Chaque été, les étals se couvrent de tomates aux formes et aux couleurs oubliées : côtelées, presque noires, striées de vert, jaunes comme un abricot. Ce sont les tomates anciennes, ces variétés fixées que l’on a longtemps délaissées au profit de tomates calibrées pour la grande distribution. Elles reviennent en force, et pour une bonne raison : le goût. Voici comment s’y retrouver, les choisir et les mettre en valeur.
Qu’est-ce qu’une tomate ancienne, au juste ?
On appelle tomate ancienne une variété fixée, c’est-à-dire dont on peut ressemer les graines d’une année sur l’autre en retrouvant les mêmes fruits, par opposition aux hybrides F1 sélectionnés pour le rendement, la résistance au transport et l’uniformité. Les anciennes ont souvent une chair plus dense, plus parfumée et moins aqueuse, avec un équilibre sucre-acidité qui varie énormément d’une variété à l’autre. En échange, elles sont plus fragiles et se conservent moins longtemps : c’est le prix du goût.
Les grandes tomates à savourer crues
La plus connue reste la Cœur de bœuf, charnue, peu juteuse, avec très peu de pépins : la reine de la tomate mozzarella. La Noire de Crimée, à la robe brun-pourpre, offre une chair fondante au goût profond, presque sucré, légèrement iodé. La Rose de Berne, fine de peau et très parfumée, fond littéralement en bouche. Pour la surprise, la Green Zebra reste verte à maturité, striée de jaune, avec une belle acidité qui réveille une salade. Et l’Ananas, énorme et bicolore jaune-rouge, séduit par sa douceur fruitée.
Les variétés faites pour la cuisine
Toutes les tomates ne se valent pas une fois cuites. Pour une sauce, un coulis ou des tomates confites, on préfère les variétés à chair dense et peu de jus, comme la San Marzano allongée, star des sauces italiennes, ou la Roma. La Marmande, côtelée et polyvalente, se prête aussi bien à la salade qu’à la poêle. Quant aux tomates cerises, Sungold orangée en tête, elles concentrent le sucre et se rôtissent en quelques minutes pour accompagner des pâtes ou une viande blanche.
Bien les choisir à l’achat
Fiez-vous à trois critères simples. Le poids d’abord : une tomate doit sembler lourde pour sa taille, signe qu’elle est gorgée de chair et d’eau. La peau ensuite : lisse, tendue, sans plis ni taches molles, mais pas trop dure. Le parfum enfin, au niveau du pédoncule vert. La couleur importe moins qu’on ne le croit chez les anciennes, puisque certaines sont délicieuses en restant vertes ou brunes. Achetez de préférence des tomates de saison et de provenance proche : une tomate de plein champ en été n’a rien à voir avec une tomate de serre hors saison.
Les conserver et les sublimer
La règle d’or : jamais au réfrigérateur. Le froid casse les arômes et rend la chair farineuse. Conservez vos tomates à température ambiante, pédoncule vers le bas, à l’abri du soleil direct, et consommez-les dans les jours qui suivent. Pour les déguster crues, le minimum suffit : quelques tranches épaisses, un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et, pour la touche qui change tout, quelques baies roses concassées. Leur note fruitée, douce et résineuse épouse le sucre de la tomate à merveille, bien mieux qu’un poivre classique.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure tomate ancienne pour une salade ?
La Cœur de bœuf et la Noire de Crimée sont des valeurs sûres : chair dense, peu de pépins, beaucoup de goût. La Rose de Berne, plus fine et parfumée, est parfaite pour ceux qui aiment une tomate qui fond en bouche.
Pourquoi ne faut-il pas mettre les tomates au frigo ?
Le froid interrompt le développement des arômes et modifie la texture de la chair, qui devient farineuse. Une tomate se conserve à température ambiante et se déguste dans les jours qui suivent l’achat.
Les tomates anciennes sont-elles meilleures pour la santé ?
Elles ont surtout un meilleur goût. Comme toutes les tomates, elles sont peu caloriques, riches en eau et apportent des antioxydants naturels ; le fait qu’elles soient anciennes ne change pas fondamentalement leur intérêt nutritionnel.
