Comment cuisiner les salsifis : poêlés, en gratin, à la crème ou en velouté
Chez Abaçai, l’hiver ramène sur nos tables un légume oublié à la douceur discrète : le salsifis. Cette longue racine à la chair ivoire, cousine de la scorsonère, a longtemps garni les jardins de nos grands-mères avant de tomber dans l’oubli. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices, aime la relever d’une pointe de muscade et d’un tour de poivre noir de Madagascar : deux touches qui suffisent à transformer ce légume modeste en accompagnement de fête.
Cet article vaut la peine d’être lu car le salsifis intimide à tort. On lui reproche d’être fastidieux à éplucher et de noircir les doigts. Vous allez apprendre à le choisir, à le peler sans vous salir, à maîtriser la cuisson au blanc qui le garde tendre et clair, puis à le décliner à la crème, poêlé au beurre persillé, en gratin ou en velouté.
- Pour sublimer le salsifis : un tour de poivre noir de Madagascar dans la crème, et une pincée de muscade fraîchement râpée pour la rondeur.
Comment bien choisir les salsifis ?
Sur l’étal, on trouve deux racines proches que l’usage réunit sous le nom de salsifis : le vrai salsifis, beige et effilé, et la scorsonère, à la peau noire, plus charnue et plus parfumée — c’est le plus souvent celle-ci que l’on vend aujourd’hui. Choisissez des racines fermes et droites, sans parties molles ni fentes, avec encore un peu de terre : c’est le signe de la fraîcheur. Fuyez les tiges flétries ou spongieuses.
Frais, les salsifis se conservent une bonne semaine dans le bac à légumes, enveloppés dans un linge. Si l’épluchage vous rebute, sachez que les salsifis en bocal ou surgelés déjà cuits sont un excellent dépannage : il suffit alors de les réchauffer et de les cuisiner directement à la poêle ou à la crème. La pleine saison court d’octobre à mars, en plein cœur de l’hiver.
Comment éplucher les salsifis sans se noircir les mains ?
C’est l’étape qui décourage. La peau du salsifis libère un latex collant qui brunit vite au contact de l’air et tache les doigts. La parade : enfilez des gants, travaillez sous un filet d’eau froide et gardez à portée un saladier d’eau citronnée (ou vinaigrée). Épluchez à l’économe, coupez les racines en tronçons de 5 à 8 cm, et plongez-les au fur et à mesure dans l’eau acidulée pour les empêcher de noircir.
Une autre technique, plus douce, consiste à cuire les salsifis avec la peau une vingtaine de minutes, puis à les peler tièdes : la peau part alors toute seule sous les doigts, comme celle d’une betterave. C’est un peu plus long mais nettement moins salissant, et la chair reste bien blanche.
Comment cuire les salsifis pour qu’ils restent tendres ?
La cuisson au blanc est la clé d’un salsifis réussi. Délayez une cuillère à soupe de farine dans un peu d’eau froide, versez dans une grande casserole d’eau salée avec le jus d’un citron, portez à frémissement, puis plongez-y les tronçons de salsifis. Comptez 20 à 30 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Égouttez délicatement.
Pressé ? La cocotte-minute réduit le temps à 12-15 minutes après la mise en pression. Une fois cuits, les salsifis sont prêts à être sautés, gratinés ou nappés de crème. Ne jetez pas cette étape : un salsifis mal cuit reste filandreux, alors qu’une cuisson douce révèle sa chair fondante et son léger goût sucré, entre l’artichaut et le cœur de palmier.
Des salsifis cuisinés, fondants et nappés de crème.
Comment cuisiner les salsifis à la crème et à la muscade ?
C’est la préparation reine, celle qui a fait aimer ce légume à des générations d’enfants. Faites revenir les salsifis cuits dans une noix de beurre, ajoutez une belle louche de crème fraîche, salez, poivrez et râpez une pointe de muscade. Laissez mijoter cinq minutes pour que la crème nappe les tronçons, puis parsemez de persil ciselé.
C’est ici que les épices font la différence. La muscade apporte sa chaleur boisée, tandis qu’un tour de poivre noir de Madagascar, aux notes fruitées et profondes, réveille la douceur du légume. Cette poêlée crémeuse accompagne à merveille une volaille rôtie, un rôti de porc ou, tout simplement, un œuf mollet et une tranche de pain grillé.
