On associe la vanille au sucré par réflexe : la crème, la glace, le flan. Pourtant, la première fois qu’un cuisinier m’a fait goûter une tomate d’été relevée d’une pointe de vanille, j’ai compris que je passais à côté de quelque chose depuis des années. C’est l’un de ces accords que les chefs connaissent bien, qu’ils glissent dans une assiette sans le crier sur les toits, et que presque personne n’ose faire à la maison. Il est temps de changer ça.
L’idée n’a rien d’extravagant quand on y réfléchit. La tomate mûre est déjà légèrement sucrée, avec une acidité franche. La vanille, elle, apporte une rondeur chaude et florale qui vient envelopper cette acidité, comme une pincée de sucre le ferait — mais avec infiniment plus de profondeur. Le résultat n’a pas un goût de dessert : il a un goût de tomate, en mieux.
La salade tomate-vanille, pas à pas
Ingrédients
- 600 g de tomates de saison variées (cœur de bœuf, anciennes, cerises)
- 1/2 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 3 c. à soupe d'huile d'olive fruitée
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou quelques gouttes de citron)
- Fleur de sel, poivre du moulin
- Quelques feuilles de basilic
Préparation
Fendez la demi-gousse de vanille et grattez les graines.
Fouettez l'huile d'olive, le vinaigre, une pincée de fleur de sel et les graines de vanille ; laissez infuser 10 minutes.
Coupez les tomates en quartiers ou tranches épaisses et disposez-les dans un plat.
Nappez de vinaigrette vanillée et donnez un tour de moulin à poivre.
Ajoutez le basilic déchiré au dernier moment et servez frais mais pas glacé.
REMARQUES
Très peu de vanille suffit : on cherche une présence discrète, presque subliminale.
Ne jetez pas la gousse
Une fois grattée, la gousse garde énormément de parfum. Plongez-la dans votre bouteille d’huile d’olive : en une semaine, vous obtenez une huile délicatement vanillée, parfaite pour d’autres tomates, une burrata ou même un poisson blanc grillé. Rien ne se perd avec une bonne vanille.
Aller plus loin que la salade
Une fois l’accord apprivoisé, on l’utilise partout : dans une sauce tomate mijotée longuement, où la vanille adoucit l’acidité sans qu’on l’identifie ; sur des tomates rôties au four ; dans un gaspacho, avec un filet d’huile vanillée au moment de servir. La règle est toujours la même : très peu de vanille, juste assez pour intriguer sans dominer.
Arnaud Sion
Chercheur de vanille depuis 2010, entre Madagascar et le Brésil · fondateur du Comptoir de Toamasina et d’Abaçai
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Questions fréquentes
Quelle vanille choisir pour un plat salé ?
Une vanille Bourbon de Madagascar, ronde et crémeuse, se marie idéalement avec la tomate. La vanille de Tahiti, plus florale et anisée, fonctionne aussi mais oriente l’accord différemment.
Peut-on utiliser de l’extrait de vanille à la place de la gousse ?
Oui, quelques gouttes d’extrait naturel dans la vinaigrette dépannent très bien. La gousse reste supérieure pour la finesse et l’infusion.
La vanille se marie-t-elle avec d’autres légumes ?
Oui : elle sublime aussi la carotte, le potiron, le fenouil et les crustacés. Toujours avec parcimonie.
