Les meilleures variétés de choux (et comment bien les choisir)
Chez Abaçai, l’automne et l’hiver riment avec choux. Arnaud Sion, fondateur de notre marque et spécialiste des épices, aime rappeler que cette grande famille de légumes — du chou vert au chou rouge, du chou-fleur au brocoli — est sans doute la plus polyvalente du potager. Bien choisis et bien épicés, les choux passent du plat rustique au plat raffiné avec une facilité déconcertante.
Cet article vaut la peine d’être lu car il vous donne un guide clair des variétés de choux : lesquelles sont les plus tendres, lesquelles supportent la cuisson longue, comment les choisir bien fermes chez le maraîcher, et surtout quelles épices subliment chacune. Vous saurez enfin distinguer un chou de Milan d’un chou de Bruxelles et éviter les odeurs fortes à la cuisson.
- Pour relever tous vos choux : notre cumin d’Orient, notre curcuma de Madagascar et notre poivre noir de Madagascar.
Quelles sont les grandes familles de choux ?
Tous les choux descendent d’une même espèce sauvage, Brassica oleracea, patiemment sélectionnée par l’homme. On distingue les choux pommés (chou vert, blanc, rouge, chou de Milan), les choux à inflorescence (chou-fleur, brocoli, romanesco), les choux à feuilles (kale, chou chinois) et les choux particuliers comme le chou de Bruxelles ou le chou-rave. Le chou chinois, lui, appartient à une espèce voisine mais partage la même cuisine.
Cette diversité explique leurs usages très différents : certains se mangent crus et croquants, d’autres demandent une cuisson longue et fondante. Le point commun ? Une chair riche en fibres et une saveur qui gagne énormément à être relevée d’épices. Arnaud aime dire que le chou est « une toile blanche » qui appelle le cumin, le curcuma, le curry ou une pointe de poivre.
Le chou rouge : ajoutez une note acide à la cuisson pour préserver sa belle couleur.
Chou vert, chou de Milan et chou blanc : lesquels choisir ?
Le chou vert lisse et le chou de Milan (aux feuilles cloquées et frisées) sont les rois des plats mijotés : potées, farcis, braisés. Le chou de Milan, plus tendre, cuit plus vite et se prête bien aux feuilles farcies. Le chou blanc, dense et croquant, est parfait cru en salade, en coleslaw ou en choucroute après lacto-fermentation.
Le chou rouge, de la même famille, se distingue par sa couleur due aux anthocyanes : ajoutez toujours un ingrédient acide (vinaigre, pomme) à la cuisson pour qu’il garde son rouge vif au lieu de virer au bleu. Braisé longuement avec des pommes, une pincée de cannelle et un tour de poivre, il accompagne à merveille les viandes d’hiver.
Chou-fleur, brocoli et romanesco : les choux à fleurs
Le chou-fleur se cuisine rôti, en gratin, en purée ou même cru en taboulé. Rôti au four avec du curcuma et du cumin, il caramélise et développe des saveurs de noisette insoupçonnées. Le brocoli, plus vert et plus fin, se contente d’une cuisson vapeur rapide pour rester croquant et vert vif ; ne le faites jamais trop cuire.
Le romanesco, avec ses pointes en spirale fascinantes, tient le milieu entre les deux : goût délicat, texture ferme, superbe présentation. Pour ces trois choux, la règle est la même : une cuisson courte préserve la couleur, les nutriments et évite les odeurs soufrées. Une pincée de curcuma dans l’eau de cuisson relève la couleur et le goût.
Kale, chou de Bruxelles, chou chinois et chou-rave
Le chou kale (chou frisé non pommé) se déguste cru en salade massée à l’huile, ou sauté rapidement ; retirez toujours la côte centrale, coriace. Les choux de Bruxelles, ces petites pommes serrées, ont mauvaise réputation à tort : rôtis au four avec un filet d’huile, du poivre et une pointe de miel, ils deviennent croustillants et gourmands.
Le chou chinois (pé-tsaï et pak-choï) est tendre, doux et parfait pour les woks et les cuissons express relevées de curry ou de gingembre. Le chou-rave, enfin, se mange cru et croquant râpé, ou cuit comme un navet. Cette variété gagne à être découverte : douce, légèrement sucrée, elle surprend toujours.
Cette recette : le chou vert sauté aux épices d’Abaçai !
Pour goûter le chou autrement, voici un chou vert sauté minute, croquant et parfumé au cumin et au curcuma. Un accompagnement express qui change de la potée.
Ingrédients
- 1/2 chou vert ou chou de Milan
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de cumin Abaçai
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- Sel
- Poivre noir de Madagascar
- 1 filet de jus de citron
Préparation
Retirez les grosses côtes et émincez finement le chou.
Blanchissez-le 3 minutes à l'eau bouillante salée, puis égouttez.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites-y revenir l'ail écrasé.
Ajoutez le chou, le cumin et le curcuma, puis faites sauter 6 à 8 minutes à feu vif.
Salez, poivrez et terminez d'un filet de jus de citron.
Servez bien chaud en accompagnement.
REMARQUES
Ajoutez une poignée de graines de courge grillées pour le croquant.
Nos conseils pour bien choisir ses choux
- Règle d’or : un bon chou est lourd et ferme, avec des feuilles bien serrées et brillantes, sans taches ni parties molles.
- Abaçai Touch : une pincée de cumin ou de curcuma pendant la cuisson relève le goût et neutralise les odeurs fortes.
- Le bon geste : cuisson courte pour les choux à fleurs (chou-fleur, brocoli, romanesco), cuisson longue et douce pour les choux pommés.
Questions fréquentes sur les variétés de choux
Quel est le chou le plus tendre ?
Le chou de Milan (aux feuilles frisées) et le chou chinois sont les plus tendres et cuisent rapidement. Le chou blanc, plus dense, est idéal cru ou en choucroute.
Comment éviter l’odeur forte des choux à la cuisson ?
Cuisez-les à découvert dans un grand volume d’eau ou rôtissez-les au four, et ajoutez une pincée de cumin. Une cuisson courte limite aussi la libération des composés soufrés.
Le brocoli et le chou-fleur sont-ils des choux ?
Oui, ce sont des choux à inflorescence de l’espèce Brassica oleracea, comme le romanesco. Seule leur partie comestible (la fleur immature) diffère des choux pommés.
Quelles épices se marient avec le chou ?
Le cumin, le curcuma, le curry et le poivre noir subliment tous les choux. La cannelle et une note acide accompagnent particulièrement bien le chou rouge braisé.
