Le thé noir des petits-déjeuners anglais, corsé et malté. L’Assam vient de la vallée du Brahmapoutre, au Nord-Est de l’Inde, où l’on a découvert en 1823 des théiers sauvages à grandes feuilles. Il pousse en plaine, sous un climat chaud et très humide, et c’est ce qui lui donne sa puissance, là où le Darjeeling, cultivé en altitude, est plus fin.

C’est un thé noir nature, sans arôme : une liqueur rouge sombre, des notes de malt et de pain grillé, une finale miellée. C’est la base des breakfast teas et des chaïs indiens, et le thé que je conseille à ceux qui aiment un réveil franc.

Mon conseil : 12 à 15 g par litre, eau à 90-95 °C, 3 à 4 minutes, pas plus. Nature ou avec un nuage de lait ; et pour un chaï maison, faites-le frémir avec du lait, de la cardamome et du gingembre. — Arnaud Sion, sélectionneur de thés et d’épices depuis 2010

Mon thé noir préféré pour le petit-déjeuner. Il vient du jardin de Pettiagalla, au Sri Lanka, l’ancienne Ceylan, qui cultivait le café avant qu’une maladie ne ravage les plantations dans les années 1870 et que l’île ne se tourne vers le thé. C’est un thé nature, sans arôme, qui laisse parler la feuille.

Je le propose en grade OP, Orange Pekoe : des feuilles entières, longues et régulières, qui infusent lentement et donnent une tasse plus fine qu’un thé brisé. En tasse : une liqueur rouge foncé, des notes d’épices douces et de miel, plus vive que l’Assam, plus ronde que le Darjeeling (7/10).

Mon conseil : 12 à 15 g par litre, eau à 90-95 °C, 3 à 4 minutes. Nature, avec une rondelle de citron ou un nuage de lait ; et l’été, en thé glacé. — Arnaud Sion, sélectionneur de thés et d’épices depuis 2010

Le thé qui rassemble mes deux mondes : les épices de l’océan Indien et le guarana d’Amazonie. C’est une création exclusive du Comptoir : un thé noir des Indes, de la province du Kerala, avec des morceaux d’épices du monde, vanille de Madagascar, cannelle, baie rose et poivre, et une touche de guarana du Brésil, que mon entreprise exporte elle-même.

En tasse : un thé noir puissant et malté (9/10), la chaleur des épices, puis une finale terreuse et longue. Le guarana étant naturellement riche en caféine, c’est un thé du matin et du brunch, pour les journées où l’on a besoin d’énergie.

Mon conseil : 12 à 15 g par litre, eau à 90-95 °C, 3 à 5 minutes, ou en chaï avec du lait. À éviter pendant la grossesse et pour les personnes sensibles à la caféine. — Arnaud Sion, sélectionneur de thés et d’épices depuis 2010

L’Earl Grey tel qu’il doit être : un thé noir franc et une vraie bergamote. C’est le thé parfumé le plus bu au monde, et souvent le premier que l’on découvre. J’ai voulu une version fidèle à la tradition, bien dosée en bergamote de Calabre, l’agrume du sud de l’Italie dont l’écorce donne cette huile essentielle florale et tonique.

Sur un thé noir intense, avec des pétales de fleurs : au nez, la bergamote ; en bouche, un thé corsé, la fraîcheur de l’agrume et une finale légèrement boisée (9/10). C’est aussi mon thé noir au meilleur rapport qualité-prix.

Mon conseil : 12 à 15 g par litre, eau à 90-95 °C, 3 à 4 minutes, nature ou avec un nuage de lait. Essayez-le en London Fog, avec du lait moussé et une touche de vanille. — Arnaud Sion, sélectionneur de thés et d’épices depuis 2010

Madagascar, l’île de la vanille, racontée dans une tasse de thé noir. C’est l’île qui a donné son nom à mon Comptoir, et ce thé en rassemble les épices : la vanille de Madagascar, la cannelle, le gingembre, la cardamome, la baie rose et le poivre noir, sur un thé noir robuste qui tient tête à ce bouquet.

En tasse : la cannelle et la vanille au nez, comme un pain d’épices, puis la chaleur du gingembre et du poivre, et une longue finale vanillée. Un thé puissant (8/10), fait pour les matins d’automne et d’hiver.

Mon conseil : 12 à 15 g par litre, eau à 90-95 °C, 4 à 5 minutes. Et surtout, essayez-le en chaï latte : infusé dans un mélange de lait et d’eau, avec un peu de miel, c’est l’un des meilleurs chaïs que je connaisse. — Arnaud Sion, sélectionneur de thés et d’épices depuis 2010

Un thé noir aux fruits rouges, comme une promenade dans les forêts canadiennes. J’ai voulu retrouver le plaisir de cueillir des baies sauvages directement sur les branches : des baies de sureau, du cassis, des framboises et des fraises, en morceaux, sur un thé noir corsé.

Le sureau apporte une note profonde et légèrement acidulée, le cassis l’intensité, la framboise et la fraise la gourmandise. En tasse : un thé noir franc, puis une vague de fruits rouges sauvages et une finale longue (8,5/10), sans sucre ajouté.

Mon conseil : 12 à 15 g par litre, eau à 90-95 °C, 3 à 5 minutes. En été, infusez-le fort et servez-le sur glaçons avec un trait de sirop d’érable, façon canadienne. — Arnaud Sion, sélectionneur de thés et d’épices depuis 2010

Un thé noir aux agrumes, héritier de la tradition russe du samovar. En Russie, le thé infusait longtemps et devenait robuste, parfois amère ; pour l’adoucir, on y ajoutait du citron. Ce mélange en est une réinterprétation plus fraîche : quatre agrumes, citron, orange, pamplemousse et bergamote, sur un thé noir Assam.

L’Assam, un thé noir d’Inde du Nord-Est, rond et malté, porte les agrumes sans se laisser dominer. Des écorces d’agrumes et des fleurs de souci et de bleuet complètent le mélange. En tasse : un zeste vif, puis la rondeur de l’Assam et une finale boisée (7/10).

Mon conseil : 12 à 15 g par litre, eau à 90-95 °C, 3 à 4 minutes, pas plus, sinon l’Assam devient tannique. À la russe, avec une fine rondelle de citron. — Arnaud Sion, sélectionneur de thés et d’épices depuis 2010

Un thé noir fruité, mais construit sur quatre grands thés. Ce qui m’a séduit dans le Sensuel, c’est sa base : un assemblage de Darjeeling, d’Or du Népal, de Keemun de Chine et de thé noir du Kerala. La finesse du Darjeeling, la douceur népalaise, les notes cacaotées du Keemun et la rondeur du Kerala donnent au mélange une profondeur rare pour un thé parfumé.

La fraise apporte la gourmandise, la canneberge, petite baie rouge acidulée, une pointe de vivacité, et des pétales de rose une touche florale. En tasse : doux, envoûtant, avec une finale légèrement cacaotée (7/10).

Mon conseil : 12 à 15 g par litre, eau à 90-95 °C, 3 à 4 minutes, pas plus. Au goûter, avec une tarte aux fraises ou des sablés. — Arnaud Sion, sélectionneur de thés et d’épices depuis 2010