Le tajine d’agneau aux pruneaux et amandes

Le tajine d’agneau aux pruneaux et amandes

Chez Abaçai, le tajine est un plat de cœur, parce que c’est d’abord un plat d’épices. Le tajine d’agneau aux pruneaux et amandes grillées, servi dans les grandes fêtes d’Afrique du Nord, marie la douceur des fruits confits au miel, le croquant des amandes et une viande fondante parfumée au gingembre, au safran et à la cannelle. Sa réussite tient à quelques gestes simples : une sauce montée aux oignons sans aucune farine, une cuisson très douce à l’étouffée et des pruneaux cuits à part.

Cet article vous explique comment réussir un tajine d’agneau aux pruneaux : le choix de la viande, les épices, la base d’oignons, la cuisson en tajine ou en cocotte, le confit de pruneaux au miel et les amandes dorées.

• Pour parfumer votre tajine : le ras el hanout, le gingembre de Madagascar, le curcuma de Madagascar et la cannelle de Madagascar.

Qu’est-ce qu’un tajine ?

Le mot tajine désigne à la fois un plat et l’ustensile dans lequel il cuit : un plat en terre cuite surmonté d’un couvercle conique. Ce couvercle n’est pas décoratif. La vapeur qui monte de la sauce se condense sur ses parois inclinées et retombe en gouttelettes sur la viande, qui cuit ainsi dans une atmosphère très humide avec très peu de liquide. Résultat : une chair fondante, une sauce concentrée et des légumes ou des fruits qui gardent leur forme.

Le tajine d’agneau aux pruneaux est l’un des grands classiques sucrés-salés de la cuisine marocaine, servi pour les mariages et les fêtes.

Quel morceau d’agneau choisir ?

Choisissez des morceaux riches en tissus conjonctifs et un peu gras, qui supportent la cuisson longue sans sécher :

• L’épaule, désossée ou non, coupée en gros morceaux de 120 à 150 g : le meilleur choix, fondant et savoureux.
• Le collier : très moelleux et gélatineux, il enrichit la sauce.
• La souris : pour un tajine de fête, entière, une par personne.

Évitez le gigot, plus maigre, qui sèche vite à la cuisson longue. Comptez environ 1,5 kg d’agneau pour 6 personnes.

Quelles épices pour un tajine d’agneau aux pruneaux ?

• Le gingembre : chaud et légèrement piquant, il est la base des tajines.
• Le curcuma : pour la couleur dorée et une note terreuse.
• Le safran : quelques pistils infusés dans un peu d’eau tiède, pour son parfum floral et sa couleur.
• La cannelle : en bâton dans la sauce et dans le confit de pruneaux.
• Le poivre noir : moulu dans le massage de la viande.
• Le ras el hanout : un mélange complexe de nombreuses épices, à doser avec légèreté, pour une version plus parfumée.

Massez la viande avec les épices, le sel et un peu d’huile d’olive avant la cuisson : les arômes pénètrent la surface de la chair.

Les secrets d’une sauce de tajine réussie

Des oignons râpés, pas de farine

La sauce d’un tajine ne contient ni farine ni fécule. Son onctuosité vient de la grande quantité d’oignons râpés qui, cuits longuement avec l’huile d’olive et un peu de beurre clarifié (le smen, traditionnellement), fondent complètement et forment une émulsion épaisse et brillante.

Les herbes en bouquet

Le persil et la coriandre fraîche ne sont pas hachés dans la sauce, qui deviendrait verte et trouble. On les attache en bouquet, ficelé, qui infuse pendant la cuisson et que l’on retire à la fin.

Très peu d’eau

Mouillez avec seulement 25 à 30 cl d’eau tiède : la viande et les oignons rendent beaucoup de jus, et le couvercle conique conserve toute l’humidité. Trop de liquide donnerait une soupe plutôt qu’une sauce.

Combien de temps cuire un tajine d’agneau ?

Comptez 1 h 30 à 1 h 45 à feu très doux, à couvert, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache à la fourchette. La sauce doit frémir à peine, autour de 95 °C. Si vous utilisez un tajine en terre cuite sur le gaz ou sur une plaque, placez toujours un diffuseur de chaleur dessous pour éviter qu’il ne se fende. À défaut de tajine, une cocotte en fonte à fond épais fonctionne très bien.

