La côte de bœuf est une pièce généreuse, faite pour être partagée. Bien saisie à l’extérieur, rosée et juteuse au cœur, elle n’a rien de compliqué : il suffit de respecter quelques règles de température et de repos. Voici la méthode poêle + four, infaillible.
Bien la choisir
Une belle côte fait 4 à 5 cm d’épaisseur et pèse 1 à 1,2 kg pour deux à trois personnes. Recherchez une viande bien persillée (de fines veines de gras dans le muscle) : c’est ce gras qui fond à la cuisson et donne le moelleux. Une maturation de plusieurs semaines concentre le goût. Sortez-la du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuire.
Saisir puis finir au four
Séchez la côte, huilez-la légèrement (plutôt que la poêle). Saisissez-la 2 à 3 minutes par face dans une poêle ou une cocotte brûlante, tranche de gras comprise, jusqu’à une belle croûte. Terminez au four à 200 °C : comptez environ 10 à 15 minutes pour une cuisson saignante à rosée sur une pièce épaisse. Le plus sûr reste le thermomètre à cœur.
Ingrédients
- 1 côte de bœuf de 1 à 1,2 kg (4-5 cm d'épaisseur)
- 1 c. à soupe d'huile
- Fleur de sel
- Poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery)
Préparation
Sortez la côte du réfrigérateur 1 heure avant cuisson et épongez-la.
Salez et huilez légèrement la viande ; préchauffez le four à 200 °C.
Saisissez la côte 2 à 3 minutes par face dans une poêle brûlante, tranche de gras comprise.
Enfournez 10 à 15 minutes selon l'épaisseur et la cuisson désirée (thermomètre à cœur).
Laissez reposer 8 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium.
Tranchez, ajoutez la fleur de sel et le poivre concassé, puis servez.
REMARQUES
Repères à cœur : saignant 52-54 °C, à point 56-60 °C. Retirez 2-3 °C avant la cible.
Les températures à cœur
Bleu : 50 °C. Saignant : 52-54 °C. À point (rosé) : 56-60 °C. Bien cuit : au-delà de 65 °C. Retirez la viande 2 à 3 °C avant la cible, car elle continue de cuire pendant le repos.
La touche qui sublime
Au moment de servir, une fleur de sel et surtout un poivre concassé au dernier moment font toute la différence. Le poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery), avec ses notes boisées et sa fraîcheur d’agrume, se marie remarquablement à la puissance du bœuf. Concassez-le grossièrement juste avant de le déposer sur la viande tranchée.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire une côte de bœuf ?
Saisissez 2 à 3 minutes par face, puis 10 à 15 minutes au four à 200 °C pour une pièce épaisse saignante à rosé. Ajustez au thermomètre à cœur.
Faut-il saler avant ou après ?
Salez juste avant de saisir, et ajoutez une fleur de sel au moment de servir. Poivrez toujours après cuisson pour ne pas brûler le poivre.
Pourquoi laisser reposer la viande ?
Le repos permet aux jus de se répartir. Une côte tranchée trop tôt perd son jus dans l’assiette et se dessèche.
