Vanille Chamissonis du Brésil — Le Joyau de la Mata Atlântica

La Chamissonis du Brésil est une orchidée véritablement hors norme, tant par son gabarit spectaculaire que par sa palette aromatique inédite. Endémique de la forêt tropicale atlantique brésilienne (Mata Atlântica), une zone d’une biodiversité inouïe, cette vanille possède une peau exceptionnellement charnue. À l’instar de certaines Pompona, elle est si tendre et confite qu’elle peut être consommée dans son intégralité, offrant en bouche la sensation d’un bonbon aromatique. Une vanille d’une rareté absolue, d’une grande profondeur et d’une complexité rare.

• Profil aromatique : Amande fraîche, clou de girofle, citron noir, cerise noire, notes de cire d’abeille et une étonnante fraîcheur de menthe poivrée

• Variété : Vanilla chamissonis

• Terroir : Mata Atlântica (Forêt Atlantique, Brésil)

• Affinage : 16 mois (cuisson à la vapeur puis séchage lent au soleil)

• Taux d’humidité : 30 %

• Conditionnement : Sachet zip ou tube en verre protecteur d’arômes

• Accords culinaires : Sublime dans des infusions puissantes, des entremets audacieux ou utilisée entière (gousse hachée) comme un ingrédient de texture et de goût à part entière.

Le mot d’Arnaud Sion « La Chamissonis est sans doute l’une des vanilles les plus fascinantes et imposantes au monde. C’est une orchidée extrêmement sensible qui demande plus de deux ans de maturation pour nous offrir ses fruits, ce qui rend chaque récolte exceptionnelle. Dès 2016, j’ai eu à cœur de faire découvrir ce trésor à la France entière en rédigeant les tout premiers articles sur cette variété sauvage pour Le Comptoir de Toamasina. À cette époque, je sillonnais déjà les pistes du Brésil, en bus ou en pick-up, pour aller à la rencontre des petits producteurs locaux. Cet amour pour la biodiversité brésilienne m’a d’ailleurs poussé à créer la fabrique de la vanille par Arnaud Vanille directement sur place, au Brésil, pour vous proposer en direct les meilleures gousses du pays. À la dégustation, c’est une claque absolue : sa chair se mange comme une confiserie et ses notes d’amande, de citron noir et de cerise noire en font la vanille la plus complexe et la plus envoûtante qu’il m’ait été donné de sourcer. »

Vanille de Colombie (Bahía Solano) — Sauvage du Chocó

Originaire des forêts humides et luxuriantes de Bahía Solano sur la côte pacifique colombienne, cette vanille sauvage se distingue par une finesse remarquable et une texture d’une grande souplesse. Bien que parfois commercialisée sous le nom scientifique de Vanilla sotoarenasii, l’étude publiée en 2017 dans l’European Journal of Taxonomy ainsi que les registres mondiaux du Royal Botanic Gardens de Kew confirment qu’il s’agit en réalité d’un synonyme officiel de Vanilla planifolia. Isolée dans cet écosystème d’exception, la liane y a développé un profil gustatif particulièrement fruité et singulier. Sa peau tendre et peu fibreuse permet d’utiliser la gousse dans sa totalité, comme un ingrédient à part entière.

• Profil aromatique : Pomme, pruneau, pêche, nuances anisées, réglisse douce et touche de fève tonka

• Variété : Vanilla planifolia (syn. Vanilla sotoarenasii)

• Sélection : Vanille sauvage d’exception (gousses souples et très fruitées)

• Taux d’humidité : 30 %

• Accords culinaires : Parfaite en pâtisserie pour aromatiser les crèmes pâtissières et anglaises, sublimer les tartes aux fruits ou être infusée/hachée entière dans vos créations gourmandes.

Le mot d’Arnaud Sion « Quand on entend le nom Vanilla sotoarenasii, on pense souvent tenir une espèce totalement inédite. C’est pourtant une appellation scientifique trompeuse : la publication de Marc Pignal et son équipe en 2017 (Eur. J. Taxon.), appuyée par la base de données de Kew Gardens, a démontré que sotoarenasii est un synonyme officiel de Vanilla planifolia. Mais sur le terrain, quel terroir incroyable ! Partir à la recherche de cette vanille sauvage autour de Bahía Solano, au cœur du Chocó colombien, relève de la véritable aventure au bout du monde. Traverser ces jungles denses et ces zones marécageuses exige une vraie ténacité. Surtout, valoriser cette récolte auprès des populations locales permet de soutenir une économie durable et de préserver la forêt tropicale face à la déforestation. En bouche, cette Planifolia sauvage surprend par sa gourmandise : un profil résolument fruité aux accents de pomme, de pêche et de pruneau, relevé d’une fraîcheur anisée. Une pépite rare et engagée. »

Vanille Odorata d’Équateur — Trésor Sauvage de l’Amazonie

Issue des forêts tropicales d’Équateur, la vanille Odorata est une espèce sauvage d’une rareté absolue, représentant moins de 1 % de la production mondiale. Particulièrement généreuse en grains (le précieux caviar de vanille), elle arbore la silhouette élancée de la Planifolia tout en développant une personnalité olfactive d’une complexité fascinante. Naturellement très riche en vanilline, cette gousse d’exception a la capacité de se couvrir d’un délicat givre naturel au fil de sa maturation. Sa palette aromatique évoque toute la gourmandise d’une forêt-noire, mariant le cacao, les fruits rouges et des notes plus mystérieuses.

