Comment cuisiner les pleurotes
Chez Abaçai, nous passons nos journées à goûter, moudre et associer des épices, et les champignons font partie de nos terrains de jeu préférés. Arnaud Sion, fondateur de notre marque, le répète souvent : la pleurote est l’un des champignons les plus faciles à trouver et l’un des plus mal cuisinés. Trop souvent, elle finit molle, grise et baignant dans son jus, alors qu’elle peut devenir dorée, croustillante sur les bords et pleine de saveur umami.
Cet article rassemble toutes les façons de cuisiner les pleurotes : la saisie à sec à la poêle, le four, la friteuse à air, le wok, et même des versions végétales étonnantes comme les médaillons façon Saint-Jacques ou l’effiloché barbecue. Avec les temps de cuisson, le nettoyage, les erreurs à éviter, les meilleures épices et les accompagnements qui les mettent en valeur.
- Pour relever les pleurotes : le poivre noir de Madagascar, le poivre noir fumé, le paprika et le gingembre de Madagascar.
La carte d’identité des pleurotes
Qu’est-ce que la pleurote et comment bien la choisir ?
La pleurote (Pleurotus ostreatus, la pleurote en forme d’huître) est un champignon qui pousse en grappes, en éventail, sur le bois mort. C’est aujourd’hui l’un des champignons les plus cultivés au monde, ce qui la rend disponible presque toute l’année, avec un pic d’automne. Sa chair est tendre, légèrement élastique, son goût doux, avec une petite note de noisette et un bel umami.
Il en existe plusieurs variétés : la pleurote grise classique, la pleurote jaune (citrine), la pleurote rose, plus fragile et légèrement fruitée, et la pleurote du panicaut (Pleurotus eryngii), aussi appelée pleurote royale, au gros pied blanc ferme et charnu. Chez cette dernière, c’est justement le pied, dense et presque croquant, qui est la partie la plus noble.
À l’achat, choisissez des pleurotes fermes, sèches et souples, aux bords bien entiers, sans taches brunes ni parties visqueuses. Une odeur fraîche de sous-bois est bon signe ; une odeur aigre ou ammoniaquée signifie qu’elles sont trop vieilles. Comptez 150 à 200 g par personne en accompagnement, et jusqu’à 250 g pour un plat principal : elles réduisent beaucoup à la cuisson.
Où pousse la pleurote et peut-on la cueillir ?
À l’état sauvage, la pleurote pousse en touffes serrées sur les souches et les troncs de feuillus, comme le hêtre, le chêne, le frêne ou le peuplier, surtout en automne et en début d’hiver, parfois au printemps. Les pleurotes sont des champignons comestibles et très reconnaissables : chapeau en forme d’huître, lamelles qui descendent le long d’un pied court et latéral. Pour la cueillette, récoltez-les jeunes, quand le chapeau est encore souple : en vieillissant, leur chair et surtout leur pied deviennent coriaces. Comme pour tout champignon sauvage, en cas de doute, faites vérifier votre récolte par un pharmacien ou un mycologue avant de la consommer. Les pleurotes du commerce, elles, sont cultivées sur de la paille ou de la sciure, et sont faciles à cultiver chez soi avec un bloc prêt à pousser.
Comment nettoyer et préparer les pleurotes ?
C’est l’étape qui décide de tout. La pleurote est très poreuse : passée sous le robinet ou mise à tremper, elle se gorge d’eau comme une éponge, et il devient presque impossible de la faire dorer. Nettoyez-la donc à sec : un linge ou du papier absorbant légèrement humide, ou une brosse douce, suffit à retirer les résidus de substrat.
Coupez ensuite uniquement la base dure de la grappe, là où les pieds se rejoignent et deviennent fibreux. Puis, plutôt que de les trancher, déchirez les pleurotes à la main, dans le sens des fibres, en lanières plus ou moins larges. Les bords irréguliers et dentelés ainsi obtenus caramélisent beaucoup mieux qu’une tranche lisse et accrochent davantage la sauce. Le couteau ne sert que pour la base, et pour couper le pied épais de la pleurote du panicaut en rondelles.
