le langage courant. C’est la même règle qui s’applique à la baie de Timut ou à la baie rose.

C’est aussi une raison supplémentaire de ne pas se fier au goût seul pour catégoriser une épice : la Baie de Sichuan pique moins qu’elle n’engourdit, une sensation que le vrai poivre ne produit jamais.

Du palais de Chang’an à Venise

Cette baie est réputée depuis la Chine antique. On raconte que les parois des « chambres de poivre » du palais impérial de Chang’an étaient enduites d’une pâte à base de ces baies, pour parfumer l’air et symboliser la fertilité. C’est Marco Polo qui, au XIIIᵉ siècle, l’aurait fait connaître à Venise, où elle a séduit les cuisiniers avant de tomber dans l’oubli pendant des siècles — jusqu’à sa redécouverte récente par la gastronomie occidentale.

C’est aussi l’un des ingrédients du mélange cinq épices chinoises, et on la retrouve dans le shichimi togarashi japonais.

Deux stades, deux profils

Dans les deux cas, c’est le péricarpe — la coque rouge ou verte — qui concentre tout l’arôme. La petite graine noire à l’intérieur est dure et amère : on la retire toujours avant de consommer ou de moudre la baie.

Combien en mettre ?

Concassez-la toujours juste avant utilisation, à l’envoi du plat, pour préserver ses notes les plus volatiles.

Le sel de Sichuan

Une baie torréfiée au wok puis mélangée à du gros sel donne le fameux « sel de Sichuan », idéal pour saupoudrer un canard laqué ou une viande grillée. Une autre technique : torréfiez les baies dans un peu d’huile d’olive, retirez-les, et faites cuire un saumon dans cette huile parfumée — l’arôme imprègne le poisson sans dominer.

Conservation : en baies entières, dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.

Recettes à la Baie de Sichuan Rouge

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina et a découvert cette baie pour la première fois en Chine. Il est également co-créateur d’Abaçai. Il se forme chaque année auprès des producteurs pour sélectionner personnellement chaque lot proposé sur ce site.