Chaque ete, les etals se couvrent de tomates aux formes et aux couleurs oubliees : cotelees, presque noires, striees de vert, jaunes comme un abricot. Ce sont les tomates anciennes, ces varietes fixees que l’on a longtemps delaissees au profit de tomates calibrees pour la grande distribution. Elles reviennent en force, et pour une bonne raison : le gout. Voici comment s’y retrouver, les choisir et les mettre en valeur.
Qu’est-ce qu’une tomate ancienne, au juste ?
On appelle tomate ancienne une variete fixee, c’est-a-dire dont on peut ressemer les graines d’une annee sur l’autre en retrouvant les memes fruits, par opposition aux hybrides F1 selectionnes pour le rendement, la resistance au transport et l’uniformite. Les anciennes ont souvent une chair plus dense, plus parfumee et moins aqueuse, avec un equilibre sucre-acidite qui varie enormement d’une variete a l’autre. En echange, elles sont plus fragiles et se conservent moins longtemps : c’est le prix du gout.
Les grandes tomates a savourer crues
La plus connue reste la Coeur de boeuf, charnue, peu juteuse, avec tres peu de pepins : la reine de la tomate mozzarella. La Noire de Crimee, a la robe brun-pourpre, offre une chair fondante au gout profond, presque sucre, legerement iode. La Rose de Berne, fine de peau et tres parfumee, fond litteralement en bouche. Pour la surprise, la Green Zebra reste verte a maturite, striee de jaune, avec une belle acidite qui reveille une salade. Et l’Ananas, enorme et bicolore jaune-rouge, seduit par sa douceur fruitee.
Les varietes faites pour la cuisine
Toutes les tomates ne se valent pas une fois cuites. Pour une sauce, un coulis ou des tomates confites, on prefere les varietes a chair dense et peu de jus, comme la San Marzano allongee, star des sauces italiennes, ou la Roma. La Marmande, cotelee et polyvalente, se prete aussi bien a la salade qu’a la poele. Quant aux tomates cerises, Sungold orangee en tete, elles concentrent le sucre et se rotissent en quelques minutes pour accompagner des pates ou une viande blanche.
Bien les choisir a l’achat
Fiez-vous a trois criteres simples. Le poids d’abord : une tomate doit sembler lourde pour sa taille, signe qu’elle est gorgee de chair et d’eau. La peau ensuite : lisse, tendue, sans plis ni taches molles, mais pas trop dure. Le parfum enfin, au niveau du pedoncule vert. La couleur importe moins qu’on ne le croit chez les anciennes, puisque certaines sont delicieuses en restant vertes ou brunes. Achetez de preference des tomates de saison et de provenance proche : une tomate de plein champ en ete n’a rien a voir avec une tomate de serre hors saison.
Les conserver et les sublimer
La regle d’or : jamais au refrigerateur. Le froid casse les aromes et rend la chair farineuse. Conservez vos tomates a temperature ambiante, pedoncule vers le bas, a l’abri du soleil direct, et consommez-les dans les jours qui suivent. Pour les deguster crues, le minimum suffit : quelques tranches epaisses, un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et, pour la touche qui change tout, quelques baies roses concassees. Leur note fruitee, douce et resineuse epouse le sucre de la tomate a merveille, bien mieux qu’un poivre classique.
Questions frequentes
Quelle est la meilleure tomate ancienne pour une salade ?
La Coeur de boeuf et la Noire de Crimee sont des valeurs sures : chair dense, peu de pepins, beaucoup de gout. La Rose de Berne, plus fine et parfumee, est parfaite pour ceux qui aiment une tomate qui fond en bouche.
Pourquoi ne faut-il pas mettre les tomates au frigo ?
Le froid interrompt le developpement des aromes et modifie la texture de la chair, qui devient farineuse. Une tomate se conserve a temperature ambiante et se deguste dans les jours qui suivent l’achat.
Les tomates anciennes sont-elles meilleures pour la sante ?
Elles ont surtout un meilleur gout. Comme toutes les tomates, elles sont peu caloriques, riches en eau et apportent des antioxydants naturels ; le fait qu’elles soient anciennes ne change pas fondamentalement leur interet nutritionnel.
