L’aubergine a deux mauvaises réputations : celle de boire l’huile comme une éponge, et celle d’être parfois amère. Résultat, beaucoup renoncent à la cuisiner ou la ratent. Pourtant, c’est un légume généreux, fondant et bon marché, roi de l’été méditerranéen. Une fois qu’on a compris comment elle fonctionne, elle devient un jeu d’enfant. Voici comment la cuisiner pour qu’elle soit fondante, dorée et jamais grasse.
Faut-il faire dégorger l’aubergine ?
C’est la question que tout le monde se pose. Autrefois, on salait les tranches d’aubergine pour les faire dégorger et retirer leur amertume. Les variétés vendues aujourd’hui sont beaucoup moins amères, donc ce n’est plus indispensable pour le goût. En revanche, le salage garde un intérêt : il fait perdre de l’eau à la chair, la rend plus compacte, et lui permet ainsi d’absorber beaucoup moins d’huile à la cuisson. Comptez trente minutes de salage, puis épongez bien avant de cuire.
Le vrai problème : l’éponge à huile
Si l’aubergine boit tant d’huile, c’est parce que sa chair est pleine de minuscules poches d’air. Dès qu’elle chauffe, ces poches s’ouvrent et aspirent la matière grasse. La parade est simple : soit on la sale au préalable pour tasser la chair, soit on la cuit à chaleur vive et sèche, au four, qui fait s’effondrer ces poches avant qu’elles ne se gorgent d’huile. Autre astuce efficace : badigeonner les tranches d’huile au pinceau plutôt que d’en verser dans la poêle, pour maîtriser la quantité au gramme près.
Les meilleures cuissons
Au four, coupée en deux et incisée en croisillons, l’aubergine devient moelleuse et confite, prête à être garnie ou réduite en purée. À la plancha ou au grill, en tranches, elle prend un goût fumé irrésistible, parfaite pour un mille-feuille de légumes ou une salade tiède. Réduite en purée après cuisson, elle donne le fameux caviar d’aubergine à tartiner. Et pour un plat complet, elle s’invite bien sûr dans la ratatouille, la moussaka ou un curry de légumes.
L’aubergine adore les épices
Douce et un peu neutre, la chair d’aubergine est une toile parfaite pour les épices. Le cumin est son allié de toujours : sa chaleur terreuse et légèrement citronnée transforme une simple aubergine rôtie en plat de caractère, comme dans le baba ganoush libanais ou les currys indiens. L’ail, la coriandre, le paprika fumé et la menthe fraîche fonctionnent aussi à merveille. Un tour de cumin fraîchement moulu au moment de servir, et le légume prend une tout autre dimension.
Ma recette d’aubergines rôties au four
La cuisson la plus simple et la plus saine, celle que je prépare le plus souvent en été.
Ingrédients
- 2 grosses aubergines
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- Sel, poivre
- Quelques feuilles de menthe ou de coriandre fraîche
Préparation
Préchauffez le four à 220 °C.
Coupez les aubergines en deux dans la longueur et incisez la chair en croisillons.
Badigeonnez d'huile d'olive, parsemez d'ail haché, de cumin et de sel.
Enfournez 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la chair soit fondante et dorée.
Parsemez d'herbes fraîches et servez tiède ou froid.
REMARQUES
Inciser la chair en croisillons aide la chaleur et les arômes à bien pénétrer.
Questions fréquentes
Comment éviter que l’aubergine boive toute l’huile ?
Salez-la 30 minutes pour tasser sa chair, ou cuisez-la au four à chaleur vive. Badigeonnez l’huile au pinceau plutôt que de la verser : l’aubergine en absorbe alors trois fois moins.
Faut-il éplucher l’aubergine ?
Non, la peau est comestible et se tient bien à la cuisson, en plus d’apporter de la couleur et des fibres. On peut la peler partiellement, en lanières, pour une texture plus fondante dans certains plats mijotés.
Comment savoir si une aubergine est fraîche à l’achat ?
Elle doit être ferme, lourde, à la peau lisse et brillante, sans taches molles. Un pédoncule bien vert est signe de fraîcheur. Plus l’aubergine est jeune, moins elle a de graines et plus sa chair est douce.
