Comment cuisiner le céleri-rave : en rémoulade, en purée, rôti ou en gratin
Chez Abaçai, la marque d’épices fondée par Arnaud Sion, spécialiste des épices, nous avons un faible pour les légumes d’hiver un peu rustiques. Le céleri-rave, avec sa peau nouéuse et sa chair blanche parfumée, en fait partie. Souvent boudé faute de savoir le préparer, il révèle pourtant une douceur de noisette une fois bien cuisiné.
Cet article vaut la peine d’être lu car il réunit toutes les façons de cuisiner le céleri-rave : la fameuse rémoulade crue, la purée de céleri onctueuse, le céleri-rave rôti au four et le gratin. Vous saurez aussi comment l’éplucher, l’empêcher de noircir et l’assaisonner. Une méthode fiable et une recette maison vous attendent.
- Pour relever un céleri rôti ou une purée : le Poivre Noir de Madagascar et notre Cumin d’Orient, dont la chaleur épouse à merveille la note de noisette du céleri.
Comment éplucher et préparer le céleri-rave ?
Le céleri-rave se présente comme une grosse boule beige à la peau irrégulière. Coupez d’abord la base et le sommet pour le stabiliser, puis épluchez-le généreusement au couteau (l’économe ne suffit pas) pour retirer toute la peau et les parties terreuses. Vous obtenez une belle chair blanche. Selon la recette, râpez-le, taillez-le en cubes, en bâtonnets ou en tranches.
Le céleri-rave noircit vite à l’air : arrosez-le aussitôt d’un jus de citron ou plongez-le dans de l’eau citronnée. Un céleri de taille moyenne (700 g à 1 kg) suffit pour quatre personnes. Ne jetez pas les chutes : elles parfument merveilleusement un bouillon ou un pot-au-feu.
Comment réussir la céleri rémoulade maison ?
La céleri rémoulade est le grand classique du céleri cru, et de loin le plus populaire. Râpez le céleri-rave en fins bâtonnets (à la râpe ou en julienne), puis liez-le d’une sauce rémoulade : mayonnaise allégée d’un peu de yaourt ou de crème, une bonne cuillère de moutarde, un trait de jus de citron, sel et poivre.
Le secret d’une rémoulade tendre : salez le céleri râpé et laissez-le dégorger 15 minutes, ou ébouillantez-le 1 minute, pour l’attendrir sans lui faire perdre son croquant. Ajoutez des herbes fraîches (persil, ciboulette) et, pour une version gourmande, une pomme verte râpée ou quelques noix. C’est l’entrée d’hiver par excellence.
Une purée de céleri-rave onctueuse, à la note de noisette.
Comment faire une purée de céleri-rave onctueuse ?
La purée de céleri-rave est un pur délice, plus fine et parfumée qu’une purée de pommes de terre. Coupez le céleri en cubes et faites-le cuire 20 à 25 minutes dans du lait, dans de l’eau salée ou dans un bouillon, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Égouttez, puis mixez avec une noix de beurre et un peu de crème pour obtenir une texture onctueuse.
Pour une purée plus légère et équilibrée, mélangez moitié céleri, moitié pomme de terre. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une râpée de muscade. Cette purée accompagne à merveille une viande mijotée, un gibier, une viande blanche ou un poisson rôti. Un filet d’huile de noisette au moment de servir sublime le tout.
Comment rôtir le céleri-rave au four ou le cuisiner en gratin ?
Le céleri-rave rôti est une révélation : coupé en gros cubes ou en tranches épaisses, arrosé d’huile d’olive, salé, poivré et parfumé de thym, il caramélise au four en 30 à 40 minutes à 200 °C. On peut même le rôtir entier, enveloppé dans du papier, pour un effet spectaculaire à partager. Sa chair devient fondante, presque sucrée.
En gratin, alternez des tranches fines de céleri-rave avec un peu de crème et de fromage, et enfournez jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Le céleri-rave se prête aussi aux frites et aux chips au four, plus légères que celles de pomme de terre. Un légume d’hiver étonnamment gourmand et polyvalent.
Cette recette : la purée de céleri-rave à la noisette d’Abaçai !
Voici notre recette maison : une purée de céleri-rave onctueuse, relevée d’une pointe de muscade et d’un filet d’huile de noisette. L’accompagnement chic et réconfortant de l’hiver.
Ingrédients
- 1 céleri-rave (environ 800 g)
- 3 pommes de terre à chair farineuse (facultatif)
- 30 cl de lait
- 40 g de beurre
- 5 cl de crème
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 c. à soupe d'huile de noisette
- Le jus d'un demi-citron
- Sel, poivre noir de Madagascar
Préparation
Épluchez généreusement le céleri-rave, coupez-le en cubes et citronnez-les aussitôt.
Faites cuire les cubes 20 à 25 minutes dans le lait complété d'un peu d'eau et de sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Égouttez en réservant un peu de liquide de cuisson.
Mixez le céleri avec le beurre, la crème et la muscade jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
Détendez avec un peu de liquide de cuisson si besoin.
Rectifiez le sel et le poivre, versez un filet d'huile de noisette avant de servir.
REMARQUES
Pour une purée plus douce et économique, remplacez la moitié du céleri par de la pomme de terre.
Les gestes qui changent tout
- Règle d’or : citronnez le céleri-rave dès qu’il est épluché pour l’empêcher de noircir, surtout pour une rémoulade bien blanche.
- Abaçai Touch : une pincée de cumin ou de muscade et un tour de poivre noir pour souligner la note de noisette du céleri.
- Le bon achat : un céleri-rave lourd et ferme, sans parties molles, à la peau la moins creusée possible pour limiter les pertes à l’épluchage.
Questions fréquentes sur la cuisson du céleri-rave
Comment empêcher le céleri-rave de noircir ?
Arrosez-le de jus de citron ou plongez-le dans de l’eau citronnée dès qu’il est épluché ou râpé.
Peut-on manger le céleri-rave cru ?
Oui, râpé en rémoulade avec une sauce à la moutarde. On peut le faire dégorger au sel pour l’attendrir tout en gardant son croquant.
Combien de temps cuire le céleri-rave ?
Comptez 20 à 25 minutes à l’eau ou au lait pour une purée, et 30 à 40 minutes au four à 200 °C pour un céleri rôti.
Quelle différence entre céleri-rave et céleri-branche ?
Le céleri-rave se cultive pour sa racine charnue, le céleri-branche pour ses côtes. Même famille, usages différents.
