La ratatouille n’est pas une simple poêlée de légumes. La vraie, celle de Provence, se cuisine légume par légume pour que chacun garde son goût et sa tenue, avant de les réunir. C’est un peu plus long, mais la différence est saisissante. Voici la méthode.
Le secret : cuire chaque légume séparément
L’erreur la plus courante est de tout jeter dans la même casserole : on obtient une bouillie où l’aubergine, la courgette et le poivron se confondent. La méthode traditionnelle consiste à faire revenir chaque légume à part, dans un bon filet d’huile d’olive, puis à les assembler en fin de cuisson avec une base de tomates fondue à l’ail et aux herbes. Chaque bouchée garde alors son caractère.
Les légumes d’été, au sommet de leur goût
Aubergine, courgette, poivron rouge et jaune, oignon, tomates bien mûres : la ratatouille célèbre le potager d’août. Choisissez des légumes fermes et parfumés, taillez-les en dés réguliers pour une cuisson homogène, et ne lésinez pas sur une bonne huile d’olive fruitée. Un bouquet garni ou quelques feuilles de basilic en fin de cuisson font le reste.
Ingrédients
- 2 aubergines
- 3 courgettes
- 2 poivrons (1 rouge, 1 jaune)
- 2 oignons
- 6 tomates bien mûres (ou 400 g de tomates concassées)
- 3 gousses d'ail
- Huile d'olive
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- Sel, poivre
- Basilic frais
Préparation
Taillez tous les légumes en dés réguliers. Salez les aubergines et laissez-les dégorger 15 min, puis épongez-les.
Faites revenir séparément, à l'huile d'olive, l'aubergine, la courgette puis les poivrons ; réservez.
Faites fondre les oignons et l'ail, ajoutez les tomates et le bouquet garni ; laissez réduire 15 min.
Réunissez tous les légumes, mélangez délicatement et laissez mijoter 20 min à découvert.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le basilic ciselé au moment de servir.
REMARQUES
Meilleure réchauffée le lendemain. Se congèle très bien.
Chaude, tiède ou froide ?
La ratatouille est souvent meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont mêlées. Servez-la chaude en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, tiède avec un œuf poché, ou froide en entrée avec un filet d’huile d’olive. Elle se congèle très bien : préparez-en une grande quantité en pleine saison.
Questions fréquentes
Pourquoi cuire les légumes séparément ?
Pour que chacun garde sa texture et son goût. Cuits ensemble, ils rendent trop d’eau et se transforment en purée.
Comment éviter une ratatouille trop liquide ?
Faites réduire les tomates à part, épongez l’aubergine et ne couvrez pas en fin de cuisson pour laisser l’eau s’évaporer.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : elle gagne en saveur après une nuit au frais et se congèle parfaitement.