Comment cuire les pleurotes à la poêle ?
La saisie à sec est la méthode maîtresse, celle qui donne des pleurotes dorées et non bouillies. Le principe : une pleurote contient environ 90 % d’eau. Si vous mettez la matière grasse tout de suite, elle enrobe le champignon avant que cette eau ne s’échappe, et les pleurotes cuisent dans leur jus. En commençant à sec, vous laissez d’abord l’eau s’évaporer, puis vous dorez.
- Chauffez une poêle lourde (fonte ou inox) à feu vif ou moyen-vif, sans huile et sans sel.
- Déposez les pleurotes déchirées en une seule couche, sans qu’elles se chevauchent. Travaillez en deux fois si nécessaire.
- Laissez cuire 3 à 4 minutes sans y toucher : elles rendent leur eau, qui s’évapore. Quand la poêle redevient sèche et que le grésillement change, c’est le moment.
- Ajoutez deux cuillères à soupe de beurre ou d’huile et faites dorer 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les bords soient croustillants.
- Assaisonnez dans la dernière minute : sel, ail haché, persil, et un tour de poivre noir de Madagascar.
Comptez 7 à 9 minutes au total. Les pleurotes doivent être bien cuites, dorées et légèrement rétractées.
Comment cuire les pleurotes au four ?
Le four est idéal pour de grandes quantités, ou pour une cuisson sans surveillance. Mélangez les pleurotes déchirées avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et éventuellement du thym ou des herbes de Provence. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en une seule couche, sans les entasser.
Enfournez à 200 à 220 °C pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Vous pouvez aussi les cuire plus doucement, 20 à 30 minutes à 180 °C, en finissant par deux minutes sous le gril pour dorer les bords.
Comment cuire les pleurotes à la friteuse à air ou au wok ?
À la friteuse à air, les pleurotes deviennent particulièrement croustillantes. Enrobez les lanières d’un peu d’huile et d’épices, puis faites-les cuire à 190 °C pendant 8 à 12 minutes, en secouant le panier à mi-cuisson.
Au wok, coupez-les en fines lanières et saisissez-les à feu très vif, 3 à 4 minutes, avec un peu d’huile, de l’ail et du gingembre frais, puis enrobez-les d’un trait de sauce soja en fin de cuisson. La sauce soja, riche en glutamates, renforce encore l’umami naturel du champignon. Une pincée de gingembre de Madagascar et quelques graines de sésame complètent l’accord.
Deux recettes végétales qui surprennent
Les médaillons de pleurote du panicaut façon Saint-Jacques
La densité du pied de la pleurote du panicaut imite étonnamment la texture d’une noix de Saint-Jacques. Coupez les pieds en rondelles de 2 cm, quadrillez les faces au couteau, saisissez-les 3 à 4 minutes par face dans l’huile chaude, puis arrosez-les de beurre moussant à l’ail et au thym. Une pincée de flocons d’algue nori apporte une note iodée. C’est la recette que nous détaillons plus bas.
L’effiloché de pleurotes au barbecue
Peignez les pleurotes à la fourchette dans le sens de la longueur pour obtenir de fines fibres, faites-les saisir à sec 8 à 10 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée, ajoutez une cuillère d’huile pour dorer les bords, puis laissez mijoter 5 minutes dans une sauce barbecue relevée de poivre noir fumé ou de paprika. Servi dans un pain brioché avec une salade de chou, c’est un « pulled pork » végétal bluffant. Sur le même principe, de fines lanières enrobées d’huile, de sauce soja et de paprika, cuites 20 minutes à 175 °C, donnent un « bacon » de pleurotes croustillant.
Quelles recettes faire avec des pleurotes ?