• Profil aromatique : Tabac blond, poivre doux, matcha, chocolat blanc, cerise et nuances de beurre de cacao au miel

• Variété : Vanilla odorata

• Terroir : Province de Manabí (Équateur)

• Sélection : Qualité Gourmet / Espèce sauvage rare (extrêmement riche en grains)

• Affinage : 12 mois (échaudage traditionnel et séchage au soleil)

• Taux d’humidité : 30 à 35 %

• Format : Sachet zip fraîcheur hermétique et hautement protecteur d’arômes

• Accords culinaires : Incontournable en pâtisserie pour rehausser les crèmes, glaces et cakes (dévoile d’incroyables notes de chocolat blanc chaud à l’infusion) ; surprenante en cuisine salée pour apporter de la profondeur à une viande rouge ou une sauce corsée.

Le mot d’Arnaud Sion « Même si je n’ai pas encore eu l’occasion de poser mes valises en Équateur, ma passion pour la biodiversité brésilienne m’a naturellement poussé à explorer les pépites sauvages des pays voisins. Quand j’ai ouvert les premiers échantillons de cette Odorata récoltée dans la région de Manabí, l’émotion a été immédiate. C’est une vanille fascinante, issue de la jungle amazonienne où elle est pollinisée naturellement par les colibris et les abeilles sauvages. Lors des tests dans mon atelier, l’infusion dans du lait tiède m’a soufflé : on a littéralement l’impression d’y avoir fait fondre un carré de chocolat blanc onctueux infusé au matcha et à la cerise ! C’est exactement le type de pépite rare et déroutante que j’ai à cœur de vous dénicher pour enrichir votre palette de saveurs. »

Vanille Planifolia d’Inde — Force Sauvage des Ghats Occidentaux

S’épanouissant au cœur de la chaîne montagneuse des Ghats occidentaux, dans l’État du Karnataka, cette Vanilla planifolia est une remarquable expression de la biodiversité indienne. Évoluant au sein d’un écosystème tropical préservé, bercée par l’ombre des grands arbres, la liane y côtoie les plantations de caféiers et les jardins d’épices. Soumise à un affinage artisanal rigoureux de 8 à 12 mois combinant échaudage et séchage au soleil, la gousse développe une robe sombre, dense et huileuse. Elle dévoile une personnalité racée et affirmée, structurée par des notes boisées et une grande générosité aromatique.

• Profil aromatique : Cacao brut, pruneau confit, nuances de sous-bois, noble touche de cuir et fine note végétale d’herbe fraîche

• Variété : Vanilla planifolia

• Terroir : Karnataka, Ghats occidentaux (Inde)

• Sélection : Grand cru d’agroforesterie (gousses denses, charnues et très aromatiques)

• Taux d’humidité : 30 %

• Accords culinaires : Merveilleuse pour sublimer les créations au chocolat noir, rehausser une ganache, apporter du relief à un flan ou une crème onctueuse, et créer des associations audacieuses en cuisine salée sur des sauces réduites.

Le mot d’Arnaud Sion « L’Inde et l’État du Karnataka réservent des moments magiques à ceux qui aiment dénicher des vanilles hors des sentiers battus. Dans le cadre sauvage des Ghats occidentaux, les lianes grimpent le long des arbres supports dans une nature foisonnante, partageant la terre avec les poivriers et les caféiers. Ce terroir si particulier confère à la Planifolia indienne une expression d’une puissance saisissante. Grâce à un affinage patient qui laisse le temps aux molécules de s’épanouir, la gousse révèle un bouquet d’une belle profondeur : le cacao et le pruneau séché s’associent à des nuances de cuir et de sous-bois. Une vanille authentique, intense et racée, idéale pour apporter de la structure à vos créations. »

Vanille Planifolia de São Tomé — Perle Volcanique de l’Île Chocolat

Issue de l’archipel préservé de São Tomé-et-Príncipe, situé dans le golfe de Guinée, cette Vanilla planifolia d’exception tire toute sa personnalité d’un terroir d’une minéralité remarquable. Surnommée l’« île Chocolat » en raison de son histoire cacaoyère séculaire, cette terre volcanique offre aux lianes un sol d’une fertilité rare, baigné par un climat équatorial saturé d’humidité. Très souple, huileuse et gorgée de vanilline, la gousse bénéficie d’un affinage artisanal exigeant incluant un massage traditionnel à la main. Elle développe une signature veloutée et profonde, où la douceur vanillée s’associe naturellement à la noblesse du cacao brut et des fruits du verger.

