Un bon bouillon de légumes maison n’a rien à voir avec le cube du placard : plus parfumé, moins salé, et surtout maîtrisé de A à Z. Il sert de base à une soupe, un risotto, une sauce ou une céréale, et se prépare avec trois fois rien. Voici la méthode, les légumes qui marchent et ceux à éviter.
Les légumes qui font un bon bouillon
Le trio de base est immuable : carotte pour la douceur, poireau pour le fondant, oignon pour la profondeur. On y ajoute volontiers du céleri (branche ou boule) pour la fraîcheur, un peu d’ail et un bouquet garni. Évitez en revanche les légumes qui déforment le goût ou la couleur : les choux, trop soufrés, la betterave qui teinte tout en rose, et la pomme de terre qui rend le liquide trouble. Un oignon coupé en deux et légèrement doré à sec dans la casserole apporte une belle couleur ambrée.
La méthode, étape par étape
Coupez les légumes en gros morceaux — inutile de les éplucher finement, une bonne brosse suffit. Couvrez d’eau froide et montez doucement en température : partir de l’eau froide permet aux arômes de bien diffuser. Dès les premiers frémissements, baissez le feu et laissez cuire tout doucement, en écumant si une mousse se forme. Salez seulement en fin de cuisson, une fois le bouillon réduit, puis filtrez à travers une passoire fine.
Bien l’assaisonner
Le secret d’un bouillon qui a du caractère tient dans les aromates. Un bouquet garni (thym, laurier, persil), quelques grains de poivre noir ajoutés en fin de cuisson pour garder leur fraîcheur, et une pincée d’herbes de Provence suffisent à transformer une simple eau de légumes en base savoureuse. Évitez de trop en mettre : le bouillon doit rester net et polyvalent.
Thym, romarin, sarriette : un mélange d’herbes de Provence pour parfumer bouillons, soupes et légumes.
Ingrédients
- 2 carottes
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillerée à café d'herbes de Provence
- 6 grains de poivre noir
- 2,5 litres d'eau froide
- Sel (en fin de cuisson)
Préparation
Lavez et coupez grossièrement les légumes en gros morceaux.
Mettez-les dans une grande casserole avec l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre.
Couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement, sans laisser bouillir.
Laissez cuire à petits frémissements 45 minutes à 1 heure, en écumant si besoin.
Salez en fin de cuisson, puis filtrez le bouillon à travers une passoire fine.
Utilisez aussitôt, ou laissez refroidir avant de conserver au réfrigérateur ou de congeler.
REMARQUES
Ne salez qu'en fin de cuisson et congelez le bouillon en portions dans des bacs à glaçons.
Conserver son bouillon
Au réfrigérateur, un bouillon maison se garde quatre à cinq jours dans un récipient fermé. Pour une conservation plus longue, congelez-le en portions (bacs à glaçons, petits pots ou sacs plats) : il se garde alors jusqu’à trois mois et se réchauffe à la demande.
Questions fréquentes
Pourquoi ne faut-il pas saler dès le début ?
Parce que le bouillon réduit pendant la cuisson : le sel se concentrerait et le résultat serait trop salé. En salant à la fin, vous ajustez précisément l’assaisonnement.
Peut-on réutiliser des épluchures ?
Oui, à condition qu’elles soient propres et bien lavées. Épluchures de carotte, vert de poireau, tiges de persil ou pieds de champignon donnent un excellent bouillon anti-gaspillage.
Combien de temps se conserve un bouillon maison ?
Quatre à cinq jours au réfrigérateur, ou jusqu’à trois mois au congélateur si vous le répartissez en portions.