Une fois que vous maîtrisez la cuisson, les pleurotes entrent dans une foule de recettes, végétariennes ou non :
- En persillade, simplement poêlées avec ail et persil, en accompagnement des viandes, des volailles ou des poissons.
- Avec des œufs : une omelette aux pleurotes et à l’échalote, des œufs brouillés, ou des œufs cocotte à la crème.
- Dans une quiche ou une tarte forestière, avec un peu de comté ou de parmesan.
- En gratin, avec des poireaux et une béchamel légère.
- Avec des pâtes ou du riz : tagliatelles à la crème, risotto aux pleurotes et parmesan.
- En potage, mixées avec une pomme de terre et un trait de crème, pour un velouté délicieux.
Quelles épices et quels accompagnements avec les pleurotes ?
La pleurote a un goût doux, qui accepte aussi bien les saveurs classiques que les épices plus marquées.
- La persillade : ail, persil plat, échalote, thym ou romarin. L’ail se met dans la dernière minute, sinon il brûle et devient amer.
- Le poivre : un poivre noir de Madagascar pour la chaleur boisée, ou un poivre sauvage de Madagascar pour ses notes d’agrumes et de sous-bois, toujours moulu au dernier moment.
- Les saveurs fumées : paprika, poivre fumé, piment d’Espelette, pour les versions barbecue et « bacon ».
- Les saveurs asiatiques : sauce soja, mirin, gingembre, huile de sésame grillé.
- Les finitions : beurre, crème, parmesan, vin blanc sec ou jus de citron pour déglacer les sucs.
Côté accompagnements, les pleurotes se glissent dans un risotto, des pâtes fraîches ou des gnocchis, une omelette, ou sur une tartine de pain au levain avec un œuf mollet. En garniture, elles adorent une fondue de poireaux à la crème et au vin blanc, une purée de céleri-rave ou de persil tubéreux, ou simplement une salade de mâche au citron qui rafraîchit le palais. Pour le vin, un blanc sec et vif (muscadet, sauvignon) avec les préparations à la crème, un bourgogne blanc plus ample avec un risotto ou des œufs.
Quelles erreurs éviter avec les pleurotes ?
- Les laver sous le robinet : elles se gorgent d’eau, deviennent molles et grises.
- Mettre l’huile dans la poêle froide : les pleurotes bouillent dans leur jus sous la matière grasse.
- Surcharger la poêle : la vapeur reste emprisonnée et elles cuisent à l’étouffée.
- Saler trop tôt : le sel fait sortir l’eau et empêche la coloration.
- Remuer sans arrêt : pour caraméliser, le champignon a besoin d’un contact prolongé avec la poêle chaude.
- Cuire à feu doux : l’eau sort lentement et les pleurotes ne dorent jamais.
- Les manger crues : les pleurotes se consomment toujours cuites, la cuisson les rend plus digestes.
Comment conserver les pleurotes ?
Au réfrigérateur, gardez les pleurotes fraîches dans un sac en papier ou enveloppées dans un linge propre, dans le bac à légumes : 2 à 3 jours, jusqu’à 5 jours si elles sont très sèches. Évitez absolument le sac plastique fermé, qui garde la condensation et les fait ramollir et moisir.
Au congélateur, ne les congelez pas crues : leur texture deviendrait spongieuse. Faites-les d’abord sauter à la poêle pour évaporer leur eau, laissez-les refroidir, puis congelez-les en sachet. Le jour venu, mettez-les directement dans la poêle chaude, sans décongélation.
Séchées, au déshydrateur ou au four doux (65 à 80 °C), elles se gardent jusqu’à un an et prennent un goût encore plus concentré. Réhydratez-les 15 à 30 minutes dans de l’eau tiède, et gardez cette eau pour parfumer un risotto ou un bouillon.
Que disent les nutritionnistes des pleurotes ?
