La saison des figues est courte, généreuse et un peu déroutante quand on se retrouve devant l’étal : violettes, vertes, noires, blanches, allongées ou rondes comme des perles. Toutes ne se ressemblent pas, ni en goût ni en usage. Voici comment reconnaître les grandes variétés, les choisir au meilleur moment et ne plus jamais rentrer avec des fruits fades ou déjà passés.
Trois grandes familles de figues
On classe généralement les figues par la couleur de leur peau. Les figues noires ou violettes, comme la célèbre Violette de Solliès (la seule figue française bénéficiant d’une AOP, dans le Var), ont une chair rouge profond, dense et très sucrée, parfaite crue comme rôtie. Les figues grises ou brunes, telles la Grise de Saint-Jean ou la Dauphine, sont souvent bifères : elles donnent deux récoltes dans l’année, une en début d’été et une à l’automne. Enfin les figues blanches ou vertes, comme la Marseillaise ou la Blanche d’Argenteuil, cachent sous une peau claire une chair ambrée d’une douceur mielleuse, idéale pour les confitures.
Reconnaître une figue à parfaite maturité
La figue ne mûrit plus une fois cueillie : ce qu’il y a dans le fruit au moment de l’achat, c’est ce que vous aurez dans l’assiette. Fiez-vous à trois signes. Le toucher d’abord : le fruit doit être souple, presque lourd, et céder délicatement sous une légère pression, sans être mou ni flétri. La peau ensuite : une fine ridule près du col, parfois une goutte de sirop qui perle à la base, sont d’excellents indices de sucre. L’aspect enfin : une figue mûre s’affaisse un peu et penche sur sa queue, comme fatiguée par son propre poids. Une figue dure, dressée et à peau tendue est encore verte et le restera.
Conserver et cuisiner selon la variété
Fragile, la figue se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, à sortir une heure avant dégustation pour qu’elle libère ses arômes. Posez-les sans les entasser, la queue vers le haut. Côté cuisine, chaque famille a son terrain de prédilection. Les figues noires charnues supportent la chaleur : rôties au four avec un filet de miel, elles accompagnent aussi bien un fromage affiné qu’un magret. Les blanches et les grises, plus tendres, font des confitures et des tartes remarquables. Et pour sublimer une figue rôtie, rien ne vaut une pointe de vanille : ses notes chaudes prolongent le sucre du fruit sans le masquer.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure variété de figue ?
Tout dépend de l’usage. Pour la dégustation crue, la Violette de Solliès (AOP) et les figues noires charnues sont imbattables par leur sucre et leur chair rouge. Pour les confitures et les tartes, les figues blanches comme la Marseillaise, à la chair mielleuse, sont idéales. Le mieux est de goûter selon ce que propose votre marché.
Comment savoir si une figue est mûre ?
Elle doit être souple et lourde, céder doucement sous le doigt et pencher légèrement sur sa queue. Une petite ridule ou une goutte de sirop au col signalent un fruit bien sucré. À l’inverse, une figue dure et dressée est verte : elle ne mûrira plus après la cueillette.
Peut-on manger la peau de la figue ?
Oui, la peau de la figue est entièrement comestible et concentre une bonne part des fibres et des antioxydants du fruit. Rincez simplement les figues à l’eau froide et essuyez-les délicatement. Si la peau vous paraît épaisse, comme sur certaines variétés noires, vous pouvez la retirer, mais ce n’est pas nécessaire.
