Comment cuisiner l’églefin : à la poêle, au four, en papillote ou pané
Chez Abaçai, nous aimons les poissons qui ont du caractère sans se ruiner : l’églefin en est le parfait exemple. Cousin plus fin du cabillaud, ce poisson blanc à la chair délicate et nacrée est l’un des meilleurs rapports qualité-prix de l’étal. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices, aime le relever d’une pointe de curcuma et d’un tour de poivre noir de Madagascar : deux touches qui subliment sa douceur marine.
Cet article vaut la peine d’être lu car l’églefin a un défaut : sa chair fragile se dessèche vite quand on la maltraite. Vous allez apprendre à le reconnaître, à le choisir bien frais, à ne pas le surcuire, et à le décliner à la poêle façon meunière, au four, en papillote, poché ou pané comme un vrai fish and chips.
- Pour sublimer l’églefin : une pincée de curcuma de Madagascar dans la farine ou la sauce, et un tour de poivre noir de Madagascar au moment de servir. Pour bien acheter, lisez aussi notre guide bien choisir son poisson.
Qu’est-ce que l’églefin et comment le reconnaître ?
L’églefin (Melanogrammus aeglefinus) appartient à la famille de la morue, comme le cabillaud et le lieu. On le reconnaît à sa ligne latérale noire et à une tache sombre juste derrière la tête, surnommée la « marque de saint Pierre ». Sa chair, plus fine et plus friable que celle du cabillaud, cuit vite et fond en bouche.
Attention à ne pas confondre l’églefin frais avec le haddock : le haddock n’est autre que de l’églefin fumé, à la couleur dorée et au goût prononcé, souvent teinté au rocou. Frais, l’églefin est doux et discret ; fumé, il devient l’ingrédient star des soupes de poisson écossaises et des œufs pochés. Ce sont deux façons de savourer le même poisson.
Comment bien choisir l’églefin ?
Entier, un églefin frais a l’œil bombé et brillant, les branchies rouges et une odeur d’iode franche, jamais forte. En filet, recherchez une chair blanche translucide, ferme et humide, qui ne rend pas d’eau. Fuyez les filets ternes, jaunis ou aux bords desséchés. La saison la plus favorable court de l’automne à l’hiver, quand le poisson est le plus ferme.
Demandez à votre poissonnier de retirer les arêtes et, si vous le souhaitez, la peau. L’églefin se cuisine idéalement le jour même ; à défaut, conservez-le sur un lit de glace au plus froid du réfrigérateur et consommez-le sous 24 heures. C’est un poisson qui gagne toujours à être cuisiné très frais et rapidement.
Comment cuisiner l’églefin à la poêle façon meunière ?
La cuisson à la poêle est la plus rapide et la plus gourmande. Farinez légèrement les filets d’églefin (une pincée de curcuma dans la farine leur donne une belle robe dorée), puis saisissez-les dans un mélange de beurre et d’huile bien chaud, côté peau d’abord. Comptez 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur : la chair doit être opaque et se détacher en larges lamelles.
Déglacez la poêle avec un jus de citron et une noisette de beurre pour obtenir la fameuse sauce meunière, nappez le poisson et parsemez de persil. Un tour de poivre noir de Madagascar au dernier moment, et le tour est joué. L’astuce d’un poisson réussi tient en un mot : ne le retournez qu’une seule fois.
Un filet de poisson blanc poêlé, doré et fondant.
Comment cuire l’églefin au four ou en papillote ?
La papillote est la cuisson idéale pour préserver le moelleux de l’églefin. Déposez le filet sur une feuille de papier cuisson, ajoutez des rondelles de citron, quelques légumes émincés (poireau, carotte, fenouil), un filet d’huile d’olive, sel, poivre et une pointe de curcuma. Fermez hermétiquement et enfournez 12 à 15 minutes à 180 °C : le poisson cuit à la vapeur dans ses propres sucs.
Au four à découvert, comptez le même temps en arrosant d’un peu de vin blanc ou de fumet pour éviter le dessèchement. Cette cuisson douce convient parfaitement aux repas légers : servez avec du riz, des pommes vapeur ou une fondue de poireaux. C’est une méthode sans surveillance, parfaite en semaine.
