Les meilleures variétés de prunes : le guide pour bien les choisir et les cuisiner
Chez Abaçai, notre passion pour les saveurs du monde passe aussi par les beaux fruits de saison. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices et de la vanille, aime particulièrement la fin de l’été, quand les étals se couvrent de prunes : rondes ou allongées, jaunes, rouges, violettes ou presque noires. Derrière ce mot unique se cache une famille immense.
Cet article vaut la peine d’être lu car il vous apprend à reconnaître les principales variétés de prunes et à choisir la bonne selon l’usage : la croquer, la rôtir ou en faire une tarte. De quoi ne plus jamais tomber sur une prune farineuse et sans goût.
- Pour sublimer vos prunes en dessert, rien ne vaut une vraie vanille bourbon de Madagascar ; découvrez aussi notre top 3 des meilleures vanilles.
Qu’est-ce qui distingue les variétés de prunes ?
Toutes les prunes ne se ressemblent pas. Certaines sont faites pour être croquées à pleine maturité, d’autres pour la cuisson, d’autres encore pour le séchage. Ce qui les distingue : la taille, la couleur de la peau, la fermeté de la chair, son degré de sucre et d’acidité, et la facilité avec laquelle le noyau se détache.
Chez Abaçai, nous aimons rappeler qu’un beau fruit se travaille avec les mêmes égards qu’une belle épice : au bon moment et pour le bon usage. Connaître les variétés, c’est éviter la déception et révéler le meilleur de chaque prune.
La reine-claude, la meilleure prune à croquer ?
Petite, ronde, vert doré et parfois piquetée de rousseurs, la reine-claude est souvent considérée comme la meilleure prune de bouche. Sa chair est fondante, très sucrée et intensément parfumée. On la mange telle quelle, à pleine maturité, quand elle est presque molle sous le doigt.
Sa saison est courte, autour du mois d’août : c’est le moment d’en profiter sans modération. Elle se prête aussi très bien aux confitures et aux tartes, mais c’est crue qu’elle donne le meilleur d’elle-même.
Les prunes de fin d’été, à croquer ou à rôtir
Pourquoi la mirabelle est-elle la reine des tartes ?
Toute petite, jaune d’or, la mirabelle est un concentré de sucre et de soleil. On la déguste à la main, mais elle brille surtout en cuisine : tartes, clafoutis, confitures et eaux-de-vie. Sa chair se détache bien du noyau, ce qui la rend pratique à préparer en grande quantité.
Sa saison, courte elle aussi, s’étend de la mi-août à septembre. Une pointe de vanille ou de cannelle dans une tarte aux mirabelles, et vous obtenez un dessert de fin d’été inoubliable.
Quelle prune choisir pour cuisiner : la quetsche ?
Allongée, violet foncé à la peau bleutée, la quetsche est plus ferme et légèrement acidulée. C’est la reine des tartes d’Alsace et des gâteaux : à la cuisson, elle tient bien sa forme et développe un goût profond. Sa chair se détache facilement du noyau.
Elle arrive un peu plus tard que les autres, souvent en septembre, et prolonge ainsi la saison des prunes. C’est la variété à privilégier dès qu’il s’agit de cuire sans que le fruit ne se transforme en compote.
Que valent les prunes rouges japonaises et le pruneau d’Ente ?
Les grosses prunes rondes rouges ou noires, dites japonaises, sont juteuses et rafraîchissantes, parfaites à croquer en pleine chaleur. Elles sont souvent les premières sur les étals, dès le début de l’été.
La prune d’Ente, elle, est celle qui devient le célèbre pruneau d’Agen une fois séchée : très sucrée, elle est cultivée avant tout pour le séchage. Le pruneau se marie à merveille avec les plats mijotés, le lapin ou une pointe de nos épices douces.
Comment bien choisir ses prunes au marché ?
Une bonne prune est souple sous une légère pression, sans être molle, et couverte d’une fine pellicule blanchâtre appelée pruine, signe de fraîcheur : ne l’essuyez pas avant de consommer. C’est le meilleur indicateur d’un fruit récemment cueilli.
Évitez les fruits durs comme la pierre, cueillis trop tôt : ils ne mûriront plus vraiment. Fuyez aussi ceux qui suintent ou présentent des taches brunes. À la maison, laissez mûrir les prunes fermes à température ambiante, puis gardez-les au frais.
Comment sublimer des prunes trop mûres ou fades ?
Trop mûres ou un peu fades, les prunes se subliment au four. Rôties quelques minutes avec un peu de sucre et une gousse de vanille fendue, elles deviennent un dessert de fin d’été irrésistible, tiède sur une boule de glace ou un fromage blanc.
C’est là que la signature Abaçai fait la différence : une vraie vanille bourbon transforme un fruit ordinaire en dessert de fête. Vous pouvez aussi les poêler au beurre ou les glisser dans un crumble parfumé à la cannelle.
Cette recette : les prunes rôties à la vanille d’Abaçai !
Voici la préparation reine, celle qui sauve les prunes un peu tristes et régalera toute la tablée. Une recette de prunes rôties à la vanille, aussi simple que savoureuse, prête en une vingtaine de minutes.
Ingrédients
- 8 prunes bien mûres (quetsches ou reines-claudes)
- 2 c. à soupe de sucre roux
- 1 gousse de vanille bourbon
- 1 noix de beurre
- 1 c. à soupe d'eau ou de jus d'orange
Préparation
Préchauffez le four à 190 °C.
Lavez les prunes, coupez-les en deux et dénoyautez-les.
Disposez-les face coupée vers le haut dans un plat.
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et répartissez-les sur les prunes.
Saupoudrez de sucre, ajoutez le beurre en petits morceaux et l'eau.
Enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient fondantes et légèrement caramélisées.
Servez tiède, seul, sur une glace ou avec du fromage blanc.
REMARQUES
Ajoutez la gousse fendue dans le plat pendant la cuisson pour parfumer davantage.
- Règle d’or : choisissez la prune selon l’usage, la quetsche pour cuire, la reine-claude pour croquer.
- Abaçai Touch : une gousse de vanille bourbon fendue dans le plat, et vos prunes rôties changent de dimension.
- Le bon achat : fiez-vous à la pruine, cette fine pellicule blanche, gage d’un fruit frais et bien cueilli.