Comment poêler les salsifis au beurre persillé ?
Pour une version plus rustique et dorée, rien ne vaut la poêlée. Faites chauffer du beurre dans une grande poêle, ajoutez les salsifis cuits et laissez-les colorer quelques minutes en les remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces. Ajoutez alors une gousse d’ail écrasée et une poignée de persil haché : c’est le fameux beurre persillé, simple et irrésistible.
Cette cuisson met en valeur le côté croquant-fondant du salsifis. Un filet de jus de citron en fin de cuisson, quelques éclats de noisette torréfiée, et vous obtenez un accompagnement digne d’un restaurant. Les salsifis poêlés se marient particulièrement bien avec le gibier et les viandes en sauce de l’hiver.
Comment préparer un gratin ou un velouté de salsifis ?
En gratin, le salsifis devient un plat complet et réconfortant. Disposez les tronçons cuits dans un plat, nappez d’une béchamel parfumée à la muscade, couvrez de fromage râpé (comté ou emmental) et enfournez 20 minutes à 200 °C jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Quelques lardons transforment ce gratin en plat unique.
En velouté, mixez les salsifis cuits avec un peu de leur eau de cuisson, une pomme de terre pour la texture et un trait de crème. Le résultat est étonnamment fin, d’un blanc élégant, avec cette pointe sucrée si particulière. Une râpée de muscade, un tour de poivre, quelques croûtons : voilà une entrée d’hiver qui change des soupes classiques.
Cette recette : les salsifis à la crème et à la muscade d’Abaçai !
Voici la recette d’Arnaud pour des salsifis à la crème fondants, parfumés à la muscade et au poivre noir de Madagascar. Un accompagnement d’hiver crémeux, prêt en une trentaine de minutes, qui réconcilie petits et grands avec ce légume oublié.
Ingrédients
- 800 g de salsifis (frais ou en bocal, égouttés)
- 1 jus de citron + 1 c. à soupe de farine (pour le blanc de cuisson)
- 30 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Poivre noir de Madagascar, du moulin
- Sel
- 2 c. à soupe de persil plat ciselé
Préparation
Si les salsifis sont frais : épluchez-les sous l'eau froide avec des gants, coupez-les en tronçons de 5 cm et plongez-les dans de l'eau citronnée.
Préparez un blanc : délayez la farine dans un peu d'eau froide, versez dans une casserole d'eau salée avec le jus de citron.
Faites cuire les salsifis 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir les salsifis 2 à 3 minutes.
Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et râpez la muscade. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Parsemez de persil ciselé et servez bien chaud en accompagnement d'une viande rôtie.
REMARQUES
Pour gagner du temps, utilisez des salsifis en bocal déjà cuits : passez directement à l'étape de la crème. Un filet de citron en fin de cuisson relève l'ensemble.
Les conseils d’Arnaud pour cuisiner les salsifis
- Règle d’or : travaillez toujours dans de l’eau citronnée — à l’épluchage comme à la cuisson — pour garder des salsifis bien blancs.
- Abaçai Touch : muscade et poivre noir de Madagascar dans la crème ou la béchamel, c’est la signature qui réveille sa douceur.
- Le bon achat : quand le temps manque, les salsifis en bocal déjà cuits sont un excellent raccourci — il suffit de les poêler ou de les napper de crème.
FAQ : vos questions sur la cuisson des salsifis
Faut-il éplucher les salsifis avant ou après cuisson ?
Les deux fonctionnent. Épluchés crus sous l’eau citronnée, ils gardent leur forme ; cuits avec la peau puis pelés tièdes, ils se nettoient sans salir les mains.
Combien de temps cuire les salsifis ?
Comptez 20 à 30 minutes à l’eau dans un blanc (eau, farine, citron), ou 12 à 15 minutes en cocotte-minute. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement.
Comment éviter que les salsifis noircissent ?
Plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée et cuisez-les dans un blanc à base de farine et de citron : le voile de farine les isole de l’air.
Quelle différence entre salsifis et scorsonère ?
Le salsifis a la peau beige et une chair effilée ; la scorsonère, à la peau noire, est plus charnue et plus parfumée. On les cuisine exactement de la même façon.
