Comment cuisiner les calamars : à la romaine, à la plancha ou en persillade
Chez Abaçai, la marque d’épices fondée par Arnaud Sion, spécialiste des épices et du poivre, nous adorons les produits de la mer qui réclament de la précision. Les calamars — encornets, chipirons, supions selon les régions — en font partie : une chair délicate qui devient caoutchouteuse dès qu’on la cuit mal, mais fondante et savoureuse quand on maîtrise le geste.
Cet article vaut la peine d’être lu car il révèle la règle d’or pour cuisiner les calamars sans les rendre durs, et toutes les meilleures façons de les préparer : les calamars à la romaine croustillants, les calamars à la plancha, la persillade à l’ail, et la version mijotée à l’américaine. Une méthode fiable et une recette maison vous attendent.
- Pour relever un calamar poêlé ou grillé : le Poivre Noir de Madagascar et notre guide Les meilleurs poivres du monde, pour un grain vif qui réveille l’iode sans le couvrir.
Comment nettoyer et préparer les calamars ?
Si vous achètez des calamars entiers, le nettoyage est simple : tirez délicatement sur la tête pour retirer les viscères, ôtez la plume transparente à l’intérieur du corps, puis retirez la fine peau violacée. Rincez l’intérieur, coupez les tentacules juste sous les yeux et gardez-les : ils sont délicieux. La plupart des poissonniers vendent déjà des blancs de calamars ou des anneaux prêts à cuire.
Selon la recette, taillez le corps en anneaux, en lanières, ou laissez-le entier pour le farcir. Un conseil : séchez très bien les calamars avant cuisson, sinon ils rendent de l’eau et bouillent au lieu de dorer. Pour les gros calamars, quadrillez légèrement la chair au couteau : elle sera plus tendre et joliment ourlée à la cuisson.
Pourquoi les calamars deviennent-ils caoutchouteux et comment l’éviter ?
C’est LA question. La chair du calamar durcit dans une zone de cuisson intermédiaire. La règle d’or est donc simple : soit très vite (1 à 2 minutes à feu vif), soit très longtemps (30 à 45 minutes en mijotage). Entre les deux, le calamar devient caoutchouteux. Il n’y a pas de demi-mesure.
Pour une cuisson rapide à la poêle, à la plancha ou au grill, la surface doit être brûlante et les calamars bien secs. Pour une cuisson longue (à l’américaine, en sauce tomate, en ragoût), laissez-les confire doucement jusqu’à ce qu’ils redeviennent fondants. Une astuce de grand-mère méditerranéenne : une courte marinade au jus de citron ou au lait attendrit la chair avant la cuisson.
Des calamars saisis à la plancha, relevés d’une persillade à l’ail et au citron.
Comment réussir les calamars à la romaine croustillants ?
Les calamars à la romaine (les fameux calamari fritti) sont l’entrée conviviale par excellence. Coupez les blancs en anneaux, séchez-les, farinez-les légèrement (farine simple ou mélange farine-semoule fine pour plus de croustillant) et secouez l’excédent. Plongez-les dans un bain d’huile à 180 °C pendant 2 minutes seulement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Égouttez sur du papier absorbant, salez aussitôt et servez brûlant avec des quartiers de citron et une sauce (aïoli, sauce tartare ou mayonnaise citronnée). Le secret d’un calamar croustillant et non gras : une huile bien chaude, peu de calamars à la fois, et un service immédiat. Un vrai régal d’apéritif ou de tapas.
Comment cuisiner les calamars à la plancha ou en persillade ?
La cuisson à la plancha est la plus estivale et la plus saine. Huilez légèrement les calamars (plutôt que la plaque), posez-les sur une surface brûlante et laissez-les saisir 1 à 2 minutes par face sans trop les manipuler. En fin de cuisson, ajoutez une persillade généreuse : ail haché, persil frais, huile d’olive, un trait de jus de citron.
Pour une version mijotée, les calamars à l’américaine ou à la tomate confisent doucement dans une sauce parfumée à l’ail, au vin blanc et aux herbes pendant 30 à 40 minutes. On peut aussi les farcir (riz, chorizo, herbes) et les cuire au four. Un filet d’huile d’olive, une pointe de piment doux et le tour est joué.
Cette recette : les calamars à la plancha en persillade d’Abaçai !
Voici notre méthode maison : des calamars à la plancha saisis en un clin d’œil, réveillés d’une persillade à l’ail et au citron. Rapide, méditerranéen et infaillible si l’on respecte la règle du feu vif.
Ingrédients
- 600 g de blancs de calamars (ou anneaux)
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil plat
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- Le jus d'un citron
- 1 pincée de piment doux (facultatif)
- Sel, poivre noir de Madagascar
Préparation
Nettoyez et séchez très bien les calamars, puis taillez-les en lanières ou en anneaux.
Préparez la persillade : hachez finement l'ail et le persil, mélangez avec un peu d'huile d'olive et le jus de citron.
Faites chauffer la plancha ou une poêle jusqu'à ce qu'elle soit brûlante.
Huilez légèrement les calamars et saisissez-les 1 à 2 minutes par face à feu vif.
Hors du feu, ajoutez la persillade, salez et poivrez.
Servez aussitôt avec des quartiers de citron.
REMARQUES
Ne surchargez pas la plancha : cuisez les calamars en plusieurs fois pour qu'ils saisissent au lieu de bouillir.
Les gestes qui changent tout
- Règle d’or : cuisez les calamars soit très vite (1-2 min à feu vif), soit très longtemps (30-45 min mijotés). Jamais entre les deux, sinon ils durcissent.
- Abaçai Touch : persillade et poivre noir ajoutés hors du feu, au dernier moment, pour un parfum d’ail et d’agrumes intact.
- Le bon achat : des calamars à la chair nacrée et brillante, à l’odeur franche d’iode. Bien les sécher avant de les saisir.
Questions fréquentes sur la cuisson des calamars
Pourquoi mes calamars sont-ils durs ?
Parce qu’ils ont cuit trop longtemps à feu moyen. Il faut soit les saisir 1 à 2 minutes à feu vif, soit les laisser mijoter 30 à 45 minutes.
Faut-il retirer la peau des calamars ?
Oui, la fine peau violacée se retire facilement à la main. La plume transparente intérieure doit aussi être ôtée.
Comment rendre les calamars tendres ?
En respectant la règle du feu vif ou du mijotage long, et en les faisant éventuellement mariner un moment dans du jus de citron ou du lait.
Quelle différence entre calamar, encornet et seiche ?
Calamar et encornet désignent le même animal ; la seiche est un cousin plus large à la chair plus épaisse, qui demande une cuisson un peu plus longue.
