La première fois que j’ai vraiment compris la harissa, ce n’était pas dans un livre, c’était devant un petit étal où une femme pilait ses piments séchés au mortier, ajoutait l’ail, le cumin, la coriandre, un filet d’huile, et goûtait sans arrêt. Elle ne pesait rien. Elle corrigeait à l’œil et au nez, exactement comme je le fais avec mes mélanges. Ce jour-là j’ai arrêté d’acheter des tubes industriels et j’ai commencé à faire la mienne. Voici ce que je sais de cette pâte rouge qui, pour moi, résume toute l’intelligence de la cuisine des épices.
D’où vient la harissa
La harissa est le condiment emblématique de la Tunisie, où elle accompagne presque tous les repas, mais on la retrouve dans tout le Maghreb, chacun avec sa signature. Son histoire est plus récente qu’on ne l’imagine : le piment n’est arrivé dans le bassin méditerranéen qu’après les grandes traversées vers les Amériques, autour du XVIe siècle. Ce sont vraisemblablement les échanges entre l’Espagne, l’Empire ottoman et l’Afrique du Nord qui ont ancré le piment dans la cuisine tunisienne, jusqu’à en faire ce condiment national. Le mot lui-même vient d’une racine arabe signifiant « piler, écraser », ce qui dit tout de sa fabrication : la harissa, avant d’être une recette, est un geste.
Aujourd’hui la harissa de Nabeul bénéficie même d’une reconnaissance officielle, et sa préparation a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce n’est pas rien pour une simple pâte de piment : c’est la reconnaissance d’un savoir-faire familial transmis de mère en fille.
Ce qui fait une bonne harissa
Une harissa, ce n’est jamais seulement du piquant. Si vous ne cherchez que le feu, autant croquer un piment. La force d’une bonne harissa, c’est l’équilibre entre le fruité du piment, la profondeur des épices grillées et le liant de l’huile d’olive. La base, ce sont des piments rouges séchés, réhydratés puis broyés. Selon les variétés choisies, on obtient une harissa douce et parfumée ou franchement ardente. Viennent ensuite l’ail, une bonne dose de cumin et de graines de coriandre torréfiées, souvent des graines de carvi, du sel, et l’huile d’olive qui protège et conserve. Certaines familles ajoutent de la tomate séchée, d’autres de la menthe séchée ou des pétales de rose.
Le vrai secret, c’est de torréfier les graines à sec quelques instants avant de les moudre. Cette étape réveille les huiles essentielles du cumin et de la coriandre et change complètement le résultat. C’est le même principe que celui que j’applique à tous mes mélanges : une épice, on la réveille avant de l’employer.
Comment je m’en sers en cuisine
La harissa est bien plus qu’une sauce piquante à poser sur la table. Elle sert de base aromatique. Une cuillère délayée dans le bouillon d’un couscous, et tout le plat change de dimension. J’en mets dans mes marinades pour l’agneau et le poulet, je l’écrasé dans une vinaigrette pour réveiller une salade de pois chiches, je la mélange à un peu de yaourt pour une sauce express, et j’en glisse une pointe dans les œufs, la shakshuka, les soupes de légumes ou même un plat de pâtes quand je veux du soleil sans effort. Un célèbre plat tunisien, l’« ojja », n’est au fond qu’une poêlée de tomates et d’œufs portée par la harissa.
Si vous débutez avec les piments, je vous conseille de lire aussi mes notes sur les piments et leurs bienfaits, cela aide à choisir sa variété en connaissance de cause.
Ma recette de harissa maison
Voici la version que je prépare à la maison. Elle se conserve une bonne quinzaine de jours au réfrigérateur, recouverte d’un film d’huile d’olive pour la protéger de l’air.
Ingrédients
- 60 g de piments rouges séchés (doux à moyennement forts)
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à c. de graines de cumin
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1/2 c. à c. de graines de carvi
- 1 c. à c. de sel
- 4 à 5 c. à s. d'huile d'olive
Préparation
Épointez les piments, retirez les graines et faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau chaude.
Torréfiez à sec le cumin, la coriandre et le carvi 1 à 2 minutes, puis moulez finement.
Égouttez les piments et mixez-les avec l'ail, les épices moulues et le sel.
Ajoutez l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Déposez dans un bocal, lissez et recouvrez d'un film d'huile d'olive.
REMARQUES
Prévoyez 30 minutes de trempage des piments. Se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur sous une couche d’huile.
Questions fréquentes
Comment conserver la harissa maison ?
Dans un bocal propre, au réfrigérateur, en lissant bien la surface et en la recouvrant d’une fine couche d’huile d’olive. Ce film empêche l’air d’atteindre la pâte. Elle se garde ainsi une à deux semaines ; on peut aussi la congéler en portions.
Comment rendre une harissa moins forte ?
Choisissez des piments doux ou semi-doux, retirez soigneusement les graines et les membranes blanches, et augmentez la part de tomate séchée et d’huile. Servie avec du yaourt ou de la semoule, elle s’adoucit encore.
Quelle différence entre la harissa et le sambal ou la sauce sriracha ?
Toutes sont des pâtes de piment, mais leurs âmes diffèrent. La harissa est méditerranéenne et parfumée au cumin, à la coriandre et à l’ail ; le sambal est asiatique et souvent plus acide ou fructifé ; la sriracha est plus sucrée et lissée. On ne les remplace pas vraiment l’une par l’autre.
Le cumin torréfié est l’âme d’une bonne harissa. Découvrez mon cumin d’Orient, sélectionné pour son parfum chaud et profond.