Pourquoi cuire les pruneaux à part ?

C’est le geste qui distingue un tajine de restaurant d’un tajine ordinaire. Cuits directement dans la sauce, les pruneaux s’y défont, libèrent leurs pigments sombres et noircissent la sauce, tout en la rendant trop sucrée. On les fait donc confire à part : dans une petite casserole, avec une louche de jus de cuisson du tajine, un bâton de cannelle, deux cuillères de miel et un trait d’eau de fleur d’oranger, jusqu’à ce que le liquide forme un sirop brillant. Ils restent entiers, lustrés et parfumés.

Comment dorer les amandes ?

Mondez les amandes en les plongeant une minute dans l’eau bouillante, puis pincez-les pour retirer la peau. Faites-les dorer dans une poêle avec un filet d’huile, en partant à froid et en remuant sans cesse : elles dorent uniformément sans brûler en surface. Égouttez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez aussi les griller à sec au four, 8 à 10 minutes à 180 °C.

Avec quoi servir le tajine d’agneau ?

Le tajine se sert directement dans son plat, au centre de la table, et se mange traditionnellement avec du pain rond, le khobz, pour saucer. Vous pouvez aussi l’accompagner d’une semoule fine, nature ou au beurre. Un thé à la menthe termine idéalement le repas.

Comment conserver le tajine ?

Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien à feu doux, à couvert. Conservez les amandes à part pour qu’elles restent croquantes. Il se congèle sans les pruneaux et les amandes, jusqu’à 3 mois.

Cette recette : le tajine d’agneau aux pruneaux et amandes d’Abaçai !

Voici notre tajine de fête : une épaule d’agneau fondante, une sauce aux oignons parfumée au gingembre, au curcuma et au safran, des pruneaux confits au miel et à la cannelle, des amandes dorées et une pluie de sésame grillé.

Tajine d'agneau aux pruneaux, miel et amandes

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Pour combien: 6 Temps de préparation: 30 minutes Temps de cuisson: 1 h 45 1 h 45

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 1,5 kg d'épaule d'agneau en morceaux
• 4 oignons
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 pincée de pistils de safran
• 2 bâtons de cannelle
• 1 bouquet de persil et de coriandre ficelé
• 25 à 30 cl d'eau tiède
• 300 g de pruneaux
• 3 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 100 g d'amandes entières
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• Sel et poivre noir

Préparation

Faites infuser le safran 15 minutes dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède.
Massez la viande avec le gingembre, le curcuma, 2 cuillères d'huile, du sel et du poivre.
Râpez les oignons. Dans un tajine posé sur un diffuseur ou une cocotte, faites revenir la viande 5 minutes avec le reste de l'huile et le beurre.
Ajoutez les oignons râpés, un bâton de cannelle, le safran et son eau, le bouquet d'herbes, puis versez l'eau tiède.
Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à 1 h 45 à feu très doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Pendant ce temps, mettez les pruneaux dans une petite casserole avec une louche de jus de cuisson, le second bâton de cannelle, le miel et l'eau de fleur d'oranger. Laissez confire 15 minutes jusqu'à obtenir un sirop.
Mondez les amandes et faites-les dorer à la poêle avec un filet d'huile en partant à froid. Faites griller le sésame à sec.
Retirez le bouquet d'herbes. Disposez les pruneaux sur la viande, nappez de leur sirop, parsemez d'amandes et de sésame et servez dans le plat.

REMARQUES

Servez avec du pain rond pour saucer ou une semoule fine. Le tajine se réchauffe très bien le lendemain, gardez les amandes à part.

• Règle d’or : beaucoup d’oignons, très peu d’eau, un feu très doux.
• Abaçai Touch : la cannelle de Madagascar dans la sauce et dans le confit de pruneaux.
• Le bon achat : de l’épaule d’agneau en gros morceaux et de beaux pruneaux d’Agen.

Vos questions sur le tajine d’agneau aux pruneaux