Il y a une odeur que je reconnaîtrais les yeux fermés : celle du thym écrasé entre deux doigts, en plein soleil, quand la résine tiède monte d’un coup. Je ne cultive pas le thym à Madagascar comme je le fais pour la vanille ou la cannelle, mais chaque fois que je rentre en France et que je marche dans la garrigue, je m’arrête pour en froisser un brin. C’est l’une des premières plantes qui m’a appris que le parfum d’une herbe raconte toujours l’endroit où elle a poussé. Voici ce que quinze ans passés le nez dans les épices m’ont appris sur cette petite touffe qui a l’air si banale et qui ne l’est pas du tout.
Une herbe née du soleil et du calcaire
Le thym (Thymus vulgaris) est un sous-arbrisseau du pourtour méditerranéen, cousin de la lavande, du romarin et de la sauge au sein de la grande famille des Lamiacées. Il aime ce que la plupart des plantes détestent : les sols pauvres, caillouteux, gorgés de calcaire, et un soleil qui tape sans pitié. C’est précisément ce stress qui le rend intéressant. Pour se protéger de la sécheresse et des insectes, la plante concentre dans ses minuscules feuilles des huiles essentielles très parfumées. Plus le terrain est ingrat, plus le thym est puissant. C’est une leçon que je retrouve partout dans mon métier : les meilleures épices ne poussent presque jamais dans le confort.
Les Égyptiens l’employaient déjà dans leurs embaumements, les Grecs en brûlaient dans les temples — le mot viendrait d’ailleurs d’une racine évoquant la fumée et le parfum — et les Romains l’ont diffusé dans toute l’Europe en même temps que leurs routes. Au Moyen Âge, on en glissait sous l’oreiller contre les cauchemars et on en cousait dans les vêtements des chevaliers pour le courage. Longtemps le thym a donc été à la fois une plante de cuisine, de médecine et de croyance. Aujourd’hui il est si présent dans nos placards qu’on oublie à quel point son histoire est ancienne.
Le secret que peu de cuisiniers connaissent : les chémotypes
Voici la chose qui surprend toujours mes clients. Deux brins de thym qui se ressemblent comme deux gouttes d’eau peuvent avoir un goût et des propriétés radicalement différents. C’est ce qu’on appelle les chémotypes : selon l’altitude, le sol, l’exposition, la même espèce botanique produit une huile essentielle dominée par une molécule ou par une autre. Le thym à thymol, le plus courant, est celui qui pique un peu la gorge, chaud et médicinal, parfait sur un plat qui mijote. Le thym à linalol est beaucoup plus doux, fleuri, presque citronné : c’est celui que je conseille pour les personnes qui trouvent le thym « agressif ». Le thym à thujanol, plus rare et cultivé en altitude, est recherché en aromathérapie. Il existe aussi des chémotypes à carvacrol ou à géraniol.
On croise par ailleurs, sous le nom de thym, des espèces voisines : le thym citron (Thymus citriodorus), formidable sur un poisson ou une volaille, et le serpolet (Thymus serpyllum), plus sauvage et plus fin, qui tapisse les collines. Quand j’achète du thym, je le sens longuement avant de décider à quoi il servira : ce n’est pas une herbe interchangeable.
Comment je l’utilise en cuisine
Le thym est l’ossature aromatique de la cuisine du Sud. Il entre dans le bouquet garni avec le laurier et le persil, il est l’un des piliers des herbes de Provence, et il accompagne aussi bien un gigot d’agneau qu’une ratatouille, une daube, un poisson au four ou une simple tomate confite. J’aime son côté rassembleur : il ne cherche jamais à dominer, il tient les autres saveurs. Sur des légumes rôtis, il fait des merveilles ; dans un court-bouillon, il structure ; et sur une focaccia avec un filet d’huile d’olive, il suffit à lui seul.
C’est aussi une herbe précieuse pour cuisiner avec moins de sel. Sa force aromatique donne l’impression d’un plat assaisonné là où l’on a en réalité réduit la salière. J’en parle plus longuement dans mon article sur les herbes aromatiques pour réduire le sel, mais le thym y tient une place de choix. Côté boisson, l’infusion de thym, chaude et miellée, est un réflexe d’hiver dans beaucoup de familles méditerranéennes — j’en donne ma version plus bas.
Le cultiver et le conserver
Bonne nouvelle : le thym est l’une des plantes les plus faciles à réussir, à condition de comprendre qu’il déteste l’excès d’eau. Un pot bien drainé sur un rebord de fenêtre ensoleillé, un arrosage seulement quand la terre est sèche, et il vous suivra des années. Il supporte le froid, se taille après la floraison pour rester compact, et se multiplie très facilement par bouturage. Récoltez-le de préférence le matin, juste avant la floraison, quand les huiles essentielles sont à leur maximum.
Pour le sécher, suspendez de petits bouquets tête en bas dans un endroit sombre et aéré, puis effeuillez et conservez dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière. Séché, le thym garde son parfum très longtemps — bien mieux que la plupart des herbes fraîches — ce qui en fait un allié idéal du placard. Comme pour toutes mes épices, je répète la même règle : achetez peu à la fois, mais bien, et rachetez souvent plutôt que de laisser vieillir un gros sachet.
Ma recette d’infusion de thym
Rien de plus simple, et pourtant c’est la préparation que je bois le plus souvent quand les soirées fraîchissent. Le miel arrondit, le citron réveille, et le thym fait le reste.
Ingrédients
- 1 belle branche de thym frais (ou 1 c. à c. de thym séché)
- 25 cl d'eau
- 1 c. à c. de miel
- 2 rondelles de citron
Préparation
Portez l'eau à frémissement puis retirez du feu.
Ajoutez le thym et laissez infuser 8 à 10 minutes à couvert.
Filtrez, ajoutez le miel et le citron, mélangez et dégustez bien chaud.
REMARQUES
Le thym citron donne une infusion particulièrement fine et parfumée.
Cette infusion est une boisson de confort et ne remplace pas un avis médical.
Questions fréquentes
Faut-il utiliser le thym frais ou séché ?
Les deux sont excellents, mais différents. Le frais est plus vif et floral, parfait en fin de préparation ou en infusion ; le séché est plus concentré et médicinal, idéal dans les plats longuement mijotés. En règle générale, une cuillère de thym frais équivaut à un tiers de cuillère de thym séché.
Quelle est la différence entre le thym et le serpolet ?
Le serpolet est une espèce voisine, sauvage et rampante, au parfum plus délicat et un peu plus sucré. On l’utilise de la même façon que le thym cultivé, mais il est plus subtil, donc parfait sur les préparations où l’on ne veut pas d’amertume.
Peut-on cuisiner les fleurs de thym ?
Absolument. Les petites fleurs mauves sont comestibles, très parfumées et jolies parsemées sur un fromage frais, une salade ou un plat de légumes. C’est au moment de la floraison que la plante est la plus aromatique.
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