Comment pocher l’églefin et cuisiner le haddock fumé ?
Pocher l’églefin dans un mélange de lait et d’eau parfumé au laurier lui donne une chair d’une tendreté incomparable. Portez le liquide à léger frémissement, plongez-y les filets et laissez cuire 6 à 8 minutes hors ébullition. Cette méthode, très douce, est la base de la brandade ou des poissons en sauce blanche.
Le haddock (l’églefin fumé) se cuisine de la même façon : poché dans le lait, il perd son excès de sel et fond littéralement. Émietté sur une purée, associé à un œuf poché ou mijoté dans une soupe crémeuse à la façon du cullen skink écossais, il apporte une profondeur fumée irrésistible. Une pointe de curcuma dans le lait de pochage sublime sa couleur dorée.
Comment paner l’églefin façon fish and chips ?
C’est la version qui régale les enfants. Trempez les morceaux d’églefin dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure (ou une pâte à beignet à la bière pour un vrai fish and chips), et faites-les dorer dans une huile bien chaude jusqu’à ce que la panure soit croustillante. La chair reste moelleuse à l’intérieur, protégée par sa croûte dorée.
Servez aussitôt avec des frites maison, un quartier de citron et une sauce tartare. Vous pouvez relever la chapelure d’une pincée de curcuma et de paprika pour une panure plus colorée et parfumée. L’églefin, avec sa chair qui se feuillette, est le poisson idéal pour cette recette conviviale.
Cette recette : l’églefin meunière au citron et curcuma d’Abaçai !
Voici la recette d’Arnaud pour un églefin meunière doré et fondant, farine parfumée au curcuma et sauce au beurre citronné. Un plat de poisson express, prêt en un quart d’heure, qui met en valeur la finesse de ce poisson trop méconnu.
Ingrédients
- 4 filets d'églefin (environ 150 g chacun)
- 3 c. à soupe de farine
- 1 pincée de curcuma de Madagascar
- 40 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 1 citron (jus)
- Poivre noir de Madagascar, du moulin
- Sel
- 2 c. à soupe de persil plat ciselé
Préparation
Épongez les filets d'églefin avec du papier absorbant et salez-les légèrement.
Mélangez la farine et le curcuma, puis farinez les filets en tapotant pour retirer l'excédent.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Déposez les filets côté peau et laissez cuire 3 à 4 minutes sans y toucher.
Retournez délicatement une seule fois et poursuivez 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque.
Réservez les filets, versez le jus de citron et une noisette de beurre dans la poêle pour faire la sauce meunière.
Nappez le poisson de sauce, poivrez, parsemez de persil et servez aussitôt.
REMARQUES
Ne retournez le poisson qu'une seule fois et coupez le feu dès que la chair devient opaque : la chaleur résiduelle termine la cuisson sans dessécher l'églefin.
Les conseils d’Arnaud pour cuisiner l’églefin
- Règle d’or : ne surcuisez jamais l’églefin. Dès que la chair devient opaque et se feuillette, il est prêt.
- Abaçai Touch : une pincée de curcuma de Madagascar dans la farine ou le lait de pochage, un tour de poivre noir au service.
- Le bon achat : chair blanche translucide et ferme, odeur d’iode franche. Faites retirer les arêtes par le poissonnier et cuisinez le jour même.
FAQ : vos questions sur la cuisson de l’églefin
Quelle est la différence entre l’églefin et le haddock ?
C’est le même poisson : le haddock est simplement de l’églefin fumé, à la chair dorée et au goût prononcé. Frais, l’églefin est doux et blanc.
Quelle différence entre églefin et cabillaud ?
Ils sont de la même famille, mais l’églefin a une chair plus fine, plus friable et un goût plus délicat. Le cabillaud est plus ferme et un peu plus neutre.
Combien de temps cuire un filet d’églefin ?
Comptez 3 à 4 minutes par face à la poêle, 12 à 15 minutes au four ou en papillote à 180 °C, et 6 à 8 minutes poché au lait à frémissement.
Comment éviter que l’églefin se dessèche ?
Cuisez-le à feu doux et à découvert le moins possible, arrosez-le de beurre ou de fumet, et coupez la cuisson dès que la chair devient opaque.