Les pleurotes sont très peu caloriques et pauvres en graisses, tout en apportant des protéines végétales, des fibres, des vitamines du groupe B et des minéraux. Riches en potassium, elles contiennent aussi des bêta-glucanes, des fibres que la recherche étudie pour leur rôle possible sur l’immunité, et de l’ergothionéine, un antioxydant dont les champignons sont l’une des meilleures sources alimentaires. Exposées au soleil, elles produisent aussi un peu de vitamine D. Pour aller plus loin, lisez les bienfaits des champignons et comment cuisiner les champignons.
Cette recette : médaillons de pleurotes du panicaut façon Saint-Jacques d’Abaçai !
Voici notre façon préférée de faire découvrir les pleurotes à ceux qui pensent ne pas aimer les champignons : des médaillons dorés, arrosés de beurre au thym, servis avec une sauce au vin blanc, aux câpres et au citron.
Ingrédients
- 4 gros pleurotes du panicaut, aux pieds bien épais
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 2 gousses d'ail écrasées
- 3 brins de thym frais
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de crème
- 1 cuillère à soupe de câpres
- Le jus d'un demi-citron
- 1 cuillère à café de flocons d'algue nori (facultatif)
- Fleur de sel et poivre sauvage de Madagascar
Préparation
Coupez les chapeaux des pleurotes (gardez-les pour une poêlée) et parez la base des pieds. Taillez les pieds en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
Quadrillez les deux faces de chaque rondelle avec la pointe d'un couteau, sur 2 à 3 mm de profondeur. Épongez-les soigneusement. Parsemez d'algue nori si vous le souhaitez.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposez les médaillons sans les chevaucher et laissez-les dorer 3 à 4 minutes sans les bouger.
Retournez-les, ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Inclinez la poêle et arrosez sans cesse les médaillons de beurre moussant pendant 3 à 4 minutes.
Réservez les médaillons au chaud. Déglacez la poêle au vin blanc, laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez la crème, les câpres et le jus de citron. Laissez frémir jusqu'à ce que la sauce nappe.
Servez les médaillons sur la sauce, avec une pincée de fleur de sel et un tour de poivre sauvage de Madagascar.
REMARQUES
Délicieux sur une fondue de poireaux ou une purée de céleri-rave. Les chapeaux restants se poêlent à sec puis au beurre, en persillade.
- Règle d’or : séchez les rondelles avant de les saisir et ne les bougez pas pendant les 3 premières minutes.
- Abaçai Touch : un tour de poivre sauvage de Madagascar sur les médaillons au moment de servir, pour leur note d’agrumes.
- Le bon achat : choisissez des pleurotes du panicaut aux pieds bien épais et fermes.
La sélection Abaçai
Poivre noir de Madagascar
Notre poivre noir de Madagascar, chaud et boisé, est le compagnon idéal des champignons poêlés : un tour de moulin au dernier moment suffit à réveiller les pleurotes.
Questions fréquentes sur la cuisson des pleurotes
Combien de temps faut-il cuire des pleurotes à la poêle ?
7 à 9 minutes au total : 3 à 4 minutes à sec pour évaporer leur eau, puis 3 à 4 minutes avec le beurre ou l’huile pour les dorer.
Faut-il laver les pleurotes ?
Non, il ne faut pas les passer sous l’eau ni les faire tremper. Essuyez-les avec un linge humide ou une brosse douce, et coupez la base.
Peut-on manger les pleurotes crues ?
Non, il est recommandé de toujours les cuire. La cuisson les rend plus digestes et développe leur saveur.
Combien de pleurotes prévoir par personne ?
150 à 200 g par personne en accompagnement, et environ 250 g pour un plat principal, car elles réduisent beaucoup à la cuisson.
Comment cuire des pleurotes surgelées ?
Mettez-les directement dans la poêle chaude, sans les décongeler. Laissez s’évaporer l’eau de congélation, puis ajoutez la matière grasse pour les faire dorer.
Pourquoi déchirer les pleurotes au lieu de les couper ?
En suivant les fibres, on obtient des bords irréguliers qui deviennent croustillants à la cuisson et retiennent mieux la sauce que des tranches lisses.
