Poivre Rouge de Kampot IGP

Le fruit à pleine maturité

Le Poivre Rouge de Kampot est le poivre le plus rare des quatre couleurs de la province : c’est le même Piper nigrum, mais récolté à pleine maturité, lorsque la baie a déjà viré au rouge vif. Contrairement au poivre blanc, il conserve son écorce, simplement lavé puis séché lentement au soleil — un exercice délicat, la baie étant plus fragile et sujette à pourrir si le séchage n’est pas parfaitement maîtrisé. Le résultat : un poivre rond, aux notes de fruits mûrs, de miel et de vanille, moyennement piquant.

Faites l’achat de ce Poivre Rouge de Kampot IGP, récolté à la main sur les terres calcaires de la province, protgé par une Indication Géographique depuis 2010.

« Le rouge, c’est le poivre le plus difficile à réussir. Une baie trop mûre pourrit vite au séchage — c’est pour ça qu’il reste rare, même à Kampot. »

Arnaud Sion

Sommelier du poivre, chercheur de vanille et d’épices rares · fondateur du Comptoir de Toamasina · interviewé par Var Actu et Faut Qu’on En Parle

Une dégustation en trois temps

Le plus rond et le plus fruité des poivres de Kampot

Le poivre le plus difficile à réussir

Sur une même grappe de Piper nigrum, on obtient noir, blanc et rouge selon le stade de récolte. Le noir se cueille vert et étuvé, le blanc à pleine maturité puis rété, et le rouge à cette même pleine maturité — mais séché avec son écorce intacte. C’est cette dernière étape qui en fait un poivre rare : la baie très mûre est fragile et pourrit facilement si le séchage n’est pas conduit avec précision, jour après jour, au soleil.

C’est cette rareté, plus que le prix des autres couleurs, qui justifie le tarif du rouge — une récolte manuelle exigeante pour un volume toujours limité.

Combien en mettre ?

Son goût fruité et sa faible amertume en font l’un des rares poivres qu’on peut oser en dessert — ne pas hésiter à tester sur une compote de fruits ou un chocolat noir.

Ce que fait un vrai poivrier

Contrairement au noir, le rouge supporte mieux une légère cuisson grâce à sa rondeur naturelle — c’est le poivre idéal pour un steak au poivre classique, où il se marie avec la crème et le cognac sans jamais devenir amer. Pour les déserts, concassez-le très finement pour éviter que le morceau entier ne surprenne en bouche.

Conservez-le en grains dans un contenant hermétique : sa couleur rouge-brun, plus fragile que le noir, s’estompe à la lumière directe.

Recettes au Poivre Rouge de Kampot

À propos du sommelier du poivre

Arnaud Sion, chercheur de vanille et d’épices rares, a fondé le Comptoir de Toamasina en 2010 et co-créé Abaçai. Spécialiste des poivres du monde, il a été interviewé sur son métier par Var Actu et l’émission Faut Qu’on En Parle. Chaque grain proposé sur ce site est sélectionné personnellement par ses soins.