Baie de Sil Timur du Népal

Baie de Sil Timur du Népal

La mandarine et la citronnelle, sans le fourmillement

La baie de Sil Timur (Lindera neesiana) est une petite baie brun orangé, cueillie sur un arbuste à feuilles caduques et à fleurs jaunes qui pousse dans les forêts de moyenne montagne du Népal, entre 1 500 et 2 700 mètres d’altitude. On l’écrit aussi siltimur ou sil-timur, et certains épiciers la nomment baie Tchuli.

Elle offre un parfum d’agrumes très net — mandarine, citron, citronnelle — avec une fraîcheur presque mentholée, et aucun piquant. C’est l’épice que je conseille à ceux qui aiment le nez de la baie de Timut mais pas son fourmillement. Je vous la propose entière, du flacon de 45 g au sachet d’un kilo.

« Je l’ai goûtée par curiosité, à cause de son nom : je m’attendais à retrouver l’effet électrique de la baie de Timut. Il n’est jamais venu. À la place, une mandarine fraîche, de la citronnelle, et une douceur que je n’avais trouvée dans aucune autre baie. Depuis, je contrôle chaque lot de la même façon : au nez, puis sur un carpaccio de poisson cru à l’huile d’olive. »

Arnaud Sion

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010 · fondateur du Comptoir de Toamasina · co-créateur d’Abaçai

Une dégustation en trois temps

Le même registre d’agrumes que la baie de Timut, sans l’engourdissement

Sil Timur, Timut, Sichuan : ne plus les confondre

En népalais, timur désigne les baies parfumées que l’on met dans la cuisine du quotidien. Le mot a voyagé jusqu’à nos étals et a créé une confusion durable : la baie de Timut et la baie de Sichuan appartiennent au genre Zanthoxylum, de la famille des Rutacées — celle des agrumes. La baie de Sil Timur, elle, relève du genre Lindera, dans la famille des Lauracées, aux côtés du laurier, du cannelier et de l’avocatier.

Cette différence botanique se goûte. Les Zanthoxylum contiennent des molécules qui font fourmiller la langue ; la Sil Timur n’en a pas. Elle garde le parfum d’agrumes, y ajoute la citronnelle et une pointe camphrée typique des Lauracées, et laisse la bouche parfaitement nette. On la range aussi, à tort, à côté de ce que l’on appelait autrefois « poivre de Sichuan » ou « poivre Timut » : des appellations aujourd’hui écartées, puisque aucune de ces baies n’est un poivre.

Le point légal : on lit parfois « poivre Tchuli » ou « poivre de Sil Timur ». C’est un faux poivre. En France, le mot « poivre » est réservé aux fruits du genre Piper ; je l’appelle donc baie, toujours.

Une baie des forêts népalaises

L’arbuste pousse à l’état spontané dans les forêts subtropicales et tempérées de l’Himalaya, du Népal au Bhoutan. Au Népal, la cueillette se fait dans les districts de collines : Kavrepalanchok et Sindhupalchok à l’est de Katmandou, et plus loin vers Ilam, Panchthar et Taplejung, à l’extrême est du pays.

Les baies sont cueillies à maturité, quand elles virent au rouge orangé, puis séchées entières. C’est le péricarpe, cette enveloppe rouge orangé, qui concentre les saveurs : une épice fruitée, suave, originaire du Népal, dont on reconnaît la puissance de ses arômes dès l’ouverture du flacon. Une bonne baie de Sil Timur est tendre : elle s’écrase entre deux doigts et libère aussitôt son huile parfumée. Dans la cuisine traditionnelle népalaise, on la retrouve pilée dans les achar, ces condiments de tomate grillée, de radis ou de pomme de terre qui accompagnent le dal bhat.

Je ne suis pas allé cueillir cette baie moi-même : je la sélectionne en France, chez mon importateur, lot par lot.

Comment utiliser la baie de Sil Timur

Trois gestes suffisent. Torréfier : une minute à sec dans une poêle chaude, juste le temps que le parfum monte. Concasser : au mortier, grossièrement — le moulin fonctionne aussi, mais la baie est tendre et grasse, elle préfère le pilon. Ajouter en fin de cuisson : ses arômes sont volatils, une cuisson longue les éteint. Vous pouvez aussi la poêler dix secondes avec des gambas ou la mêler à des zestes d’agrumes : ses notes épicées restent douces.

On peut aussi l’infuser : quelques baies dans une crème chaude, un sirop, un lait de coco ou un bouillon, dix minutes à couvert, puis on filtre.

• Poissons et fruits de mer : carpaccio de daurade, gambas poêlées, Saint-Jacques, ceviche.
• Viandes blanches et volailles : poulet rôti, magret de canard, filet mignon de porc.
• Légumes et plats mijotés : tajine, curry au lait de coco, tomates rôties, fenouil, falafels.
• Desserts : salades de fruits, fruits pochés, fraises, chocolat noir ou blanc, cookies, muffins, sorbets.
• Boissons : sirop pour cocktail au gin, infusion glacée.

Conservation : dans son flacon bien fermé, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Gardez les baies entières et concassez-les à la demande.

Combien en mettre ?

Comme elle ne pique pas, le surdosage ne brûle pas — mais trop de baies donnent une note camphrée qui prend le dessus. Commencez léger.

Recettes à la baie de Sil Timur

À propos du chercheur d’épices

Chercheur de vanille et d’épices rares depuis 2010, Arnaud Sion a fondé le Comptoir de Toamasina après un premier voyage à Madagascar, puis co-créé Abaçai. Il ne se présente pas comme importateur : il sélectionne ce produit en France, auprès d’un importateur conforme à la réglementation. Chaque lot est senti, écrasé et goûté avant d’être proposé sur ce site.