• Profil aromatique : Vanille gourmande, fève de cacao torréfiée, baies de fruits rouges, touche de fruits secs et nuance subtilement boisée

• Variété : Vanilla planifolia

• Terroir : Sols volcaniques de São Tomé (Golfe de Guinée)

• Sélection : Gousses charnues, massées à la main, très riches en huiles naturelles

• Taux d’humidité : 30 à 35 %

• Accords culinaires : Sublime les créations au chocolat noir intense, apporte une profondeur remarquable aux crémeux et desserts lactés, et s’infuse idéalement dans un beurre pommade pour élaborer des sablés et pâtisseries d’exception.

Le mot d’Arnaud Sion « L’archipel de São Tomé est un territoire fascinant où l’histoire agricole et la nature volcanique se rencontrent. En tant que passionné de grands terroirs botaniques, découvrir cette Planifolia a été un véritable coup de cœur. On ressent immédiatement dans la matière de la gousse la symbiose unique entre la liane et cette terre nourricière historiquement dédiée au cacao. Travaillée avec patience et massée lors de son affinage, elle offre une texture très généreuse. À la dégustation, l’attaque est d’une grande rondeur : la vanilline pure s’enrobe de nuances intenses de chocolat, de fruits secs et de baies rouges. C’est une vanille de haut vol, taillée pour apporter une véritable structure et une longueur aromatique incomparable à vos créations. »

Vanille Planifolia de Tanzanie — Grand Terroir du Kilimandjaro

Issue des sols volcaniques d’une fertilité exceptionnelle aux abords du Kilimandjaro, la vanille Planifolia de Tanzanie dévoile une personnalité affirmée et une remarquable richesse olfactive. Nourrie par une terre gorgée de minéraux et affinée dans le respect du savoir-faire traditionnel pendant 6 mois, chaque gousse offre une chair dense, souple et généreuse en vanilline naturelle.

• Profil aromatique : Notes de cuir, fruits rouges, caramel fondant et vanille boisée profonde

• Variété : Vanilla planifolia

• Terroir : Sols volcaniques du Kilimandjaro (Tanzanie)

• Sélection : Qualité Gourmet / Extra (gousses charnues, flexibles et non fendues)

• Maturation : 6 mois d’affinage (échaudage, séchage au soleil, repos long)

• Poids moyen : +3 g par gousse

• Taux d’humidité : 30 à 35 %

• Format : Sachet fraîcheur hermétique et hautement protecteur d’arômes

• Accords culinaires : Sublime les classiques de la pâtisserie (crèmes anglaises, crèmes pâtissières, ganaches, glaces) et enrichit la cuisine salée en apportant de la rondeur aux jus et aux sauces.

Le mot d’Arnaud Sion

« Dès mon premier voyage en Tanzanie, l’énergie unique des terres du Kilimandjaro m’a saisi. Ce sol volcanique d’une richesse rare confère à la vanille une intensité remarquable, une belle tenue et un corps d’une grande élégance. C’est aussi une histoire d’engagement humain : nous coopérons main dans la main avec les cultivateurs locaux pour faire grandir cette filière exigeante. Une vanille coup de cœur, authentique et vibrante. »

Vanille Pompona de Colombie — Trésor Sauvage des Andes

Nichée sur les hauteurs de Támesis dans les Andes colombiennes, à plus de 1 800 mètres d’altitude, cette vanille sauvage appartient à la célèbre espèce Vanilla pompona. Poussant naturellement en symbiose au milieu des plantations de cacao, elle bénéficie d’un microclimat d’altitude d’une grande pureté et d’une pollinisation spontanée assurée par les colibris et les abeilles Euglossines. Avec sa récolte ultra-confidentielle de moins de 2 kg par an, cette gousse large, trapue et particulièrement généreuse offre une peau douce et confite qui se déguste dans son intégralité.

• Profil aromatique : Pomme compotée, fruits mûrs du verger, tabac blond élégant et effluves de fleurs blanches

• Variété : Vanilla pompona

• Terroir : Támesis, Andes colombiennes (Antioquia)

• Sélection : Vanille sauvage d’exception (gousses trapues, charnues et confites)

• Taux d’humidité : 38 %

• Accords culinaires : Offre une puissance aromatique remarquable en haute pâtisserie (tartes, crémeux, entremets) et apporte une touche complexe et florale lorsqu’elle est associée avec parcimonie à la cuisine salée.

Le mot d’Arnaud Sion « La Pompona de Colombie est une rareté absolue qui incarne toute la magie des vanilles sauvages d’altitude. Produite à plus de 1 800 mètres dans la région de Támesis, cette liane pousse directement au milieu des cacaoyers, là où la nature sauvage s’exprime librement. Quand on sait que les fleurs sont pollinisées naturellement par les colibris et que la récolte globale ne dépasse pas 2 kilos par an, on comprend qu’on touche à un véritable joyau botanique ! À la dégustation, l’expérience est saisissante : sa peau est si tendre qu’on a la sensation de croquer dans un fruit confit. On y retrouve la gourmandise de la pomme mûre, la noblesse du tabac blond et une finale florale d’une grande élégance. C’est une vanille d’auteur, intense, rare et précieuse. »